学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

辽宁桓仁冰酒产区冰葡萄酒关键工艺研究

作　者: 裴广仁
导　师: 李记明
学　校: 烟台大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 威代尔冰葡萄酒采收期原料冷冻方式酵母筛选工艺优化
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 90次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

以目前国内生产冰葡萄酒的主要品种威代尔(Vidal)葡萄为试材,于2008-2009年在辽宁桓仁,通过研究:葡萄成熟后期及结冰过程中主要成分的变化,冰酒原料的冷冻方式、不同来源的酵母菌株等关键工艺对冰酒质量的影响,以确定冰葡萄植株的最适埋土期、果实的最佳采收期,论证自然条件下离体冷冻的合理性,筛选适宜于冰葡萄品种及产地特色的冰酒酵母。文章还针对冰酒发酵过程中产生高挥发酸的工艺原因进行了探讨,寻找降低冰酒挥发酸的工艺条件。通过对辽宁桓仁产区的威代尔葡萄成熟过程中糖、酸、重量等指标变化进行跟踪测定,发现,威代尔葡萄(2009年)在11月9日不再生长,葡萄果穗可以进行修剪挂枝操作,葡萄植株可以进行埋土操作。根据试验研究和07~09年的气候资料,提出冰葡萄的埋土操作应以时间和温度作为指标。11月上旬,可以作为冰葡萄藤埋土的时间标准,0℃~10℃作为冰葡萄藤埋土的温度标准。对不同时间(温度)采收获得的冰葡萄原料及所酿冰酒的品质进行系统分析,结果显示:于2008年12月26日、2009年1月3日采收的冰葡萄原料及所酿冰酒均达到加拿大酒商质量联盟(VQA)的要求。根据试验结果和辽宁桓仁近三年(07-09年)的气候资料,提出辽宁桓仁的冰葡萄采收期的确定应以温度和时间作为指标。自12月上旬开始,应关注气温的变化,并根据温度变化确定采收时间,温度范围在-18℃~-6℃之间,采摘的冰葡萄的质量满足VQA标准,且能发酵获得优质冰酒。通过对连体冷冻、自然条件下的离体冷冻和人工冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁及其所酿冰酒的主要质量指标和感官质量的比较发现:连体冷冻和离体冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁的主要质量指标之间并无显著差异,均达到VQA冰酒原料标准,二者所酿冰酒的理化指标差异也不显著,符合冰酒的VQA标准。离体冷冻可以作为冰酒原料的冷冻方式,其对于拓展冰酒产区具有重要的指导意义。而人工冷冻的冰葡萄和类冰酒的(残)糖达不到冰酒的VQA标准,酚类物质含量显著高于连体冷冻,冰酒感官上表现为颜色发褐,香气淡,口味欠协调,典型性不强。人工冷冻冰葡萄只能酿造普通型甜酒,而不能酿造高质量的冰酒。通过对不同来源的9种葡萄酒酵母的发酵性能及所酿冰酒的品质进行比较,选择出最适于酿造冰酒的酵母WY3,其次是WY4,WY1。WY1,WY3,WY4等酵母发酵性能可以满足冰酒生产的需要,且发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准。3种酵母发酵的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久,是该冰酒的特色;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒的典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓。采用正交试验以研究发酵温度、原料糖度、酵母种类和酵母加量等4个因素对冰酒挥发酸含量的影响,优化冰酒生产工艺。结果显示影响冰酒挥发酸含量的最主要因素是酵母菌种,其次是原料糖度。结合冰酒的感官质量和相关质量指标,提出桓仁产区优化的冰酒酿造关键工艺:采用挂枝离体冷冻方式,11月上旬、气温介于0℃~ 10℃之间进行葡萄带枝修剪,平均气温达到-18℃~-6℃进行采收,冰酒原料糖度分布在32 oBrix~50 oBrix之间,发酵时采用WY3酵母和WY4酵母进行发酵,酵母用量为0.3g/L,发酵温度为15℃~20℃。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-11
1 文献综述  11-25
  1.1 冰酒行业现状及发展趋势  11-12
    1.1.1 冰酒行业现状  11-12
    1.1.2 冰酒产业的市场前景  12
  1.2 冰葡萄酒品质影响因素  12-18
    1.2.1 冰葡萄品种  12-13
    1.2.2 冰酒原料的冷冻方式  13-15
    1.2.3 冰葡萄采收期(温度)  15
    1.2.4 冰葡萄酒酵母  15-18
  1.3 冰葡萄酒发酵过程  18-20
    1.3.1 影响冰酒发酵的因素  18
    1.3.2 冰葡萄酒发酵过程中的挥发酸  18-20
  1.4 冰葡萄及冰酒质量的评价指标  20-22
    1.4.1 冰葡萄果实及冰酒中的糖组分  20
    1.4.2 冰葡萄果实及冰酒中有机酸组分  20-21
    1.4.3 冰葡萄及冰酒的酚类物质  21-22
    1.4.4 冰葡萄及冰酒的风味成分  22
  1.5 研究的目的及意义  22-25
    1.5.1 冰酒研究现状及存在的问题  22-23
    1.5.2 本论文研究的主要内容及研究意义  23-25
2 冰葡萄树埋土时间和冰葡萄采收期的研究  25-39
  2.1 前言  25
  2.2 材料和方法  25-27
    2.2.1 试验材料  25-26
    2.2.2 试验方法  26-27
  2.3 结果和分析  27-36
    2.3.1 葡萄树埋土时间的研究  27-31
    2.3 2 冰葡萄采收期的研究  31-36
  2.4 本章小结  36-39
3 冰葡萄原料冷冻方式的研究  39-53
  3.1 前言  39
  3.2 材料与方法  39-41
    3.2.1 试验材料  39-40
    3.2.2 试验方法  40-41
  3.3 结果分析  41-51
    3.3.1 不同冷冻方式葡萄主要质量指标的变化  41-45
    3.3.2 不同冷冻方式冰葡萄汁及冰酒的质量比较  45-51
  3.4 本章小结  51-53
4 冰葡萄酒酵母的筛选  53-67
  4.1 前言  53
  4.2 材料与方法  53-55
    4.2.1 材料  53-54
    4.2.2 方法  54-55
  4.3 结果和分析  55-65
    4.3.1 实验酵母的耐受性能研究  55-58
    4.3.2 不同酵母发酵性能比较  58-60
    4.3.3 不同酵母发酵的冰酒质量比较  60-65
  4.4 本章小结  65-67
5 影响冰酒高挥发酸含量工艺原因探讨  67-73
  5.1 前言  67
  5.2 材料和方法  67-69
    5.2.1 试验材料  67-68
    5.2.2 试验方法  68-69
  5.3 结果和分析  69-72
    5.3.1 不同处理冰酒的挥发酸  69-70
    5.3.2 不同处理冰酒的理化指标  70-71
    5.3.3 不同处理冰酒的感官质量  71-72
  5.4 本章小结  72-73
6 结论  73-76
参考文献  76-79
致谢  79-80
附录攻读学位期间发表的论文目录  80-81

辽宁桓仁冰酒产区冰葡萄酒关键工艺研究

内容摘要

全文目录

相似论文