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本土葡萄酒酵母的选育及低醇葡萄酒的酿造

作　者: 庞红勋
导　师: 江英；刘金福
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 酿酒酵母筛选诱变低醇葡萄酒
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

葡萄酒酵母在葡萄酒发酵过程中起着非常重要的作用,它将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳,同时生成甘油、高级醇、醛、酯等代谢产物,直接影响了葡萄酒的色泽、香气及口感,决定着葡萄酒的质量,对葡萄酒特色的形成至关重要。因此获得具有各种特定优良性能的酵母菌株,从而提高葡萄酒的市场竞争力和商业价值,缩短发酵周期和降低生产成本,进而提高企业的竞争优势。本试验以天津地区果园的土壤和天津本地产的3种葡萄：贵人香、玫瑰香、赤霞珠为实验材料,在土壤、果皮以及通过葡萄的自然发酵筛选出酵母,并对其进行了鉴定和发酵特性试验,试验结果表明菌株M502生长繁殖快、发酵能力强。同时对己鉴定的酿酒酵母进行紫外诱变,并对其发酵性能进行了测试。结果表明：经诱变后酵母比未经诱变的酵母有更强的抗SO2能力,实验室干酵母中分离的酿酒酵母在SO2浓度达到100mg/L其以后时,其抗SO2的能力明显增强。葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,但普通葡萄酒酒精度较高(12%v/v左右),限制了一此消费者对葡萄酒的饮用,低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色泽和香气,其营养成分与普通葡萄酒基本一致,只是酒精度低。因此本实验在从本地筛选出的酿酒酵母中,选择其中的5株,进行了低醇葡萄酒的酿造。结果表明,利用本地筛选的酿酒酵母发酵,产出的低醇葡萄酒具有色浅、澄清、香味独特等特点,而利用气相色谱检测其氨基甲酸乙酯含量,其结果显示,筛选的酵母M502和UY酿造低醇葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量稍微高于商用酵母。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章文献综述  10-22
  1.1 酿酒酵母菌研究的基础和主要考虑因素  10-11
  1.2 葡萄酒酵母常用的选育和改良方法  11-16
    1.2.1 自然选育  12
    1.2.2 诱变育种  12-13
    1.2.3 杂交育种  13
    1.2.4 原生质体融合  13-14
    1.2.5 基因组改组  14
    1.2.6 基因工程育种  14-16
  1.3 低醇葡萄酒简况  16-18
    1.3.1 低醇葡萄酒常用生产方法  16-17
    1.3.2 中期抑制发酵法生产低醇葡萄酒  17-18
  1.4 葡萄酒的品质  18-20
    1.4.1 葡萄酒感官评定  18-19
    1.4.2 葡萄酒的营养与安全  19-20
  1.5 本论文的研究目的、意义和内容  20-22
    1.5.1 研究目的及意义  20
    1.5.2 研究内容  20-22
第二章酿酒酵母的筛选及鉴定  22-31
  2.1 试验材料  22-23
    2.1.1 菌种来源  22
    2.1.2 培养基  22-23
  2.2 试验方法  23-25
    2.2.1 酿酒酵母菌的分离  23-24
    2.2.2 酿酒酵母的筛选  24
    2.2.3 酿酒酵母的鉴定  24-25
  2.3 结果与分析  25-30
    2.3.1 WL营养培养基筛选  25-26
    2.3.2 酿酒酵母的复筛  26
    2.3.3 赖氨酸培养基鉴定  26-27
    2.3.4 酿酒酵母菌株的糖发酵鉴定  27-28
    2.3.5 酿酒酵母的碳源同化鉴定  28
    2.3.6 酿酒酵母的氮源同化  28-29
    2.3.7 生成类淀粉化合物试验  29
    2.3.8 产酯试验  29-30
    2.3.9 酿酒酵母的鉴定  30
  2.4 小结  30-31
第三章酿酒酵母的耐受性及发酵性能试验  31-37
  3.1 试验材料及方法  31-32
    3.1.1 试验菌株  31
    3.1.2 试验方法  31-32
  3.2 结果与分析  32-36
    3.2.1 酒精耐受性测定  32-33
    3.2.2 高温耐受性测试结果  33
    3.2.3 高糖耐受性测试  33-34
    3.2.4 葡萄汁发酵实验  34-36
  3.3 小结  36-37
第四章酿酒酵母紫外诱变处理  37-41
  4.1 试验材料与方法  37-38
    4.1.1 试验菌株  37
    4.1.2 试验方法  37-38
  4.2 结果与分析  38-40
    4.2.1 酵母菌生长曲线  38-39
    4.2.2 酵母菌的降糖速度比较  39
    4.2.3 酵母菌产酒精能力的比较  39
    4.2.4 酵母菌对SO2的耐受性比较  39-40
    4.2.5 遗传稳定试验  40
  4.3 小结  40-41
第五章低醇葡萄酒的酿造  41-54
  5.1 材料与方法  41-44
    5.1.1 试验材料  41
    5.1.2 低醇葡萄酒的酿造  41-42
    5.1.3 氨基甲酸乙酯生成量的测定  42
    5.1.4 葡萄酒的品评方法  42-44
  5.2 结果与分析  44-53
    5.2.1 低醇葡萄酒的酿造结果与分析  44-46
    5.2.2 葡萄酒中氨基甲酸乙酯的检测  46-53
    5.2.3 葡萄酒品评结果  53
  5.3 小结  53-54
第六章结论与讨论  54-55
  6.1 结论  54
  6.2 讨论  54-55
第七章创新点与展望  55-56
  7.1 创新点  55
  7.2 展望  55-56
参考文献  56-60
致谢  60-61
作者简介  61-62
石河子大学硕士研究生学位论文导师评阅表  62

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