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酶法制备燕麦乳饮料的工艺技术研究

作　者: 徐康
导　师: 傅亮
学　校: 暨南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 燕麦麦芽酶解燕麦乳燕麦营养早餐奶生产工艺
分类号: TS275
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

燕麦(Avena Sativa L)是我国主要杂粮品种之一,开发燕麦乳饮料是目前我国杂粮产业化发展的重要研究领域。本研究以燕麦为主要原料,以大麦芽和花生为辅料,开发出了具有黏度小,乳化体系相对稳定,美味可口,方便食用的燕麦乳饮料和燕麦营养早餐奶饮料。并研究了麦芽对燕麦淀粉、燕麦胶和燕麦蛋白部分特性的影响。在本实验中首先测定原料的基本营养成分：试验材料燕麦淀粉69.54%,脂肪5.06%,蛋白质14.67%；麦芽淀粉54.28%,脂肪2.54%,蛋白质12.07%。大麦芽中存在有多种酶,其中α-淀粉酶活力3.86 U/g麦芽,β-淀粉酶活力4.954 U/g麦芽,蛋白酶的活力279.80 U/g麦芽。通过实验确定燕麦乳饮料的具体制备工艺：燕麦→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。关键的最佳工艺参数如下：在180℃下烘焙20 min后的燕麦与水比1：15(w/w),α-淀粉酶60 U/g,温度80℃,反应50 min；再用90 U/g糖化酶,温度55℃,反应40 min。酶解液中添加0.12%(w/w)黄原胶；6%(w/w)白糖；0.02%(w/w)维生素C；0.01%(w/w)食盐；0.01%(w/w)三聚磷酸钠。在50℃下,30Mpa和40-50 MPa均质两次。在121℃下杀菌22 min。燕麦乳饮料的黏度适中,组织状态相对稳定,香味协调,口感顺滑。燕麦营养早餐奶的具体制备工艺：燕麦、大麦芽和花生→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。关键的最佳工艺参数如下：燕麦：大麦芽：花生为9：1：1(w/w),固液比为1：15(w/w),浸泡约10 h,胶磨,然后在温度约70℃,保温50 min,过滤得浆液。60%浆液；0.2%(w/w)结冷胶(LT-100)；0.1%(w/w)蔗糖酯；5%(w/w)白糖；0.01%(w/w)异维生素C钠；0.015%(w/w)三聚磷酸钠。产品具有燕麦、花生特有风味；组织形态均匀稳定,其质量符合国家植物蛋白饮料卫生标准。1%(w/w)燕麦淀粉糊中添加0.2%(w/v)麦芽可使其透明度和黏度分别降低74.3%,97.6%，凝沉性和析水率分别增加11.7%,59.1%。0.1%(w/v)麦芽的添加会使1%(w/w)燕麦胶的黏度降低44.3%，但对燕麦胶和燕麦蛋白乳化性及其乳化稳定性、起泡性及其起泡稳定性的影响不明显。

酶法制备燕麦乳饮料的工艺技术研究

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