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米饭食味特性与稻米理化指标的相关性研究

作　者: 周治宝
导　师: 余传元；朱昌兰
学　校: 江西农业大学
专　业: 作物遗传育种
关键词: 水稻食味品质理化指标 RVA谱
分类号: S511
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本实验选取了籼、粳稻品种共82份,对米饭食味特性及与其相关的稻米品质性状和RVA谱特征值进行了相关分析,并对不同类型品种的评价方法进行了研究,主要研究结果如下：1、常规早籼的直链淀粉含量变异系数最高,直链淀粉含量适中的品种较少,碱消值呈现连续变化,胶稠度相对较短,垩白度较高,食味品尝值相对较差。杂交晚籼碱消值呈现连续变化,直链淀粉含量变异较大,包含了直链淀粉含量的高、中、低。粳稻的直链淀粉含量差异系数较小,碱消值较高,胶稠度较长,食味品尝值较优,米粒延伸性较好。常规晚籼具有较高的碱消值和较长的峰值时间。2、外观性状间具有较高的相关性,除粒长与粒宽和垩白大小关系不显著,粒长和长宽比与粒宽和垩白性状呈极显著负相关外,其余指标间均为极显著正相关。蛋白质含量与直链淀粉含量及碱消值呈负相关,RVA谱一级粘度参数间呈正相关,消减值和回复值呈极显著正相关。峰值时间与热浆粘度、冷胶粘度、回复值、消减值均达到了极显著正相关。崩解值除与热浆粘度关系不显著外,与其余RVA谱特征值均为负相关。垩白性状与RVA谱一级粘度参数多为正相关,崩解值与粒形性状多为负相关,直链淀粉含量与峰值粘度和崩解值呈极显著负相关,与回复值、消减值、冷胶粘度、峰值时间呈正相关。胶稠度除与峰值粘度和成糊起浆温度关系不显著外,与其它RVA谱特征值均为极显著负相关。食味品尝指标与食味测定值及食味品尝值均为正相关,米粒延伸率与食味测定值、直链淀粉含量和碱消值呈极显著正相关。直链淀粉含量与米饭气味值呈极显著正相关,碱消值、胶稠度、脂肪含量与食味品尝指标及食味品尝值均为正相关,而蛋白质含量与食味品尝指标及食味品尝值均为负相关。粒长和长宽比与食味品尝指标及食味品尝值均为正相关,垩白率和垩白度与食味品尝指标及食味品尝值均为负相关。RVA谱一级粘度参数与食味品尝值及品尝指标多为负相关。3、红外线扫描仪测定稻米外观品质相关分析表明,粒长和长宽比与米粒面积和周长为极显著正相关与垩白率、垩白度、圆度均为负相关,扫描仪测定的外观指标除粒长与标准测定关系不显著外,其余扫描指标与对应的标准测定指标均为极显著正相关,扫描粒宽与标准测定粒宽的相关系数为0.921,扫描圆度与标准测定的长宽比的相关数为-0.949,食味仪测定值与食味的品尝值也达到了极显著正相关,相关系数为0.429。4、在主成分分析中以特征根>1为标准所提取的主成分对粳稻、常规早籼、晚籼的贡献率分别为：91.270%、85.483%、83.480%,能准确的反应食味品质的优劣。粳稻中各性状对稻米的食味品质的因子负荷量较为平均；在早籼品种中主要以粘度因子和外观因子为主要因子；在晚籼品种中以粘度因子和蒸煮因子为主要因子。5、对粳稻食味品尝值直接作用较大的依次为：直链淀粉含量、蛋白质含量、碱消值、回复值和峰值时间,在品尝指标的分析中,直接作用较大的是滋味值和米饭气味值；对晚籼品种的食味品尝值直接作用较大的依次为：崩解值、长宽比、直链淀粉含量、碱消值、胶稠度,在品尝指标的分析中,直接作用较大的是米饭外观结构、米饭滋味和米饭弹性：对常规早籼食味品尝值直接作用较大的依次为：胶稠度、起浆成糊温度、直链淀粉含量、回复值、碱消值,在品尝指标的分析中,直接作用较大的依次为：米饭弹性、米饭滋味、米饭粘性和米饭硬度。

米饭食味特性与稻米理化指标的相关性研究

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