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以糯米淀粉及其衍生物为基质的低脂冰淇淋的研究
作 者: 周原
导 师: 丁文平
学 校: 武汉工业学院
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 糯米淀粉 冰淇淋 羟丙基籼糯淀粉 人造奶油 血脂
分类号: TS277
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
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内容摘要
本论文以籼、粳两个品种的糯米粉和糯米淀粉为原料,研究了糯米粉、糯米淀粉及其衍生物(羟丙基糯米淀粉)的理化性质及在冰淇淋中的应用,比较了它们相对于同类淀粉的优势,旨在为低脂高品质冰淇淋的研制提供新的方法和理论依据。研究结果如下:1、研究了糯米粉、糯米淀粉及羟丙基糯米淀粉的理化性质,并与玉米淀粉的相应性质进行对比。研究表明:玉米淀粉糊的透明度和冻融稳定性最差,糯米淀粉较糯米粉和玉米淀粉,糊粘度增加、冻融稳定性和凝沉性提高。糯米淀粉经羟丙基化以后,与原淀粉相比在黏度、透明度、冻融稳定性和低温凝沉稳定性等方面有明显改善。所有样品糊的溶胀积都随着温度的升高而增加,不同样品的溶胀程度存在明显差异,羟丙基糯米淀粉的溶胀程度最高。2、对比玉米淀粉、糯米粉及糯米淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:玉米淀粉和糯米粉不适合代替冰淇淋中的奶油应用于生产。与糯米粉和玉米淀粉相比,糯米淀粉能够降低冰淇淋的硬度,提高冰淇淋的抗融性。3、研究了糯米淀粉作为脂肪替代品对冰淇淋品质的影响。研究表明:随着脂肪替代率的增加,浆料的黏度增大,膨胀率和硬度下降,产品的粘性和弹性提高,抗融化性在脂肪替代率50%以上时明显增强。4、对比羟丙基籼糯淀粉及原淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:羟丙基籼糯淀粉作为脂肪替代品时的替代率越大,浆料的黏度、膨胀率、粘性和弹性越大,抗融化性和硬度越差。感官评定结果表明,低脂冰淇淋中羟丙基籼糯淀粉最适添加量为1.2%。而添加了羟丙基籼糯淀粉的低脂冰淇淋在膨胀率、粘弹性、感官各项指标上均显著优于原淀粉,因此羟丙基籼糯淀粉更适合应用于冰淇淋生产,具有广阔的应用前景。5、探讨了羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响。研究发现:羟丙基籼糯淀粉对小鼠具有缓解体重增加和控制血脂含量的作用。说明在冰淇淋中添加羟丙基籼糯淀粉与人造奶油相比,不容易引起肥胖和高血脂。
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全文目录
摘要 4-5ABSTRACT 5-10第1章 绪论 10-19 1.1 糯米及糯米制品 10 1.2 糯米淀粉 10 1.3 羟丙基淀粉的概述 10-13 1.3.1 羟丙基淀粉的性质 11-12 1.3.2 羟丙基淀粉的应用 12-13 1.4 冰淇淋概述 13 1.5 反式脂肪酸及其危害 13-14 1.6 低脂冰淇淋的国内外研究动态 14-16 1.7 本研究的意义和内容 16-19 1.7.1 选题意义 16-17 1.7.2 研究内容 17-19第2章 糯米粉、糯米淀粉及羟丙基糯米淀粉理化性质的研究 19-29 2.1 前言 19 2.2 实验材料与仪器设备 19-20 2.2.1 材料与试剂 19 2.2.2 实验仪器 19-20 2.3 实验方法 20-22 2.3.1 羟丙基糯米淀粉的制备 20 2.3.2 常规成分的测定 20-21 2.3.3 淀粉糊透明度的测定 21 2.3.4 淀粉糊冻融稳定性的测定 21 2.3.5 淀粉糊的低温凝沉稳定性的测定 21 2.3.6 淀粉糊溶胀度的测定 21-22 2.3.7 淀粉糊粘度的测定 22 2.4 结果与分析 22-27 2.4.1 糯米粉、糯米淀粉及其衍生物的基本成分分析 22-23 2.4.2 糯米粉、糯米淀粉及其衍生物糊的理化性质 23-27 2.5 本章小结 27-29第3章 糯米粉及糯米淀粉在低脂冰淇淋中的应用研究 29-43 3.1 前言 29 3.2 实验材料与仪器设备 29-30 3.2.1 材料与试剂 29 3.2.2 实验仪器 29-30 3.3 实验方法 30-33 3.3.1 复合稳定剂用量的确定 30 3.3.2 冰淇淋的基本配方 30-31 3.3.3 脂肪替代率的计算方法 31 3.3.4 冰淇淋的制作工艺 31 3.3.5 冰淇淋浆料黏度的测定 31-32 3.3.6 冰淇淋膨胀率的测定 32 3.3.7 冰淇淋抗融化性测定 32 3.3.8 冰淇淋成品硬度 32 3.3.9 动态粘弹性测量 32-33 3.3.10 感官评定 33 3.4 结果与分析 33-41 3.4.1 复合稳定剂用量的确定 33-34 3.4.2 脂肪替代率对冰淇淋浆料黏度的影响 34 3.4.3 脂肪替代率对冰淇淋膨胀率的影响 34-35 3.4.4 脂肪替代率对冰淇淋抗融化性的影响 35-36 3.4.5 脂肪替代率对冰淇淋硬度的影响 36-37 3.4.6 脂肪替代率对冰淇淋粘弹性的影响 37-39 3.4.7 不同脂肪替代率冰淇淋的感官评定 39-41 3.5 结论 41-43第4章 羟丙基糯米淀粉在低脂冰淇淋中的应用研究 43-53 4.1 前言 43 4.2 实验材料与仪器设备 43-44 4.2.1 材料与试剂 43 4.2.2 实验仪器 43-44 4.3 实验方法 44-46 4.3.1 冰淇淋的基本配方 44 4.3.2 脂肪替代率的计算方法 44 4.3.3 冰淇淋的制作工艺 44-45 4.3.4 冰淇淋浆料黏度的测定 45 4.3.5 冰淇淋膨胀率的测定 45 4.3.6 冰淇淋抗融化性测定 45 4.3.7 冰淇淋成品硬度 45 4.3.8 动态粘弹性测量 45 4.3.9 感官评定 45-46 4.4 结果与分析 46-51 4.4.1 脂肪替代率对冰淇淋浆料黏度的影响 46 4.4.2 脂肪替代率对冰淇淋膨胀率的影响 46-47 4.4.3 脂肪替代率对冰淇淋抗融化性的影响 47-48 4.4.4 脂肪替代率对冰淇淋硬度的影响 48-49 4.4.5 脂肪替代率对冰淇淋粘弹性的影响 49-51 4.5 结论与讨论 51-53第5章 羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响 53-58 5.1 前言 53 5.2 实验材料与仪器设备 53-54 5.2.1 仪器与试剂 53 5.2.2 实验动物 53-54 5.3 实验方法 54-55 5.3.1 动物分组与处理 54 5.3.2 饲料及配制 54 5.3.4 指标测定 54-55 5.3.5 数据处理和结果判定 55 5.4 结果与分析 55-57 5.4.1 羟丙基籼糯淀粉对小鼠体重的影响 55-56 5.4.2 羟丙基籼糯淀粉对小鼠采食量的影响 56 5.4.3 羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响 56-57 5.5 结论与讨论 57-58第6章 主要结论 58-60参考文献 60-66致谢 66-67附录 A 67-70攻读学位期间发表的论文 70
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 饮料冷食制造工业 > 冷冻饮料
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