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植物型澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用研究

作　者: 张艳
导　师: 谢春阳
学　校: 吉林农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 植物型澄清剂山葡萄酒澄清处理
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

山葡萄酒是一种有着鲜明特色的、具有保健功效的地域型红酒。由于色泽深、含酸高,生产极易出现沉淀。本文分析并印证引起山葡萄酒混浊的因素及其产生机理,并分类论述了常见澄清剂种类及澄清机理。针对山葡萄酒的特点,采用植物型澄清剂,应用到山葡萄酒的澄清工艺中。植物型澄清剂完全来源于植物,无动物产品的“污染”,除澄清作用外,可以促使葡萄酒感官优化,使酒变的熟化、纯化、细腻化,是绿色安全的澄清剂。一类是植物胶类如琼脂、海藻酸钠；一类是从植物中提取的植物蛋白,如大豆蛋白；另外从植物中提取的蛋白酶类也具有一定的澄清效果,如木瓜蛋白酶。本文针对植物型澄清剂对山葡萄酒的澄清作用进行试验,结果如下：1.通过实验确定了4种植物型澄清剂一琼脂、海藻酸钠、大豆蛋白、木瓜蛋白酶对山葡萄酒的澄清作用、添加量、影响因素、澄清后的稳定性以及对主要成分的影响。在酒液温度25℃,按0.025%的用量添加琼脂,静置72h后,原酒的澄清度可由原来的55%达到84.7%；在15℃,添加0.03%用量的海藻酸钠,静置72h后,山葡萄酒的澄清度可达到76.3%；在最佳澄清条件酒温20℃,加入0.06%的大豆蛋白,边加边搅拌,每天在振荡器中振荡1h,持续3d,再静置48h澄清,透光率可由原来的55%达到89.7%；在PH值为3.10,温度为20℃时,添加木瓜蛋白酶0.01%,可使山葡萄酒的澄清度由55%达到88.3%。综合分析：4种植物型澄清剂中大豆蛋白澄清效果最佳,其余依次为木瓜蛋白酶、琼脂、海藻酸钠。2.通过感观、理化指标、澄清效果和稳定性实验,对比分析了4种植物型澄清剂与明胶、皂土2种常用澄清剂对山葡萄酒的澄清作用。4种植物型澄清剂除海藻酸钠法澄清度达到76.3%外,其余三种澄清度均达到85%以上；色损失较小,保有山葡萄酒深红色泽；酒的口感有所改善,即原酒酸涩感减弱,酒体结构变强,口感丰满醇厚,具有山葡萄酒特有的清新、协调、爽净的收敛感,且稳定性良好；明胶和皂土澄清效果理想,却存在下胶过量,易反混,破坏山葡萄酒色泽,口感变淡薄,粗糙等缺点。综合对比分析4种植物型澄清剂处理的山葡萄酒的品质和风味优于常用澄清剂明胶、皂土。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
前言  9-19
  1. 本研究的目的意义  9-16
    1.1 山葡萄酒  9
    1.2 山葡萄酒的澄清  9-13
      1.2.1 造成山葡萄酒混浊的原因  9-10
      1.2.2 山葡萄酒澄清的意义  10-11
      1.2.3 山葡萄酒澄清的方法  11-13
    1.3 植物型澄清剂  13-16
      1.3.1 植物胶  13-15
      1.3.3 植物蛋白酶类  15-16
    1.4 本研究的目的意义  16
  2. 研究的国内外现状  16-17
    2.1 国内研究的现状  16-17
    2.2 国外研究的现状  17
  3. 研究内容的创新点  17-19
    3.1 研究的内容  17
    3.2 研究的创新点  17-19
1. 实验材料与方法  19-25
  1.1 实验材料  19
  1.2 实验仪器与设备  19
  1.3 实验方法  19-23
    1.3.1 琼脂澄清山葡萄酒的研究  19-20
    1.3.2 海藻酸钠澄清山葡萄酒的研究  20-21
    1.3.3 大豆蛋白澄清山葡萄酒的研究  21-22
    1.3.4 木瓜蛋白酶澄清山葡萄酒的研究  22-23
    1.3.5 植物型澄清剂与常用澄清剂的对比  23
  1.4 检测方法  23-25
    1.4.1 稳定性试验  23-24
    1.4.2 山葡萄酒感观质量评定标准  24
    1.4.3 山葡萄酒理化指标的检测方法  24-25
2. 结果与分析  25-40
  2.1 琼脂对山葡萄酒的澄清作用的结果与分析  25-27
    2.1.1 琼脂用量的确定  25
    2.1.2 琼脂作用条件的确定  25-26
    2.1.3 琼脂澄清后酒液的稳定性  26-27
    2.1.4 琼脂澄清处理前后的酒液指标变化  27
    2.1.5 琼脂澄清法小结  27
  2.2 海藻酸钠对山葡萄酒的澄清作用的结果与分析  27-30
    2.2.1 海藻酸钠用量的确定  27-28
    2.2.2 海藻酸钠澄清条件的确定  28-29
    2.2.3 海藻酸钠澄清后酒液的稳定性试验  29
    2.2.4 海藻酸钠澄清处理前后的酒液指标变化  29-30
    2.2.5 海藻酸钠澄清法小结  30
  2.3. 大豆蛋白对山葡萄酒的澄清的结果与分析  30-33
    2.3.1 大豆蛋白用量的确定  30-31
    2.3.2 大豆蛋白澄清条件的优化  31-32
    2.3.3 大豆蛋白澄清后的稳定性试验  32
    2.3.4 大豆蛋白澄清前后酒液指标的变化  32
    2.3.5 大豆蛋白澄清法小结  32-33
  2.4 木瓜蛋白酶对山葡萄酒的澄清  33-36
    2.4.1 木瓜蛋白酶用量的确定  33
    2.4.2 木瓜蛋白酶澄清条件的优化  33-34
    2.4.3 木瓜蛋白酶澄清后的稳定性试验  34-35
    2.4.4 木瓜蛋白酶澄清前后酒液指标的变化  35
    2.4.5 木瓜蛋白酶澄清法小结  35-36
  2.5 植物型澄清剂与常用澄清剂的对比研究  36-40
    2.5.1 常用澄清剂对山葡萄酒的澄清作用  36-37
    2.5.2 常用澄清剂与植物型澄清剂的对比分析  37-39
    2.5.3 对比分析小结  39-40
3. 讨论  40-41
4. 全文结论  41-43
参考文献  43-45
致谢  45-46
作者简介  46

植物型澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用研究

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