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鹿血酒的制备、毒理学安全性及稳定性评价

作　者: 刘蓓
导　师: 胡秋辉
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 鹿血酒制备毒性稳定性
分类号: TS262.91
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

鹿血酒是以普通白酒为基本原料,经特殊工艺将马鹿血、马鹿茸、大枣、龙眼、枸杞子、人参等为主要原料添加其中加以调配而成的。具有增强体质、抵抗疲劳、滋肝补肾、增强性功能、提高免疫机能、增强抗病能力等功效。因此鹿血酒是一种具有保健、预防、延缓衰老等多功能的保健酒,具有很广阔的开发利用前景。目前,国内市场鹿血酒种类较少,其生产工艺多采用鹿血和基酒的简单混合等传统方法。这种鹿血酒含有大量不溶性物质,产品外观让消费者难以接受,同时这种简单的组合方式是的鹿血中的有效成分损失严重,降低了人体对鹿血细胞中的有效成分的吸收和利用。针对目前鹿血酒的研究及应用现状,本课题提出了一种新型的鹿血酒制备工艺,并对鹿血酒进行毒理学安全性及稳定性评价。得出主要结论如下：1、采用新型制备工艺所制得的鹿血酒外观为红棕色液体,清亮透明,气味芳香,酒香浓郁,口感柔和。2、遗传毒性试验(Ames试验、骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验)的阴性结果表明,鹿血酒未见有遗传毒性作用。3、大鼠30天喂养试验结果表明,鹿血酒三个剂量组动物的一般情况、体重及增重、食物利用率、血液学、血液生化学、脏器重量及高剂量组病理组织学检查均未见异常。鹿血酒高剂量组雌、雄性大鼠的灌胃剂量为150 ml/kg.BW/d,是人体推荐摄入量(0.92 ml/kg.BW/d)的163倍。4、对三个批次鹿血酒的稳定性试验等相关指标进行检测。结果表明：所检测样品均有胆固醇酯检出,其人参皂甙的含量在九十天内保持稳定。其酒精度、总酸(以乙酸记)、固形物、甲醇含量均无显著性变化。杂醇油(异丁醇与异戊醇计)含量在第0-60天保持稳定并略有升高,在第60-90天含量显著下降。重金属含量铅(以Pb计)、锰(以Mn计)、砷(以As计)、菌落种类及总数保持稳定且均未超标。且未有致病菌检出。证明该鹿血酒稳定性较好。

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摘要 6-7ABSTRACT 7-9第一章文献综述 9-23 1.1 鹿血酒中主要成分概述 9-12 1.1.1 马鹿的概论 9-10 1.1.2 鹿血的保健和药用价值 10-12 1.2 鹿血酒的研究进展 12-14 1.2.1 保健酒概论 12-13 1.2.2 鹿血酒的组成成分和保健功效 13-14 1.3 鹿血酒的制备工艺 14-16 1.3.1 鹿血的采集 14-15 1.3.2 鹿血酒的制备 15-16 1.4 毒理学安全性评价 16-20 1.4.1 毒理学安全性评价现状 16-17 1.4.2 毒理学安全性评价试验方法 17-20 1.5 稳定性评价 20-22 1.5.1 保健食品稳定性试验的影响因素 20-21 1.5.2 稳定性评价方法 21-22 1.6 本课题的主要内容及意义 22-23第二章鹿血酒的制备及毒理学安全性评价 23-41 2.1 鹿血酒的制备 23-26 2.1.1 制备材料 23-24 2.1.2 鹿血酒的制备方法 24-26 2.1.3 鹿血酒成品性状 26 2.2 鹿血酒的毒理学安全性试验 26-28 2.2.1 试验样品 26 2.2.2 受试动物及受试菌株 26 2.2.3 急性毒性试验 26 2.2.4 遗传毒性试验 26-27 2.2.5 30天喂养实验 27-28 2.3 试验结果与分析 28-39 2.3.1 急性经口毒性试验 28 2.3.2 遗传毒性试验 28-32 2.3.3 30天喂养实验 32-39 2.4 本章小结 39-41第三章鹿血酒的稳定性分析 41-55 3.1 试验材料与条件 41 3.1.1 实验材料 41 3.1.2 稳定性试验条件 41 3.2 试验方法 41-49 3.2.1 鹿血酒的感官指标 41 3.2.2 马鹿血鉴别试验 41-42 3.2.3 人参皂甙Re的测定 42-43 3.2.4 酒精度(V/V)的测定 43 3.2.5 总酸(以乙酸计)的测定 43 3.2.6 固形物的测定 43-44 3.2.7 甲醇的测定 44 3.2.8 杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)的测定 44 3.2.9 铅的测定 44-45 3.2.10 锰的测定 45 3.2.11 砷的测定 45-46 3.2.12 菌种总数的计数 46 3.2.13 大肠菌群的计数 46-47 3.2.14 霉菌、酵母菌的计数 47 3.2.15 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)的检测 47-49 3.3 结果与讨论 49-54 3.3.1 感官指标检测结果 49-50 3.3.2 理化指标检测结果 50-52 3.3.3 微生物指标检测结果 52-54 3.3.4 讨论 54 3.4 本章小结 54-55全文结论 55-57参考文献 57-61致谢 61

鹿血酒的制备、毒理学安全性及稳定性评价

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