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冷冻方式对杨梅贮藏过程中生理变化的影响

作　者: 屠定玉
导　师: 王阳光
学　校: 浙江海洋学院
专　业: 食品加工与安全
关键词: 杨梅冷冻食品理化指标品质影响
分类号: S667.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

以舟山本地晚稻杨梅为研究对象,以失重率、总糖、总酸、腐败率、腐败指数、呼吸强度、维生素C、花色苷、总酚及感观为评定指标,研究经过-50℃左右液体浸渍、-50℃左右冰柜空气冻结、-18℃左右冰柜空气冻结三种不同速冻方式处理后快速解冻,然后贮藏于4℃环境下杨梅理化指标及品质变化情况。结果表明,无论在哪种冷冻方式下,随着冻藏时间的延长,所测的杨梅理化指标都呈下降趋势。在冻藏期,无论从感观上还是所测各项指标的数据上来比较,经过-50℃左右液体浸渍速冻方式处理的杨梅品质保持得最好,而最差的是经过-18℃左右冰柜直接冻结方式处理的杨梅。研究还表明:冻结速度越快,杨梅质量越保证;低温能够抑制糖类分解,降低酸消耗,杨梅的呼吸作用,有利于维持花色苷的稳定性,减小维生素C的损失,更加利于杨梅的贮藏;与空气接触时间越长,接触面越大,总酚含量下降就越快,不利于杨梅质量的保证;低温对杨梅果实口感的维持起到不容忽视的作用。此研究为杨梅的冻藏保鲜和加工提供了理论依据。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-10
前言  10-12
第一章绪论  12-24
  1.1 杨梅的品种与种植  12-14
  1.2 杨梅果实的营养成分  14-15
  1.3 杨梅果实成熟的机理  15-16
  1.4 杨梅采后生理变化  16-18
    1.4.1 杨梅采收  16
    1.4.2 呼吸作用  16-17
    1.4.3 乙烯的释放  17
    1.4.4 酶活性的变化  17
    1.4.5 水分的变化  17-18
  1.5 杨梅贮藏保鲜技术  18-21
    1.5.1 冷冻保鲜  18-19
    1.5.2 涂膜保鲜  19
    1.5.3 药剂保鲜  19-20
    1.5.4 冷藏保鲜  20
    1.5.5 气调贮藏保鲜  20-21
    1.5.6 纸箱保鲜  21
  1.6 冷冻贮藏制品研究进展  21-24
    1.6.1 冷冻制品基本情况  21-22
    1.6.2 冷冻制品的特点  22
    1.6.3 冷冻制品的发展  22-24
第二章材料与方法  24-31
  2.1 材料  24
  2.2 主要仪器与设备  24
  2.3 主要试剂  24-25
  2.4 实验方法  25-31
    2.4.1 原料处理  25
    2.4.2 杨梅失重率的测定  25
    2.4.3 总糖的测定（直接滴定法）  25-27
    2.4.4 总酸测定  27-28
    2.4.5 腐烂率和腐烂指数的计算  28
    2.4.6 呼吸强度  28-29
    2.4.7 维生素 C 含量的测定  29
    2.4.8 花色苷含量的测定  29-30
    2.4.9 总酚含量的测定  30-31
第三章结果及讨论  31-38
  3.1 不同冷冻方式对杨梅的失重率的影响  31
  3.2 不同冷冻方式对杨梅总糖含量的影响  31-32
  3.3 不同冷冻方式对杨梅总酸含量的影响  32-33
  3.4 不同冷冻方式对杨梅腐烂率和腐烂指数的影响  33-34
  3.5 不同冷冻方式对杨梅呼吸强度的影响  34-35
  3.6 不同冷冻方式对杨梅维生素 C 含量的影响  35
  3.7 不同冷冻方式对杨梅花色苷含量的影响  35-36
  3.8 不同冷冻方式对杨梅总酚含量的影响  36-37
  3.9 不同冷冻方式感观评定  37-38
第四章总结  38-39
参考文献  39-43
致谢  43

冷冻方式对杨梅贮藏过程中生理变化的影响

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