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外源酶调控火腿片成熟技术的研究

作　者: 甘春生
导　师: 郇延军
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 火腿片中性蛋白酶中性脂肪酶理化指标风味
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本课题研究的目的是在保持传统干腌火腿风味特征的基础上,以外源酶调控的方法,增加风味前体物质积累,加快成熟速度,缩短生产周期,同时降低终产品中的食盐含量,进而开发出具有传统火腿风味特征的新型火腿片制品。主要研究内容和结果如下:通过在原料肉中添加外源蛋白酶和脂肪酶,促进滋味成分和香味前体物质的积累。经单因素和正交试验,得出最佳酶解工艺条件:蛋白酶添加量为4900U/100g原料、食盐添加量6%、脂肪酶添加量为240U/100g原料、酶解时间48h。得到的酶解样品中氨基态氮含量(AN)为321.45 mg/100g,游离脂肪酸(FFA)为1.31%,酶解样品经感官评定显示滋味较佳,香味较淡。之后,通过对酶解物成熟温度和时间的研究,得到了较优的成熟条件为28℃、40d,成熟结束时样品的滋味鲜美并具有较强的火腿风味。通过酶解组与空白组理化指标的比较,直观地看出了外源酶对火腿片加工过程中蛋白质、脂肪降解以及风味物质产生的影响程度。结果显示:在蛋白质降解方面,外源酶显著提高了AN和非蛋白氮(NPN)含量(P<0.05),成品中AN和NPN的含量分别达到425.12mg/100g和1280 mg/100g,接近传统干腌火腿的水平,但对挥发性盐基氮(TVB-N)的影响较小(P>0.05);在脂质降解和氧化方面,由酸价(AV),过氧化值(POV)、以及硫代巴比妥酸(TBA)值的增加可以看出外源酶加速了脂肪酸的生成速度,为脂类物质进一步变化形成风味成分建立了基础,进而影响到下一步的氧化反应,感官评定表明酶解样品成熟后香味优于空白组。通过对火腿片加工过程中游离氨基酸(FAA)的变化,以及将火腿片与金华火腿中FAA含量进行比较研究,从客观上表明二者在特征性滋味上具有一定的相似程度。因而,外源酶的利用快速增加了风味前体物质的积累,对进一步形成干腌火腿特有风味具有重要意义。利用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)对优化的外源酶作用条件下生产的火腿片与传统工艺生产的火腿风味进行测定,同时结合三点感官评定对二者进行比较,结果显示:火腿片样品中共检出59种物质,传统火腿样品中共检出65种物质,火腿片风味总体上与传统工艺产品十分相似,具备了传统火腿中的大部分风味物质,感官评定表明二者在1%水平上没显著区别,火腿片具备了传统工艺生产产品的香型,只是风味强度稍弱。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-5
目录  5-7
1 绪论  7-15
  1.1 金华火腿简介  7
  1.2 火腿中蛋白质降解对其品质的影响  7-8
  1.3 火腿中脂类物质的降解对其品质的影响  8-9
  1.4 我国传统干腌火腿存在的问题  9-10
    1.4.1 加工工艺问题  9-10
    1.4.2 加工理论和技术问题  10
  1.5 国内外干腌火腿研究现状  10
  1.6 外源酶在传统肉制品中的研究进展  10-11
  1.7 肉制品风味组分的提取方法和定性定量方法  11-12
    1.7.1 肉品风味组分的提取方法  11-12
    1.7.2 风味组分的分离鉴定  12
  1.8 本课题的立题背景和意义  12-13
  1.9 主要研究内容  13-15
2. 试验材料与方法  15-20
  2.1 试验材料、试剂与设备  15
    2.1.1 试验材料与试剂  15
    2.1.2 试验仪器及设备  15
  2.2 试验设计  15-18
    2.2.1 火腿片制作工艺流程  15
    2.2.2 蛋白酶酶解条件的优化  15-16
    2.2.3 脂肪酶酶解条件的优化  16-17
    2.2.4 成熟条件的选择  17
    2.2.5 添加外源酶的火腿片与未添加外源酶组工艺过程中理化指标的比较  17
    2.2.6 火腿片与传统金华火腿比较研究  17-18
  2.3 试验指标测定方法  18-20
3 结果与讨论  20-42
  3.1 火腿片生产过程中酶解条件的优化及成熟条件的确定  20-28
    3.1.1 原料酶解温度的选择  20
    3.1.2 食盐添加量对蛋白酶酶活的影响  20
    3.1.3 NaNO_2 对蛋白酶酶活的影响  20-21
    3.1.4 蛋白酶添加量对蛋白质酶解效果的影响  21-22
    3.1.5 酶解时间对蛋白质酶解效果的影响  22
    3.1.6 盐添加量对蛋白质酶解效果的影响  22
    3.1.7 脂肪酶添加量对蛋白质酶解效果的影响  22-23
    3.1.8 蛋白酶酶解条件的优化  23-24
    3.1.9 食盐添加量对中性脂肪酶活力影响  24
    3.1.10 NaNO_2 添加量对中性脂肪酶活力影响  24
    3.1.11 脂肪酶添加量对脂肪酶解效果的影响  24-25
    3.1.12 酶解时间对脂肪酶解效果的影响  25
    3.1.13 盐添加量对脂肪酶解效果的影响  25
    3.1.14 蛋白酶添加量对脂肪酶解效果的影响  25-26
    3.1.15 脂肪酶酶解条件的优化  26
    3.1.16 蛋白酶和脂肪酶同时酶解条件的选择  26-27
    3.1.17 成熟条件的确定  27-28
  3.2 酶解工艺生产的成品与未加酶处理的成品相关理化指标的比较  28-35
    3.2.1 火腿片加工过程中蛋白酶活性的研究  28-29
    3.2.2 火腿片加工过程中脂肪酶活性的研究  29
    3.2.3 过氧化值（POV）的比较  29-30
    3.2.4 硫代巴比妥酸（TBA）值的比较  30
    3.2.5 酸价（AV）的比较  30-31
    3.2.6 氨基态氮（AN）含量的比较  31-32
    3.2.7 非蛋白氮（NPN）含量的比较  32
    3.2.8 挥发性盐基氮（TVB-N）含量的比较  32-33
    3.2.9 水分活度(Aw)的比较  33
    3.2.10 游离氨基酸(FAA)的比较  33-35
  3.3 酶解火腿片样品与传统干腌火腿比较  35-42
    3.3.1 新鲜肉、火腿片与金华火腿理化指标的比较  35
    3.3.2 FAA 含量比较  35-36
    3.3.3 特征性风味物质比较  36-41
    3.3.4 火腿片与传统火腿感官比较  41-42
4 主要结论  42-43
参考文献  43-47
致谢  47-48
附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  48-50
附录2：风味组分测定结果  50

外源酶调控火腿片成熟技术的研究

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