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煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究

作　者: 顾伟钢
导　师: 陈健初
学　校: 浙江大学
专　业: 食品科学
关键词: 猪肉煮制模糊数学工艺优化蛋白降解壳聚糖姜葱蒜提取液保鲜
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

中国肉类产量已达世界肉类总产量的1/4,猪肉产业在我国肉类工业中一直占有举足轻重的位置,生产量和消费量呈逐年上升趋势。猪肉是我国国民最主要的食物蛋白源。猪肉的食用方法,以鲜、干制、熏制、煮制等初加工为基础,并结合多种传统烹饪方法。煮制是家庭烹饪猪肉的最常用方法,对不同煮制猪肉的方法和其半成品保鲜处理的研究对提高我国居民的饮食质量有重要指导意义。本研究以猪肉背长肌(M. longissimus dorsi)为实材,以家庭三种常见猪肉煮制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)为切入点,应用模糊数学感官评定法对三种猪肉煮制工艺进行了初步优化,在最优的煮制方法下比较研究了三种烹饪下猪肉蛋白质和蛋白质降解情况,并研究了炖煮猪肉的保鲜方法。主要研究结果如下：1.在感官评价的基础上确定煮制猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味为煮制猪肉的质量评价因素。根据用户调查法得到以上因素的评判权重集为K=(0.16,0.11,0.32,0.17,0.24),建立感官综合评分体系。在此基础上,利用模糊数学综合评价法对猪肉背长肌瘦肉(3 cm×2 cm×1 cm)在不同料水比、煮制温度和煮制时间下的样品进行综合评分,对猪肉煮制工艺进行优化。得出水煮猪肉最佳工艺为：料水比1：2,水煮温度100℃,水煮时间30 min;炖煮猪肉最佳工艺为：料水比1：1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h；高压蒸煮猪肉最佳工艺为：料水比1：1.5,高压蒸煮时间15 min。2.以总氮(Total Nitrogen, TN)、水溶性氮(Water Soluble Nitrogen, WSN)、非蛋白氮(Non Protein Nitrogen, NPN)、游离氨基酸(Free Amino Acid, FAA)和SDS-PAGE凝胶电泳图谱等检测手段来研究最佳煮制条件下三种不同煮制方式对猪肉蛋白质的降解作用。在最优工艺条件下,肉汤体系总氮含量在煮制过程中保持基本不变。在煮制过程中,猪肉蛋白质发生了降解,蛋白质降解的水溶性含氮物质大量转移到了汤汁中,其中,水煮后肉汤体系中水溶性氮、非蛋白氮和游离氨基酸分别比鲜肉增加12%、42%和40%,炖煮后分别增加24%、59%和46%,高压蒸煮后增加5%、33%、33%。相比于水煮和高压蒸煮,炖煮使猪肉蛋白降解更加彻底,SDS-PAGE凝胶电泳图谱也显示炖煮肉中大分子蛋白降解明显,汤汁中低分子量蛋白条带更多。3.在低温储藏12天过程中,与空白对照相比,不同浓度壳聚糖和姜葱蒜提取液浸泡处理能降低炖煮猪肉储藏过程中的pH值、TVB-N值、POV值、TBA值和菌落总数。壳聚糖的抗菌性要优于姜葱蒜提取液,而姜葱蒜提取液在抗氧化性方面比壳聚糖有优势。在炖煮猪肉体系中,壳聚糖和姜葱蒜提取液复配在抑菌和抗氧化特性上对其有协同增效作用。高浓度的复配液(Mix1)作为保鲜液由于本身香辛料的气味和口感使猪肉在感官上不如低浓度的复配液(Mix2),低浓度的复配液(Mix2)可以作为炖煮猪肉的保鲜剂。

全文目录

致谢  6-7
摘要  7-9
Abstract  9-13
第一章绪论  13-26
  1.1 肉制品热处理方法  13-14
  1.2 肉制品在煮制处理中工艺优化的评价方法  14-17
    1.2.1 理化和物性分析法  14-15
    1.2.2 感官评定法  15-17
  1.3 肉类蛋白质在煮制过程中的变化  17-19
  1.4 肉制品保鲜技术  19-24
    1.4.1 壳聚糖的性质及其在肉制品中的应用  20-22
    1.4.2 天然香辛植物生姜、洋葱、大蒜在肉制品保鲜中的应用  22-24
  1.5 研究目的和意义  24
  1.6 技术路线和研究内容  24-26
    1.6.1 技术路线  24-25
    1.6.2 研究内容  25-26
第二章模糊数学综合评价法在煮制猪肉工艺优化中的应用  26-38
  2.1 材料与方法  26-30
    2.1.1 实验仪器  26
    2.1.2 原料及三种煮制条件设计  26-28
    2.1.3 感官评定小组的建立  28
    2.1.4 煮制猪肉风味质量因素集的确立  28-29
    2.1.5 质量因素权重集的确立  29
    2.1.6 样品评定、模糊矩阵的确立和模糊变换  29-30
  2.2 结果与讨论  30-36
    2.2.1 煮制猪肉评价因素的权重分布  30-31
    2.2.2 模糊矩阵建立结果  31-33
    2.2.3 模糊变换及综合评价结果  33-36
  2.3 小结  36-38
第三章三种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究  38-51
  3.1 材料与方法  38-41
    3.1.1 主要仪器设备与试剂  38-39
    3.1.2 原料及烹饪处理  39
    3.1.3 试验方法  39-41
  3.2 结果与讨论  41-49
    3.2.1 SDS-PAGE凝胶电泳  41-42
    3.2.2 总氮(TN)  42-43
    3.2.3 水溶性氮(WSN)  43-44
    3.2.4 非蛋白氮(NPN)  44-45
    3.2.5 游离氨基酸(FAA)  45-49
  3.3 小结  49-51
第四章壳聚糖、姜葱蒜提取液对炖煮猪肉保鲜作用的研究  51-62
  4.1 材料与方法  51-54
    4.1.1 主要试剂及仪器  52
    4.1.2 保鲜液制备  52
    4.1.3 原料,猪肉煮制方法及保鲜处理  52-53
    4.1.4 检测指标  53-54
    4.1.5 数据分析  54
  4.2 结果与讨论  54-60
    4.2.1 pH  54-55
    4.2.2 TVB-N  55-56
    4.2.3 POV  56-57
    4.2.4 TBA  57-58
    4.2.5 菌落总数  58-59
    4.2.6 感官评定  59-60
  4.3 小结  60-62
第五章总结与展望  62-63
参考文献  63-70
作者简介  70
攻读硕士学位期间发表论文  70

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