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两种经济鱼类即食食品的制备工艺研究

作　者: 李果
导　师: 李八方
学　校: 中国海洋大学
专　业: 食品工程
关键词: 半干鱼片软罐头水分活度营养
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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引　用: 2次
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内容摘要

烤鱼片风味独特,传统的烤鱼制品一般为了延长保质期而大大降低鱼片水分含量,产品食用时僵硬不易咀嚼,有时需要水煎、或水发,卫生状况较差。随着人们健康意识的增强,传统干制品在已经开始向半干产品转化。半干鱼制品水分含量高,肌肉软硬度适中,口感极佳,且无需复水处理,因而很有发展前景。软罐头在生产、包装、储运、使用加热等过程中,可以节约大量能源和材料。杀菌时间短,内容物营养素很少受到破坏,可以保持内容物原有的特色,包装材料的化学性能稳定,没有金属罐的溶锡、腐蚀和生锈等后顾之忧,在常温条件下,产品可以长久保藏,有利于流通。本论文分别以鳙鱼、鲱鱼两种重要的经济鱼类为原料,系统的研究了其即食制备工艺,为进一步提高鳙鱼、鲱鱼的附加值提供了重要的实际参考价值和理论基础,同时为其他经济鱼类的开发起到一定的指导意义。本论文形成了以下研究成果：1.首先研究了复合磷酸盐对鳙鱼鱼片水分活度的影响。实验表明,焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对鱼片水分活度均有降低作用。三者对鳙鱼鱼片水分活度影响主次顺序为：六偏磷酸钠>三聚磷酸钠>焦磷酸钠,当三者质量配比为3：3：2,复合磷酸盐浓度以鱼重计为0.5%添加在100ml调味液中时,鱼片水分活度最低为0.836。2.研究并优化了鳙鱼半干鱼片的工艺条件。切片厚度为2.0mm-3.Omm的鱼片,在1%NaHCO3+0.5%NaCl+40%乙醇脱腥液中浸泡；在鱼片质量浓度0.5%的复合磷酸盐调味液中调味；在干燥箱中35℃热风干燥60min,45℃热风干燥30min；在125℃远红外高温烘烤10min,产品采用蒸煮袋真空包装后,在高温高压灭菌20min时感官品质符合一级品要求,经加速破坏实验测试,产品在常温下可保藏4个月。3.测定了鳙鱼半干鱼片产品的营养成分。经测定,鳙鱼半干鱼片产品营养丰富,蛋白质含量为46.27%,脂肪含量为1.96%,水分含量为37.75%,糖含量为6.48%；除此之外还富含各种对人体有益或不可缺少的无机元素：钙含量为75mg/100g,钾含量为218mg/100g,铁含量为0.8mg/100g,镁含量为26mg/100g。4.研究了鲱鱼软罐头加工工艺。鱼块在腌渍温度20℃、食盐浓度为6%的腌渍液中腌渍3h；在蒸煮锅中蒸煮6～8min；按调味料与鱼块质量比为1：4装袋,在微波功率480w下灭菌4min时,产品在常温下可储藏90d。

两种经济鱼类即食食品的制备工艺研究

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