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茭白的常温保鲜适应性研究及加工产品开发

作　者: 冯寅洁
导　师: 应铁进
学　校: 浙江大学
专　业: 食品科学
关键词: 茭白热激壳聚糖贮藏软罐头冷冻
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

茭白是我国特有的水生蔬菜,新鲜茭白肉质洁白、脆嫩,营养丰富,但是采后容易失水萎缩,去壳茭白在常温下数天就已经失去食用价值。延长去壳茭白常温下的保质期,提高茭白耐藏性和开发茭白产品是本课题研究的主要目的,也是茭白产业的发展方向。试验结果如下:1.热激处理和壳聚糖涂膜对常温贮藏下去壳茭白品质的影响与对照相比,38℃热水浸泡15min后用1.5%壳聚糖溶液涂膜处理可以显著降低茭白在贮藏期的失重率、色差、呼吸强度、丙二醛(MDA)含量、总酚含量、苯丙氨酸酶(PAL)活力、多酚氧化酶(PPO)活力和过氧化物酶(POD)活力,并使茭白保持较高的硬度、Vc含量、可溶性还原糖含量。2.雪菜茭白加工工艺研究雪菜茭白软罐头的最佳配方为每100g茭白加入雪菜70g、黄酒15mL、辣椒圈1g、糖6g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品不含防腐剂,保质期可长达3个月。3.茭白片冷冻加工工艺研究研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活性、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃、液氮(-196℃)下冻结,再置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃、-75℃贮藏6个月,比较不同冻结和冻藏温度下的茭白片品质。结果表明100℃烫漂2min可以有效降低POD活性。经-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受到损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-6
目录  6-8
第1章绪论  8-20
  1.1 茭白的品种及分布  8
  1.2 我国果蔬保鲜及加工现状  8-9
  1.3 果蔬保鲜技术现状与进展  9-12
    1.3.1 茭白的采收、分级和预冷  9-10
    1.3.2 果蔬热处理  10
    1.3.3 保鲜剂处理  10-12
    1.3.4 贮藏方法  12
  1.4 果蔬软罐头加工工艺流程分析  12-15
    1.4.1 原理挑选  13
    1.4.2 罐装  13-14
    1.4.3 真空包装  14
    1.4.4 影响杀菌的条件  14-15
    1.4.5 冷却  15
    1.4.6 保温检验  15
    1.4.7 保质期确定  15
  1.5 冷冻蔬菜生产工艺流程分析  15-18
    1.5.1 原料挑选与分级  15-16
    1.5.2 热烫  16
    1.5.3 冷却  16-17
    1.5.4 沥水  17
    1.5.5 冻结  17-18
    1.5.6 冻藏  18
    1.5.7 解冻  18
  1.6 本论文的研究内容与意义  18-20
第2章热激处理和壳聚糖涂膜对去壳茭白常温保鲜的影响  20-29
  2.1 前言  20
  2.2 材料与方法  20-21
    2.2.1 材料与设备  20
    2.2.2 实验设计、测定指标与方法  20-21
    2.2.3 数据处理  21
  2.3 结果与分析  21-27
    2.3.1 最佳保鲜处理参数的筛选  22-24
    2.3.2 最佳处理的茭白在贮藏期间品质和生理指标的变化  24-27
  2.4 本章小结  27-29
第3章雪菜茭白软罐头加工工艺研究  29-41
  3.1 前言  29
  3.2 材料与方法  29-31
    3.2.1 材料与设备  29
    3.2.2 工艺流程  29
    3.2.3 操作要点  29-30
    3.2.4 实验设计、测定指标与方法  30-31
    3.2.5 数据处理  31
  3.3 结果与分析  31-40
    3.3.1 配方的确定  31-33
    3.3.2 杀菌条件优化  33-35
    3.3.3 贮藏期产品主要品质的变化  35-39
    3.3.4 雪菜茭白软罐头质量标准  39-40
  3.4 本章小结  40-41
第4章茭白片冷冻加工工艺研究  41-50
  4.1 前言  41
  4.2 材料与方法  41-42
    4.2.1 材料与设备  41
    4.2.2 工艺流程与实验设计  41
    4.2.3 测定项目与方法  41-42
    4.2.4 数据处理  42
  4.3 结果与分析  42-48
    4.3.1 汤漂条件的优化  42-44
    4.3.2 冻结温度对茭白品质的影响  44-46
    4.3.3 冻藏温度对茭白品质的影响  46-48
  4.4 本章小结  48-50
第5章研究总结与展望  50-52
  5.1 研究总结  50-51
  5.2 展望  51-52
参考文献  52-57
致谢  57-58
作者简历  58

茭白的常温保鲜适应性研究及加工产品开发

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