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~(60)Co-γ射线辐照对渔药降解及草鱼肌肉品质的影响
作 者: 刘斌
导 师: 熊善柏;熊光权
学 校: 华中农业大学
专 业: 食品科学
关键词: γ射线 辐照 草鱼 渔药 降解
分类号: TS254.1
类 型: 硕士论文
年 份: 2010年
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内容摘要
辐照技术作为一种绿色加工新技术,因具有发热少、穿透力强、能耗低、方便快捷等优点,并能够有效杀菌及消除药物残留而备受关注。本文通过采用60Co-γ射线辐照渔药和草鱼肌肉,对磺胺二甲基嘧啶、噁喹酸、氯霉素、呋喃唑酮、土霉素五种渔药降解及草鱼肌肉品质变化进行分析,为水产品品质安全控制提供新的技术支持。主要研究内容和结果如下:(1)研究了辐照剂量、渔药初始浓度以及环境条件对渔药降解率的影响。渔药辐照降解率随着辐照剂量的增加而升高,随着初始浓度的增加而降低。辐照剂量为2kGy时,20mg/L磺胺二甲基嘧啶、噁喹酸、氯霉素、呋喃唑酮和土霉素降解率均高于85%;而初始浓度上升为100 mg/L时,降解率分别为49.76%、63.08%、26.98%、22.19%和95.97%。辐照剂量增大到8 kGy时,五种渔药降解率都可达到90%以上。水溶液酸碱性、空气、温度、添加物及草鱼肌肉等对渔药降解率有明显影响,降低温度和添加蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐都会不同程度的抑制渔药降解;相同浓度下,渔药在水溶液中的降解效果明显高于残留在草鱼肌肉中的。(2)研究了水溶液中渔药的辐照降解产物。氯霉素辐照降解生成分子量为588、475、362、419,375、362、329、315 Da的物质;磺胺二甲基嘧啶降解生成分子量为475、295、362、279、362、227 Da的物质;土霉素降解生成分子量为476、227、272、341、386、454、476、567、589、680、461、397、417、439、400、440、391 Da的物质;噁喹酸降解生成分子量为141、387、248、376 Da的物质;呋喃唑酮降解生成分子量为248、259、454、294、348、162 Da的物质。(3)研究了辐照剂量对草鱼肌肉品质的影响。辐照后草鱼肌肉水分含量减少,粗蛋白、脂类、碳水化合物、灰分含量和脂肪酸组成无显著变化;8kGy辐照处理后,细菌总数从辐照前的1.12×106cfu/g减少到30cfu/g;辐照对草鱼肌肉持水力影响不大,pH略有下降;辐照会引起草鱼肌肉蛋白质分解,脂肪氧化,从而使TVB-N和TBA值有所上升、感官品质下降。(4)分析了草鱼肌肉挥发性成分在辐照前后的变化。辐照前后草鱼肌肉共检测出67种挥发性成分,辐照后挥发性成分中的醛类、醇类、烷烯烃类、酮类在种类有显著改变,并且总峰面积有所增加,且剂量为8-10 kGy时还产生胺类及含硫化合物,它们的共同作用会改变草鱼肌肉风味,产生“辐照味”。
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全文目录
摘要 6-7 Abstract 7-9 1.前言 9-20 1.1 辐照技术在食品中的应用 9-10 1.2 辐照对食品品质的影响 10-12 1.2.1 辐照对食品卫生指标的影响 10 1.2.2 辐照对食品营养成分的影响 10-12 1.2.2.1 辐照对食品中水分的影响 10 1.2.2.2 辐照对食品中蛋白质的影响 10-11 1.2.2.3 辐照对食品中脂类的影响 11 1.2.2.4 辐照对食品中碳水化合物的影响 11-12 1.2.2.5 辐照对食品挥发性成分的影响 12 1.2.2.6 辐照对食品感官的影响 12 1.3 辐照在控制食品污染物方面的应用 12-18 1.3.1 辐照对真菌毒素的降解效果 13-15 1.3.2 辐照对农药残留降解效果 15-16 1.3.3 辐照对兽药、渔药残留的降解效果 16-18 1.3.4 辐照对其它污染的降解效果 18 1.4 研究目的、意义及主要内容 18-20 2 材料与方法 20-27 2.1 试验材料 20-21 2.1.1 试验材料 20 2.1.2 主要试剂 20-21 2.2 主要仪器设备 21 2.3 试验方法 21-26 2.3.1 渔药降解指标的测定 21-24 2.3.1.1 渔药水溶液辐照处理 21-22 2.3.1.2 渔药水溶液中添加物质后辐照处理 22 2.3.1.3 草鱼肌肉药物残留辐照处理 22 2.3.1.4 氯霉素检测条件 22 2.3.1.5 磺胺二甲基嘧啶检测条件 22 2.3.1.6 土霉素检测条件 22-23 2.3.1.7 噁喹酸检测条件 23 2.3.1.8 呋喃唑酮检测条件 23 2.3.1.9 草鱼肌肉中氯霉素提取 23 2.3.1.10 草鱼肌肉中磺胺二甲基嘧啶提取 23 2.3.1.11 草鱼肌肉中土霉素提取 23 2.3.1.12 草鱼肌肉中噁喹酸提取 23-24 2.3.1.13 草鱼肌肉中呋喃唑酮提取 24 2.3.2 草鱼肌肉品质指标的测定 24-26 2.3.2.1 草鱼肌肉样品辐照处理 24 2.3.2.2 细菌总数的测定方法 24 2.3.2.3 水分测定 24 2.3.2.4 粗蛋白质含量测定 24 2.3.2.5 粗脂肪测定 24 2.3.2.6 灰分测定 24-25 2.3.2.7 总糖的测定 25 2.3.2.8 脂肪酸组成的测定 25 2.3.2.9 持水力的测定 25 2.3.2.10 pH值的测定 25 2.3.2.11 挥发性盐基氮的测定 25 2.3.2.12 TBA值的测定 25-26 2.3.2.13 挥发性成分的测定 26 2.3.2.14 感官性状评定方法 26 2.4 数据分析 26-27 3 结果及分析 27-52 3.1 辐照对渔药降解的影响 27-38 3.1.1 辐照剂量对水溶液中渔药的降解效果 27-28 3.1.2 初始浓度与辐照剂量对水溶液中渔药降解率的影响 28-29 3.1.3 pH对水溶液中渔药降解率的影响 29-30 3.1.4 空气对水溶液中渔药降解率的影响 30-31 3.1.5 温度对水溶液中渔药降解率的影响 31 3.1.6 蛋白质、脂类、无机盐、碳水化合物对水溶液中渔药降解的影响 31-33 3.1.7 草鱼肌肉中渔药残留辐照降解 33-35 3.1.8 水溶液中渔药辐照降解产物分析 35-37 3.1.9 小结 37-38 3.2 辐照对草鱼肌肉品质的影响 38-52 3.2.1 辐照对草鱼肌肉细菌总数的影响 38-39 3.2.2 辐照对草鱼肌肉基本组成的影响 39-40 3.2.3 辐照对草鱼肌肉脂肪酸组成的影响 40 3.2.4 辐照对草鱼肌肉持水力的影响 40-41 3.2.5 辐照对草鱼肌肉pH的影响 41-42 3.2.6 辐照对草鱼肌肉TVB-N的影响 42 3.2.7 辐照对草鱼肌肉TBA值的影响 42-43 3.2.8 辐照对草鱼肌肉挥发性成分的影响 43-50 3.2.9 辐照对草鱼肉感官的影响 50-51 3.2.10 小结 51-52 4 讨论 52-55 4.1 辐照降解食品中污染物的应用 52-53 4.2 辐照对食品品质的影响 53-55 5 结论 55-56 参考文献 56-63 致谢 63-64 附录 64
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 基础科学
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