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莲藕渣中膳食纤维的制备及其功能活性研究

作　者: 李慧娜
导　师: 王清章
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 莲藕渣 膳食纤维 制备 脱色 功能评价
分类号: TS255
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 230次
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内容摘要


膳食纤维是一种包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物,它作为一种极其重要的功能食品,引起了国内外营养学家的高度关注,在功能性食品的开发中也越来越被重视。莲藕及藕渣中含有丰富的膳食纤维成分,目前一直未被很好的开发利用。本文以莲藕渣为原料制备膳食纤维,并研究其理化特性和功能活性,为莲藕渣的综合利用寻找一条新的途径,达到增加莲藕产品的附加值,提高莲藕的经济效益,减少浪费和环境污染的目的。实验结果如下:1.水提醇沉法制备SDF的最佳工艺条件为:料液比1:15,水提温度为80℃,水提时间为90min。酸水解法制备SDF时,最佳条件为:柠檬酸酸解,料液比1:12,pH值2.0,80℃提取90min。正交结果显示:水提温度80℃,pH值为1.5,酸解时间为90min,料液比为1:20,LR-SDF提取率最高,为24%。2.利用碱结合蛋白酶水解法制备IDF,最佳的实验条件是:碱液浓度为5%,碱提温度为70℃,碱提时间为90min时,碱提效果较佳;而酶用量为0.3%,酶解温度为40℃,酶解时间应为90min时,酶解效果较好,不溶性膳食纤维的得率可以达到26%。LR-IDF的溶胀性为3.67mL/g,持水性为384.7%。3.选用NaClO做为脱色剂,浓度为7%,脱色时间1h,脱色温度20℃最佳。4.以摄食量、食物利用系数、小肠推进率为评价指标,对小白鼠的消化功能进行评价,结果表明:中高浓度的膳食纤维能显著增加小鼠的摄食量和体重,进而可以显著增加小白鼠的小肠推进率。5.以正常小鼠空腹血糖值、四氧嘧啶所致高血糖小白鼠的血糖值为评价指标,对小白鼠进行调节血糖功能的评价,实验结果表明,膳食纤维可预防糖尿病,治疗由四氧嘧啶所致的糖尿病,改善由四氧嘧啶所致糖尿病小白鼠的糖耐量。6.以体重增重、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)等为评价指标,对小白鼠进行降血脂功能评价。中浓度和高浓度的DF都可以显著降低小白鼠的总胆固醇、甘油三酯值和LDL-C含量。

全文目录


摘要  9-10
ABSTRACT  10-12
第一章 文献综述  12-23
  1 膳食纤维的定义  12-13
  2 膳食纤维的分类  13-15
  3 膳食纤维的化学组成  15-16
  4 膳食纤维的物化特性  16-17
  5 膳食纤维的生理功效  17-19
  6.膳食纤维的研究进展及存在的问题  19-21
  7 莲藕膳食纤维的研究概况  21
  8 研究目的与意义  21-23
第二章 莲藕渣中膳食纤维的制备  23-46
  第一节 莲藕渣中一般成分的分析  23-25
    1 材料与方法  23-25
      1.1 实验材料与化学试剂  23
      1.2 主要仪器与设备  23-24
      1.3 测定方法  24-25
    2 结果与分析  25
    3 小结  25
  第二节 莲藕渣中水溶性膳食纤维(SDF)的制备  25-32
    1 材料与方法  25-27
      1.1 实验材料与化学试剂  25-26
      1.2 主要仪器与设备  26
      1.3 SDF测定  26
      1.4 制备方法  26-27
        1.4.1 水提醇沉法  26
        1.4.2 酸水解法  26-27
    2 结果与分析  27-32
      2.1 水提醇沉法  27-29
      2.2 酸水解法  29-32
    3 小结  32
  第三节 莲藕渣中不溶性膳食纤维(IDF)的制备  32-38
    1 材料与方法  32-35
      1.1 实验材料与化学试剂  32-33
      1.2 主要仪器和设备  33
      1.3 测定方法  33
      1.4 研究方法  33-35
    2 结果与分析  35-37
      2.1 NAOH的浓度对IDF的产率影响  35
      2.2 碱提温度对IDF的产率影响  35-36
      2.3 碱提时间对IDF的产率影响  36
      2.4 酶用量对IDF的产率影响  36-37
      2.5 酶解温度对IDF的产率影响  37
      2.6 酶解时间对IDF的产率影响  37
    3 小结  37-38
  第四节 LR-DF的脱色工艺研究  38-42
    1 材料与方法  38-39
      1.1 实验材料与化学试剂  38
      1.2 主要仪器与设备  38
      1.3 实验方法  38-39
    2 结果与分析  39-42
      2.1 脱色剂的选择  39-40
      2.2 脱色剂浓度的确定  40-41
      2.3 脱色时间的确定  41
      2.4 脱色温度的确定  41-42
    3 小结  42
  第五节 膳食纤维的特性研究  42-46
    1 材料与方法  42-44
      1.1 实验材料与化学试剂  42
      1.2 主要仪器及设备  42
      1.3 测定方法  42-44
    2 结果与分析  44-45
      2.1 溶胀性研究  44
      2.2 持水力研究  44-45
      2.3 对油脂的吸附作用研究  45
      2.4 对胆固醇的吸附作用研究  45
    3 小结  45-46
第三章 莲藕渣中DF的功能评价研究  46-60
  第一节 莲藕渣中DF对小白鼠消化吸收功能的影响  46-49
    1 材料与方法  46-47
      1.1 实验材料  46
      1.2 主要试剂及仪器设备  46
      1.3 实验方法  46-47
    2 结果与分析  47-49
      2.1 对小鼠摄食量的影响  47-48
      2.2 对小鼠食物利用系数的影响  48
      2.3 对小鼠重量的影响  48-49
      2.4 对小鼠小肠推进率的影响  49
    3 小结  49
  第二节 LR-DF对四氧嘧啶所致小鼠高血糖的影响  49-54
    1 材料与方法  49-51
      1.1 实验材料  49-50
      1.2 试剂  50
      1.3 主要仪器及设备  50
      1.4 实验方法  50-51
    2 结果与分析  51-53
      2.1 LR-DF对四氧嘧啶所致小鼠高血糖的短期影响  51-52
      2.2 LR-DF对四氧嘧啶所致小鼠高血糖的长期影响  52-53
      2.3 LR-DF对正常小鼠血糖的影响  53
      2.4 LR-DF对四氧嘧啶所致的高血糖小白鼠糖耐受量的作用  53
    3 小结  53-54
  第三节 莲藕渣中DF对高血脂、肥胖型小鼠的作用  54-60
    1 材料与方法  54-56
      1.1 实验材料  54
      1.2 实验方法  54-56
    2 结果与分析  56-59
      2.1 建立营养性肥胖模型  56
      2.2 莲藕渣中DF对小鼠TC、TG、HDL-C实验  56-58
      2.3 LR-DF对小鼠粪脂率、体脂率的影响  58-59
    3 小结  59-60
第四章 LR-DF在食品中的应用  60-70
  第一节 LR-IDF在面包制作中的应用  60-63
    1 材料与方法  60-61
      1.1 实验材料  60
      1.2 主要仪器及设备  60
      1.3 试验方法  60-61
    2 结果与分析  61-63
      2.1 不同添加量对面包品质的影响  61-62
      2.2 LR-IDF对面包老化度的影响  62-63
    3 小结  63
  第二节 LR-DF在莲藕饮料中的应用  63-67
    1 材料与方法  63-64
      1.1 材料  63
      1.2 主要仪器与设备  63
      1.3 实验方法  63-64
      1.4 试验方法  64
    2 结果与讨论  64-67
      2.1 护色剂种类和浓度对饮料色度的影响  64-65
      2.2 稳定剂种类及用量对饮料品质的影响  65-66
      2.3 LR-SDF添加量对饮料稳定性的影响  66
      2.4 产品的质量标准  66-67
    3 小结  67
  第三节 LR-DF酸奶的研制  67-70
    1 材料与方法  67-68
      1.1 实验材料  67
      1.2 仪器与设备  67
      1.3 感官评定方法  67-68
      1.4 工艺流程  68
      1.5 操作要点  68
    2 结果与分析  68-69
    3 小结  69-70
第五章 结论与展望  70-72
  一 结论  70-71
  二 论文创新点  71
  三 展望  71-72
参考文献  72-77
致谢  77

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业
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