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板栗罐头非酶褐变机理及褐变模型的研究

作　者: 邵澜媛
导　师: 刘东红
学　校: 浙江大学
专　业: 食品工程
关键词: 板栗罐头非酶褐变贮藏期动力学抑制机理
分类号: TS295
类　型: 硕士论文
年　份: 2014年
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内容摘要

板栗罐头是我国产量最大的一种板栗制品,但栗仁褐变、汤汁浑浊严重制约了板栗罐头的产业化发展。本文从研究板栗加工过程中板栗非酶褐变动态变化入手,优化了板栗罐头生产关键工艺条件,分析了贮藏期板栗罐头褐变动力学,同时对褐变抑制剂抑制板栗褐变的机理进行了浅析。主要研究结果如下：1、以安吉毛板红为原料进行非酶褐变动态变化研究,对煮制阶段和杀菌阶段进行单因素实验分析,测定加工过程中还原糖、可溶性蛋白、单宁、5-羟甲基糠醛(5-HMF)的动态变化,结合褐变度(A420)和色差值的变化,确定煮制阶段时间为30min,杀菌阶段杀菌温度110℃,杀菌时间20min,罐头pH4.0,此条件下罐头汤汁和栗仁褐变程度最小。2、贮藏期60d过程中板栗罐头汤汁和板栗仁的非酶褐变遵循一级动力学；4℃、25℃和60℃条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的褐变度(A420)和5-HMF的变化存在线性关系；贮藏期间板栗罐头汤汁和栗仁5-HMF的积累反应活化能分别为23.03kJ/mol和26.41kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51kJ/mol和24.49kJ/mol。贮藏温度越高,非酶褐变速率越快,因此可以通过控制贮藏温度,来控制5-HMF的形成从而防止板栗罐头在贮藏过程中发生非酶褐变,确保产品的品质。3、通过抑制试验发现,添加褐变抑制剂不仅可以降低还原糖和游离氨基酸的损失,即抑制美拉德反应的起始阶段,还可以抑制5-HMF生成类黑素等有色物质的过程,即美拉德反应的第三阶段,使板栗保持较好的感官品质。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-7
目录  7-10
第一章绪论  10-21
  1.1 板栗产品及其加工工艺研究现状  10-11
    1.1.1 国内板栗产品研究概况  10
    1.1.2 板栗罐头加工研究现状  10-11
  1.2 美拉德反应机理及动力学模型研究进展  11-17
    1.2.1 美拉德反应机理  11
    1.2.2 美拉德反应动力学模型研究  11-15
    1.2.3 风味物质形成的动力学模型  15-17
  1.3 板栗加工中褐变机理研究概况  17-20
    1.3.1 酶促褐变  17
    1.3.2 非酶褐变  17-18
    1.3.3 影响非酶褐变的因素  18-20
  1.4 研究目的及意义  20
  1.5 研究内容  20-21
第二章板栗非酶褐变动态变化规律研究  21-36
  2.1 前言  21
  2.2 材料与方法  21-23
    2.2.1 实验材料  21
    2.2.2 主要试剂  21
    2.2.3 主要仪器与设备  21-22
    2.2.4 方法  22-23
    2.2.5 数据分析  23
  2.3 结果与分析  23-35
    2.3.1 新鲜板栗褐变内源因子测定  23-24
    2.3.2 热烫时间对板栗PPO,POD活性的影响  24-25
    2.3.3 煮制工艺对板栗仁非酶褐变的影响  25-27
    2.3.4 杀菌过程对板栗罐头褐变的影响  27-35
  2.4 本章小结  35-36
第三章贮藏期板栗罐头非酶褐变动力学分析  36-49
  3.1 前言  36
  3.2 材料与方法  36-37
    3.2.1 实验材料  36
    3.2.2 主要试剂  36
    3.2.3 主要仪器与设备  36-37
    3.2.4 方法  37
    3.2.5 数据分析  37
  3.3 结果与分析  37-48
    3.3.1 贮藏期间非酶褐变内源因子的变化  37-41
    3.3.2 贮藏期间板栗罐头褐变的动力学分析  41-48
  3.4 本章小结  48-49
第四章非酶褐变抑制机理浅析  49-55
  4.1 前言  49
  4.2 材料与方法  49-51
    4.2.1 实验材料  49
    4.2.2 主要试剂  49
    4.2.3 主要仪器与设备  49-50
    4.2.4 方法  50-51
    4.2.5 数据分析  51
  4.3 结果与分析  51-54
    4.3.1 抑制试验褐变内源因子变化对比  51-52
    4.3.2 抑制试验淀粉含量变化对比  52-53
    4.3.3 抑制试验HMF和色差值变化对比  53-54
  4.4 本章小结  54-55
第五章结论与展望  55-57
  5.1 结论  55
  5.2 展望  55-57
参考文献  57-62
附录  62-68
致谢  68-69
作者简介  69

板栗罐头非酶褐变机理及褐变模型的研究

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