学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

红枣汁非酶褐变及其控制研究

作　者: 徐辉艳
导　师: 张宝善
学　校: 陕西师范大学
专　业: 食品科学
关键词: 红枣汁非酶褐变抑制
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 69次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

红枣汁是红枣深加工中最主要的一类产品,深受消费者的喜爱,红枣富含多糖、Vc、氨基酸和酚类等易发生非酶褐变的化学成分。红枣加工成红枣汁过程中,极易褐变,特别是非酶褐变,使其色泽逐渐加深,严重影响红枣汁产品的质量,降低了其商品价值和营养价值,本论文主要结合红枣汁加工的关键工艺,研究了红枣汁在加工过程中引起非酶褐变的影响因素及变化规律,获得了红枣汁在加工过程中控制非酶褐变的有效途径和方法。本论文的研究将对红枣深加工理论的完善、提升红枣汁品质、减少在加工过程中营养物质的损失有重要的指导意义,同时也为扩大红枣的加工利用,提升红枣及其相关产品的经济价值,增加果农的收入有重要的社会和经济效益。论文试验结果如下：1.红枣汁富含参与非酶褐变的反应物,如还原糖、Vc、多酚、氨基酸等物质。2.红枣汁非酶褐变程度与温度和时间呈正相关,随着加热温度的升高和时间的延长,红枣汁的非酶褐变程度越来越严重。50℃热处理12h非酶褐变速率常数为0.00675A420/h,70℃非酶褐变速率常数为0.01625A420/h,90℃非酶褐变速率常数为0.02917A420/h,100℃非酶褐变速率常数为0.03358A420/h,100℃非酶褐变速率常数是50℃非酶褐变速率常数的5倍。3.随着加热温度的升高和时间的延长,红枣汁中5-HMF含量逐渐增加,还原糖、总糖、Vc、总酚和氨基酸态氮含量逐渐减少；红枣汁中pH值也随着加热温度的升高和时间的延长逐渐降低。4.甘氨酸和赖氨酸具有较强的促进红枣汁非酶褐变的作用,而且随氨基酸浓度增大,促进作用越明显；半胱氨酸和天冬氨酸均可抑制非酶褐变的发生,而且氨基酸的浓度越大,抑制作用越明显。5.糖可以促进红枣汁非酶褐变的发生,其促进作用大小为：果糖>葡萄糖>蔗糖。6.镁、铜、铁均具有促进红枣汁非酶褐变反应的作用；锰对红枣汁非酶褐变反应的影响不是很大；锡和钙具有抑制红枣汁非酶褐变反应的作用。7. Na2SO3、Na2HSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸、抗坏血酸和EDTA均可有效的抑制红枣汁非酶褐变。Na2SO3浓度超过250μg/g时,抑制效果不明显；NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸和EDTA其浓度的增加和抑制率呈正相关,半胱氨酸的浓度达到2.5%以上时,很明显的就会闻到有刺激性的气味的气体,柠檬酸浓度为0.5%和0.6%时,测定红枣汁中pH值达3.12和2.89,严重影响了红枣汁的风味；抗坏血酸浓度在0-0.05%的范围内可以有效的抑制非酶褐变的发生,当浓度大于0.05%时,其抑制率有所降低。8. HSO3-、半胱氨酸、Ca2+和pH值可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响,四者最佳组合为HSO3-150μg/g,半胱氨酸2%,Ca2+120μg/g,pH=4,在此组合下,红枣汁的A420值为0.462.从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为pH>半胱氨酸>Ca2+>HSO3-。9.EDTA、半胱氨酸、HSO3-和pH可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响,四者最佳组合为EDTA0.03％,半胱氨酸2%、HSO3-250μg/g、pH=4,通过在该条件下的试验证明,其褐变度可达0.428,从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为半胱氨酸>EDTA>pH值>HSO3-。10.250μg/g HSO3-+0.2%柠檬酸+1.5%半胱氨酸可有效的抑制红枣汁非酶褐变,且不会对红枣汁的风味产生不利影响。通过在该条件下的试验证明,其褐变度可达0.459,从极差和方差分析可知,这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为HSO3->半胱氨酸>柠檬酸。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-9
第1章引言  9-25
  1.1 红枣  9-16
    1.1.1 红枣原料概述  9
    1.1.2 红枣的营养成分  9-13
    1.1.3 红枣的保健功能和药用价值  13-15
    1.1.4 红枣开发利用的现状  15-16
  1.2 果汁非酶褐变的国内外研究现状  16-24
    1.2.1 非酶褐变的主要类型及反应机理  16-19
    1.2.2 影响非酶褐变的因素  19-22
    1.2.3 控制非酶褐变的方法  22-24
  1.3 立题依据及研究意义  24-25
第2章红枣汁非酶褐变要因分析  25-42
  2.1 材料  25-26
    2.1.1 原料及试剂  25-26
    2.1.2 仪器与设备  26
  2.2 方法  26-29
    2.2.1 测定项目与方法  26-27
    2.2.2 试验方法与设计  27-29
  2.3 结果与分析  29-40
    2.3.1 红枣汁产品处理前的基本指标  29-30
    2.3.2 加热温度与时间对红枣汁化学成分变化的影响  30-35
    2.3.3 加热温度与时间对红枣汁褐变度及颜色变化的影响  35-37
    2.3.4 pH对红枣汁褐变度的影响  37-38
    2.3.5 氨基酸对红枣汁褐变度的影响  38-39
    2.3.6 糖对红枣汁褐变度的影响  39-40
    2.3.7 金属离子对红枣汁褐变度的影响  40
  2.4 小结  40-42
第3章红枣汁非酶褐变抑制技术研究  42-53
  3.1 材料  42-43
    3.1.1 原料及试剂  42
    3.1.2 仪器与设备  42-43
  3.2 方法  43-45
    3.2.1 测定项目与方法  43
    3.2.2 试验方法与设计  43-45
    3.2.3 数据处理方法  45
  3.3 结果与分析  45-52
    3.3.1 红枣汁非酶褐变抑制的单因素试验  45-49
    3.3.2 抑制红枣汁非酶褐变的正交试验研究  49-52
  3.4 小结  52-53
第4章讨论与结论  53-56
  4.1 讨论  53-54
    4.1.1 5-HMF含量与红枣汁非酶褐变的相关性  53
    4.1.2 还原糖含量与红枣汁非酶褐变的相关性  53
    4.1.3 温度与红枣汁非酶褐变的相关性  53-54
    4.1.4 pH与红枣汁非酶褐变的相关性  54
    4.1.5 金属离子与红枣汁非酶褐变的相关性  54
  4.2 结论  54-56
参考文献  56-61
致谢  61-62
攻读硕士期间研究成果  62

红枣汁非酶褐变及其控制研究

内容摘要

全文目录

相似论文