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高保真泡菜微生物增殖培养基的研究

作　者: 贾春
导　师: 车振明
学　校: 西华大学
专　业: 食品科学
关键词: 泡菜青菜卤微生物发酵
分类号: TS255.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

泡菜生产加工主要采用传统自然发酵，生产周期长、产品品质稳定性差、安全性难以控制，严重制约了泡菜工业的发展。目前，国内已进行了很多利用人工接种改进泡菜发酵工艺的研究。然而，泡菜发酵是由多种微生物共同作用而成，仅仅依靠单一菌种或复合菌种进行接种发酵，始终难以还原泡菜原有风味。因此，研制出一种高保真泡菜微生物发酵菌剂，使泡菜中微生物整体进行增殖，达到产品品质可控的目的具有重要的意义。本论文基于这一目的，对泡菜微生物培养基进行了初步研究，为高保真泡菜微生物发酵菌剂的研制奠定理论基础。首先，取成都新繁食品有限公司的青菜卤接种于白菜汁、番茄汁和胡萝卜汁中，静置培养青菜卤中微生物，测定其在各基础培养基中产酸程度及增殖情况，筛选出青菜卤微生物最适基础培养基。结果显示：胡萝卜汁培养基灭菌后未出现絮状物，接种培养后最终pH为4.21， OD值为0.100，优于其他两个基础培养基。其次，选取胡萝卜汁为基础培养基，探讨了培养基起始pH、培养温度、青菜卤接种量对青菜卤中微生物在基础培养基中产酸程度及增殖情况的影响。并将所培养的青菜卤微生物接种发酵青菜，对比不同条件下发酵青菜的感官及总酸、氨基态氮等理化指标的动态变化，并将接种发酵的青菜与传统发酵下的青菜各项指标进行对比，对青菜卤微生物的培养条件进行综合评定。结果显示：用胡萝卜汁培养基接种培养青菜卤微生物：培养基最佳起始pH为6，培养温度为25℃，青菜卤接种量为8%。在此条件下，发酵成熟后的青菜口感最佳，感官及理化指标最接近用青菜卤直接腌制的青菜。再次，在胡萝卜汁基础培养基中加入不同的碳源、氮源、无机盐，对青菜卤中微生物进行增殖培养后，接种观察其在不同条件下的产酸及增殖情况。并将所培养的青菜卤微生物接种发酵青菜，测定不同条件下发酵青菜的感官及总酸、氨基态氮等理化指标的动态变化，并将接种发酵的青菜与传统发酵下的青菜各项指标进行对比，综合评定后筛选出青菜卤中微生物增殖培养的最佳碳源、氮源及无机盐。结果显示：用胡萝卜汁培养基接种培养青菜卤微生物：最佳碳源为2%的乳糖、氮源为1%的胰蛋白胨、无机盐为0.05%的硫酸镁。在此条件下，发酵成熟后的青菜口感最佳，感官及理化指标最接近用青菜卤直接腌制的青菜。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
1 绪论  9-18
  1.1 泡菜概述  9-10
    1.1.1 泡菜的起源  9
    1.1.2 泡菜的营养及功能  9-10
  1.2 泡菜发酵机制  10-14
    1.2.1 泡菜中的微生物  10-12
    1.2.2 泡菜发酵机制  12-14
  1.3 泡菜产业现状  14-15
    1.3.1 国外泡菜产业现状  14
    1.3.2 国内泡菜产业现状  14-15
  1.4 泡菜纯种发酵的研究现状  15-16
    1.4.1 泡菜纯种发酵菌种  15
    1.4.2 泡菜纯种发酵对泡菜品质的影响  15-16
  1.5 本论文研究的目的与意义  16-17
  1.6 主要研究内容  17-18
2 青菜卤微生物增殖培养最适基础培养基的研究  18-21
  2.1 实验材料  18-19
    2.1.1 实验材料  18
    2.1.2 实验设备  18-19
  2.2 实验方法  19
  2.3 结果与分析  19-20
    2.3.1 不同蔬菜汁培养基对青菜卤中微生物增殖情况的影响  19-20
    2.3.2 不同蔬菜汁培养基对青菜卤中微生物产酸情况的影响  20
  2.4 本章小结  20-21
3 青菜卤微生物增殖培养最适培养条件的研究  21-48
  3.1 实验材料  21-22
    3.1.1 实验材料  21
    3.1.2 实验设备  21-22
  3.2 实验方法  22-26
    3.2.1 青菜卤微生物增殖培养最适起始 pH 的研究  22-25
    3.2.2 青菜卤微生物增殖培养最适温度的研究  25
    3.2.3 青菜卤微生物增殖培养最适接种量的研究  25-26
  3.3 结果与分析  26-47
    3.3.1 青菜卤微生物增殖培养最适起始 pH 的研究  26-33
    3.3.2 青菜卤微生物增殖培养最适温度的研究  33-40
    3.3.3 青菜卤微生物增殖培养最适接种量的研究  40-47
  3.4 本章小结  47-48
4 青菜卤微生物增殖培养最适营养物质的研究  48-71
  4.1 实验材料  48-49
    4.1.1 实验材料  48-49
    4.1.2 实验设备  49
  4.2 实验方法  49-51
    4.2.1 青菜卤微生物增殖培养最适碳源的研究  49-50
    4.2.2 青菜卤微生物增殖培养最适氮源的研究  50
    4.2.3 青菜卤微生物增殖培养最适无机盐的研究  50-51
  4.3 结果与分析  51-70
    4.3.1 青菜卤微生物增殖培养最适碳源的研究  51-57
    4.3.2 青菜卤微生物增殖培养最适氮源的研究  57-63
    4.3.3 青菜卤微生物增殖培养最适无机盐的研究  63-70
  4.4 本章小结  70-71
5 结论  71-73
参考文献  73-77
攻读硕士学位期间发表的论文  77-78
致谢  78-79

高保真泡菜微生物增殖培养基的研究

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