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南极磷虾保鲜及虾糜特性研究

作　者: 邸向乾
导　师: 汪之和
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 南极磷虾保鲜氟含量虾糜
分类号: TS254.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

南极磷虾是一种新型的、巨大的海洋蛋白质资源，具有较高的开发利用价值。本文对南极磷虾国内外的研究现状进行了总结，对南极磷虾的营养价值、酶学研究、加工利用和安全性进行了综述，并阐述了南极磷虾的开发利用前景。本文以南极磷虾为实验对象，研究了以下内容：保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果，南极磷虾的氟扩散，添加淡水冷冻、添加保鲜剂以及真空包装对南极磷虾冷冻保藏的影响；漂洗工艺对南极磷虾虾糜品质的影响以及抗冻剂对南极磷虾虾糜品质的影响。通过黑变抑制组分复配的正交实验，得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸；比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾抑菌效果，浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸+0.5%壳聚糖作为南极磷虾复合保鲜剂，以添加保鲜剂、真空包装作为保鲜方式，通过比较南极磷虾在4℃冷藏过程中感官评分、pH、菌落总数以及挥发性盐基氮的变化，表明添加保鲜剂和真空包装都具有良好的保鲜效果采用氟离子选择性电极法测定氟含量。结果表明不同体长的南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量差异不大；环境温度为4℃时，南极磷虾全虾、虾头、虾壳中氟含量随放置时间的延长逐渐下降，但南极磷虾虾肉中氟含量先上升后下降。经70℃和沸水煮过的两种南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉的氟含量差异不显著，放置1h、4h后南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中氟含量变化不大，水煮后虾肉中氟含量高于新鲜虾肉中氟含量。冷冻熟南极磷虾虾肉与冷冻南极磷虾虾肉中氟含量都高于新鲜虾肉中氟含量，且冷冻熟南极磷虾虾肉氟含量比冷冻南极磷虾虾肉中氟含量低。对南极磷虾在冷冻（-20℃）条件下保藏进行了研究，结果表明添加淡水一起冷冻、添加保鲜剂组（1%Vc+0.5%壳聚糖+0.02%叔丁基对苯二酚）、真空包装组的感官评分、pH、TBARS值、菌落总数、挥发性盐基氮在冻藏期间均优于对照组，但出肉率四组比较接近。添加保鲜剂组、真空包装组优于添加淡水组，二者感官评分、pH、TBARS值、菌落总数、挥发性盐基氮各项指标都比较接近。研究了通过不同漂洗方式得到的南极磷虾虾糜的持水性、白度、凝胶强度、盐溶性蛋白含量的影响，研究表明漂洗有利于提高南极磷虾虾糜的持水性、白度、凝胶强度、盐溶性蛋白的含量，但并不是漂洗次数越多效果越好，用海水多次漂洗（7次）后持水性、凝胶强度、盐溶性蛋白并未改善，反而效果更差，这可能是因为多次漂洗使虾糜中的盐溶性蛋白随漂洗水流失，使虾糜持水性、凝胶强度下降。用海水漂洗比用淡水漂洗更有利于改善南极磷虾虾糜的品质。研究了抗冻剂对南极磷虾虾糜特性的影响。普通抗冻剂(4%山梨醇+4%蔗糖+0.3%磷酸盐)能够改善南极磷虾虾糜的持水性，但新型抗冻剂(4%山梨醇+4%蔗糖+0.3%磷酸盐+0.3%新型抗冻剂Q)对改善南极磷虾虾糜持水性效果不明显，并且双倍的抗冻剂(8%山梨醇+8%蔗糖+0.3%磷酸盐)和双倍的新型抗冻剂（8%山梨醇+8%蔗糖+0.3%磷酸盐+0.6%新型抗冻剂Q）对改善南极磷虾虾糜的持水性效果并不明显。添加抗冻剂对南极磷虾虾糜白度影响较小。普通抗冻剂和新型抗冻剂都对南极磷虾虾糜的凝胶强度有显著影响，能够提高南极磷虾虾糜的凝胶强度，抗冻剂与新型抗冻剂对虾糜盐溶蛋白含量的影响与对凝胶强度的影响一致。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
第一章引言  10-16
  1.1 营养价值  10-11
    1.1.1 蛋白质  10
    1.1.2 脂类  10-11
    1.1.3 矿物质  11
  1.2 南极磷虾自溶及南极磷虾酶  11-12
    1.2.1 南极磷虾自溶  11
    1.2.2 南极磷虾蛋白酶  11-12
    1.2.3 其他酶  12
  1.3 南极磷虾利用  12-14
    1.3.1 船上加工  12-13
    1.3.2 南极磷虾粉  13
    1.3.3 油脂提取  13
    1.3.4 蛋白质的利用  13-14
    1.3.5 鲜度评价  14
    1.3.6 甲壳质、壳聚糖等其他物质的利用  14
  1.4 氟及安全性  14-15
  1.5 南极磷虾开发利用前景  15
  1.6 本文研究内容  15-16
第二章保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究  16-27
  2.1 材料与方法  16-20
    2.1.1 材料、仪器与试剂  16-17
    2.1.2 实验方法  17-20
  2.2 结果与分析  20-26
    2.2.1 黑变抑制剂最佳组分确定  20-21
    2.2.2 抑菌剂的选择  21-22
    2.2.3 南极磷虾贮藏过程中品质变化  22-26
  2.3 本章小结  26-27
第三章南极磷虾氟扩散研究  27-35
  3.1 材料与方法  27-29
    3.1.1 实验材料与设备  27-28
    3.1.2 实验方法  28-29
      3.1.2.1 氟测试方法  28
      3.1.2.2 样品处理  28-29
  3.2 结果与分析  29-34
    3.2.1 氟含量标准曲线  29-30
    3.2.2 不同规格的南极磷虾各部位氟含量  30-31
    3.2.3 不同部位氟含量随时间的变化  31-33
    3.2.4 水煮对南极磷虾不同部位的氟含量影响  33
    3.2.5 冷冻南极磷虾、冷冻熟南极磷虾不同部位氟含量  33-34
  3.3 本章小结  34-35
第四章保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷冻保藏效果研究  35-45
  4.1 材料与方法  35-37
    4.1.1 材料与试剂  35
    4.1.2 试验仪器  35-36
    4.1.3 实验方法  36-37
  4.2 结果与分析  37-43
    4.2.1 感官评分的变化  37-38
    4.2.2 pH 变化  38-39
    4.2.3 出肉率的变化  39-40
    4.2.4 TBARS 的变化  40-41
    4.2.5 菌落总数的变化  41-42
    4.2.6 TVBN 的变化  42-43
  4.3 本章小结  43-45
第五章漂洗对南极磷虾虾糜凝胶特性的影响  45-54
  5.1 材料与方法  45-47
    5.1.1 材料与试剂  45
    5.1.2 仪器与设备  45
    5.1.3 实验方法  45-47
  5.2 结果与分析  47-52
    5.2.1 持水性  47-48
    5.2.2 白度  48-49
    5.2.3 凝胶强度  49-51
    5.2.4 盐溶性的蛋白  51-52
  5.3 本章小结  52-54
第六章抗冻剂对南极磷虾虾糜凝胶特性的影响  54-62
  6.1 材料与方法  54-55
    6.1.1 材料与试剂  54
    6.1.2 仪器与设备  54
    6.1.3 实验方法  54-55
  6.2 结果与分析  55-60
    6.2.1 持水性  55-56
    6.2.2 白度  56-57
    6.2.3 凝胶强度  57-60
    6.2.4 盐溶性蛋白含量  60
  6.3 本章小结  60-62
第七章结论  62-65
参考文献  65-70
致谢  70

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