学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

带鱼生物保鲜剂及气调包装保鲜技术的研究

作　者: 杨胜平
导　师: 谢晶
学　校: 上海海洋大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 带鱼 冷藏 生物保鲜剂 气调包装 品质 货架期
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 162次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


本文以新鲜带鱼为对象,通过感官评定,细菌总数,挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH值、硫代巴比妥酸（TBA值）、汁液流失生化指标,研究了（4±1）℃冷藏条件下,生物保鲜剂及气调包装保鲜技术对带鱼保鲜效果的影响。主要包括以下内容:1、从水产品批发市场购回的新鲜带鱼初始鲜度指标在中华人民共和国农牧渔业部部标准规定的一级品鲜度指标内。2、在（4±1）℃冷藏温度条件下,采用不同浓度壳聚糖涂膜保鲜带鱼,在贮藏过程中,经测定带鱼鲜度生化指标结合感官评分,与不经处理的带鱼相比,采用壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度,抑制细菌的增长,延缓TVB-N值、pH值、TBA值的升高。其中1.0%壳聚糖涂膜对带鱼保鲜效果最好,在（4±1）℃冷藏条件下,涂膜结合冷藏能将带鱼的一级鲜度延长至7～8d,延长了2～3d,二级鲜度延至11d,延长了6～7d。3、采用浓度为1.0%的壳聚糖结合不同浓度的茶多酚,对带鱼进行涂膜处理,贮藏在（4±1）℃冷藏条件下,经相关鲜度指标的检测,显示壳聚糖结合茶多酚涂膜带鱼保鲜效果比单一壳聚糖保鲜效果更佳,其中茶多酚抑制带鱼氧化,延缓TBA值上升效果明显。在这两种保鲜剂的复合研究中1.0%壳聚糖结合0.4%茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳,（4±1）℃冷藏条件下,能较好维持带鱼原有感官品质,可将鲜带鱼的保鲜期从4～5d延长至12～13d。4、新鲜带鱼分别进行真空包装、无氧50% CO2+50% N2气调包装、50% CO2+10% O2+40% N2气调包装和50% CO2+20% O2+30% N2气调包装后,在（4±1）℃冷藏条件下贮藏通过感官评分并测定微生物指标及理化指标。结果表明:真空包装的鲜带鱼TBA值低,脂肪氧化较缓慢,但TVB-N值、细菌总数较早超过二级鲜度指标;在初始CO2浓度为50%的情况下,随O2浓度的增加,对带鱼细菌总数及挥发性盐基氮的抑制作用增强,但随O2浓度的上升也加速了带鱼脂肪的氧化。气调包装带鱼在感官上能够被消费者接受,能显著延长带鱼货架期,50% CO2+10% O2+40% N2气调包装可将带鱼冷藏货架期延长至14d。5、采用40% CO2+10% O2+50% N2、60% CO2+10% O2+30% N2、80% CO2+10% O2+10% N2含不同浓度CO2比例气调包装带鱼。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH值、硫代巴比妥酸（TBA值）和汁液流失率为指标,研究不同CO2浓度气调包装在冷藏条件下对带鱼品质的影响。表明,O2浓度同为10%,高浓度的CO2抑菌效果较为明显,但随CO2浓度升高,鱼样汁液流失严重;在抑制鱼样脂肪氧化方面,气调包装对延缓TBA值上升效果不明显。气调包装中,80% CO2+10% O2+10% N2气体比例包装能够显著延长新鲜带鱼的保鲜期至14d以上。6、以空气包装组为对照,在（4±1）℃冷藏条件下,采用复合生物保鲜剂涂膜结合气调包装对带鱼进行保鲜试验。根据感官评分及相关理化指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明:复合生物保鲜剂（1.0%壳聚糖+0.4%茶多酚）结合60% CO2+10% O2+30% N2气调包装组保鲜效果最为显著,冷藏贮存20d,带鱼的细菌总数为5.59 lg CFU/g,TVB-N值为19.39 mg/100g,仍处在带鱼二级鲜度之内,冷藏带鱼货架期是对照组的5倍,且能较好维持新鲜带鱼感官品质。

全文目录


摘要  2-4
ABSTRACT  4-9
第一章 绪论  9-17
  1.1 生物保鲜剂技术  10-12
    1.1.1 溶菌酶生物保鲜剂  10
    1.1.2 Nisin 生物保鲜剂  10-11
    1.1.3 茶多酚生物保鲜剂  11
    1.1.4 壳聚糖生物保鲜剂  11-12
    1.1.5 其它生物保鲜剂  12
    1.1.6 生物保鲜剂的复合使用  12
  1.2 气调保鲜技术  12-15
    1.2.1 气调保鲜原理  12
    1.2.2 气调保鲜对水产品品质的影响  12-14
    1.2.3 水产品气调保鲜的研究及应用现状  14-15
  1.3 研究意义  15-16
  1.4 课题来源  16
  1.5 本课题的主要研究内容  16-17
第二章 不同浓度壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究  17-24
  2.1 材料与方法  17-19
    2.1.1 材料与处理方法  17
    2.1.2 试样处理  17
    2.1.3 主要仪器  17-18
    2.1.4 测定方法  18-19
    2.1.5 数据处理  19
  2.2 结果与分析  19-23
    2.2.1 对感官的影响  19-20
    2.2.2 对细菌总数的影响  20
    2.2.3 对挥发性盐基氮（TVB-N 值）的影响  20-21
    2.2.4 对pH 值的影响  21-22
    2.2.5 对 TBA 值的影响  22-23
  2.3 本章小结  23-24
第三章 壳聚糖结合茶多酚涂膜保鲜带鱼的研究  24-29
  3.1 材料与方法  24-25
    3.1.1 材料与试剂  24
    3.1.2 主要仪器与设备  24
    3.1.3 方法  24-25
    3.1.4 数据分析  25
  3.2 结果与分析  25-28
    3.2.1 带鱼感官评分值  25
    3.2.2 细菌总数  25-26
    3.2.3 TVB-N 值  26-27
    3.2.4 pH 值  27-28
    3.2.5 TBA 值  28
  3.3 本章小结  28-29
第四章 不同O_2浓度气调包装方式对鲜带鱼冷藏保鲜过程中品质的影响  29-38
  4.1 材料与方法  29-32
    4.1.1 实验材料  29
    4.1.2 主要实验仪器与设备  29-30
    4.1.3 实验方法  30
    4.1.4 检测方法  30-32
  4.2 结果与分析  32-36
    4.2.1 感官变化  32-33
    4.2.2 细菌总数变化  33-34
    4.2.3 TVB-N 值变化  34-35
    4.2.4 pH 值变化  35-36
    4.2.5 TBA 值变化  36
  4.3 本章小结  36-38
第五章 不同CO_2浓度对气调冷藏带鱼品质的影响  38-45
  5.1 材料与方法  38-39
    5.1.1 材料与试剂  38
    5.1.2 实验方法  38-39
    5.1.3 统计方法  39
  5.2 结果与分析  39-44
    5.2.1 带鱼感官品质的变化  39-40
    5.2.2 带鱼细菌总数的变化  40-41
    5.2.3 带鱼TVB-N 值的变化  41-42
    5.2.4 带鱼pH 值的变化  42-43
    5.2.5 带鱼TBA 值的变化  43-44
    5.2.6 带鱼汁液流失率的变化  44
  5.3 本章小结  44-45
第六章 生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响  45-54
  6.1 材料与方法  45-46
    6.1.1 材料与试剂  45
    6.1.2 实验方法  45-46
    6.1.3 统计方法  46
  6.2 结果与分析  46-52
    6.2.1 感官品质的变化  46-48
    6.2.2 细菌总数的变化  48-49
    6.2.3 TVB-N 值的变化  49-50
    6.2.4 pH 值的变化  50-51
    6.2.5 TBA 值的变化  51-52
    6.2.6 汁液流失率的变化  52
  6.3 本章小结  52-54
第七章 结论与展望  54-56
  7.1 结论  54-55
  7.2 展望  55-56
参考文献  56-62
本论文主要创新  62-63
致谢  63-64
在读期间科研成果  64

相似论文

  1. 罗非鱼片的超临界CO2干燥特性研究,TS254.4
  2. 大豆农艺和品质性状遗传模型分析与QTL定位,S565.1
  3. 赤芍商品药材调查及品质评价研究,R282.71
  4. 大豆品种对腐竹品质的影响及其品质评价体系的初步构建,TS214.2
  5. 红曲米在发酵香肠中的应用研究,TS251.65
  6. 米粉品质改良研究,TS213.3
  7. 氮肥运筹及与留叶数互作对白肋烟生长发育和产量质量的影响,S572
  8. 临沧特色烤烟品质区划研究,S572
  9. 温度及育苗方式对草莓生长发育的影响,S668.4
  10. 齿果酸模主要营养成分分析及营养特性评价,TS255.7
  11. 肥料用量和配比对小洋菊产量与品质的影响,S567.239
  12. 氮磷钾配施对茶树生理代谢和茶叶品质的影响,S571.1
  13. 粳米脂肪含量的氮素效应及其与米粉理化特性的关系研究,S511.22
  14. 玉米抗倒伏有关性状遗传的初步研究,S513
  15. 不同肥料配施对烤烟生长发育、品质及土壤养分的影响,S572
  16. 冷却猪肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测模型研究,TS251.4
  17. 小麦品质性状的环境效应和配合力与杂种优势研究,S512.1
  18. 部分小麦品种醇溶蛋白和高分子量谷蛋白亚基的组成及其对品质的作用,S512.1
  19. 遗传因素和施氮量对豫中烤烟品质和风格特色的影响,S572
  20. 大豆秸秆中异黄酮对湖羊生长代谢及肉品质的影响,S826.5
  21. 气调贮藏对生核桃仁及其加工品品质的影响,TS255.6

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 水产食品加工与保藏
© 2012 www.xueweilunwen.com