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婴幼儿配方食品中蛋白质质量体外评价研究

作　者: 李君艳
导　师: 张泽生
学　校: 天津科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 婴幼儿配方食品蛋白质质量氨基酸评价有效赖氨酸三硝基苯磺酸
分类号: TS252.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

采用国际通用的营养价值评价方法,分别测定并分析了国内外I、II、III段乳基婴幼儿配方食品和豆基婴幼儿配方食品的蛋白质含量和氨基酸组成,以2007年发布的母乳组成为评价蛋白标准,并且以婴儿不同阶段的氨基酸需求模式为评价标准,从氨基酸分、化学分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及首次尝试采用PDCAAS方法对婴幼儿配方食品中的蛋白质质量进行全面评价。结果表明,I段婴幼儿奶粉、II段婴儿配方食品和III段婴幼儿配方食品营养价值都比较高,尤其是I段婴儿配方食品与母乳中氨基酸含量非常接近,能够满足婴幼儿的氨基酸需求。采用5种不同配方,分别在3种不同的杀菌条件下进行加工,其余条件相同,测定并分析样品蛋白质和氨基酸组成,并进行化学分以及必需氨基酸指数、生物价和营养指数的评价,结果表明：赖氨酸在不同加工条件下,反应比较明显。因此,可以将其作为加工对婴幼儿奶粉营养物质破坏程度的一个指标。在138℃,5s的杀菌条件下,其氨基酸的化学分相对比其他加工条件下要高。可见高温瞬时杀菌有助于营养物质的保留。采用三硝基苯磺酸法建立了乳基婴幼儿配方奶粉中有效赖氨酸的测定方法,研究了乙醚萃取量、水解时间以及三硝基苯磺酸的反应时间对水解液吸光度的影响。方法线性范围为0.02mg/mL-0.12mg/mL,相关系数r=0.9993,检出限为3.72定量限为10.23样品重复性相对标准偏差RSD为1.55%-5.57%,回收率为86%-115%。对市售以及自制婴幼儿配方食品中有效赖氨酸进行测定,并与母乳中有效赖氨酸含量进行比较和评价。采用三硝基苯磺酸法测定I段、11段和III段配方食品中有效赖氨酸含量,结果分别为56-88mg/g蛋白质、68-96mg/g蛋白质和61-77mg/g蛋白质。Ⅰ段国产品牌奶粉中除个别样品,总赖氨酸含量均高于母乳中赖氨酸的含量,但有效赖氨酸含量绝大部分低于母乳中赖氨酸的含量,国外品牌中总赖氨酸含量基本与国内品牌赖氨酸总量持平,但其有效赖氨酸含量均高于母乳中有效赖氨酸含量；国产Ⅱ段配方奶粉中有效赖氨酸含量几乎全部高于母乳中有效赖氨酸含量,Ⅲ段配方奶粉中有效赖氨酸含量基本上与母乳中赖氨酸含量相当。研究结果提示,我国需要强化Ⅰ段婴幼儿配方奶粉中有效赖氨酸的含量并在标准中加以规定。对于加工条件,在一定范围内,热加工强度越大,对有效赖氨酸的损伤越大,而瞬时杀菌对配方食品中有效赖氨酸的损伤最小。由于热加工在配方食品中对有效赖氨酸的含量影响很大,因此应充分重视热加工的作用,并寻求最佳的加工条件来减小赖氨酸的损失。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-9
1 前言  9-28
  1.1 婴幼儿配方食品  9
  1.2 蛋白质的营养质量  9-12
  1.3 基于氨基酸的体外评价方法  12-19
    1.3.1 氨基酸需求模式  12-16
    1.3.2 国内外婴幼儿配方食品研究现状  16-17
    1.3.3 氨基酸评价方法  17-19
  1.4 基于PDCAAS的体外评价方法  19-23
    1.4.1 PDCAAS方法  19
    1.4.2 蛋白质消化率的体外模拟  19-22
    1.4.3 PDCAAS应用进展  22-23
  1.5 婴幼儿配方食品中的有效赖氨酸  23-25
  1.6 论文的立题依据、研究内容与技术路线  25-28
    1.6.1 立题依据  25-26
    1.6.2 研究内容  26-27
    1.6.3 技术路线  27-28
2 材料与方法  28-33
  2.1 实验材料  28-29
    2.1.1 材料  28
    2.1.2 主要化学试剂  28
    2.1.3 主要仪器和设备  28-29
    2.1.4 主要溶剂的配制  29
  2.2 实验方法  29-33
    2.2.1 模拟婴幼儿配方奶粉的加工制备  29-30
    2.2.2 婴幼儿配方食品和加工样品中蛋白质含量的测定  30-31
    2.2.3 婴幼儿配方食品和加工样品中氨基酸的测定  31
    2.2.4 婴幼儿配方食品和加工样品中有效赖氨酸的测定  31-33
3 结果与分析  33-57
  3.1 婴幼儿配方食品的氨基酸评价  33-43
    3.1.1 婴幼儿配方食品的氨基酸组成  33-36
    3.1.2 婴幼儿配方食品的氨基酸分  36-37
    3.1.3 婴幼儿配方食品的化学分  37-39
    3.1.4 婴幼儿配方食品的必需氨基酸指数、生物价和营养指数  39-40
    3.1.5 婴幼儿配方食品的氨基酸比值系数(RC)及氨基酸比值系数分(SRCAA)  40-41
    3.1.6 采用PDCAAS方法评价婴幼儿奶粉的营养质量  41-43
  3.2 加工样品的氨基酸评价  43-47
    3.2.1 加工样品的氨基酸组成  43-44
    3.2.2 加工样品的化学分  44-45
    3.2.3 加工样品的必需氨基酸指数、生物价和营养指数  45-47
  3.3 婴幼儿配方食品中有效赖氨酸结果与分析  47-57
    3.3.1 前处理方法优化  47-49
    3.3.2 全波段扫描  49
    3.3.3 反应参数优化  49-52
    3.3.4 方法的线性、检出限和定量限  52
    3.3.5 方法回收率以及重复性试验  52-53
    3.3.6 样品测定  53-54
    3.3.7 采用TNBS法对婴幼儿配方食品和加工样品中有效赖氨酸的含量进行评价  54-57
4 结论  57-59
  4.1 婴幼儿配方食品的蛋白质质量体外评价  57
  4.2 加工样品的蛋白质质量体外评价  57
  4.3 采用TNBS方法测定以及评价婴幼儿配方食品中有效赖氨酸含量  57
  4.4 采用TNBS方法测定以及评价加工样品中有效赖氨酸含量  57-59
5 展望  59-60
6 参考文献  60-67
7 攻读硕士学位期间论文发表情况  67-68
8 致谢  68

婴幼儿配方食品中蛋白质质量体外评价研究

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