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低苦味大豆抗氧化肽的制备及应用

作　者: 李银娟
导　师: 赵谋明
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 大豆多肽抗氧化活力低苦味氨基酸美拉德反应
分类号: TS201.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本论文利用酶法改性技术对高蛋白含量的大豆分离蛋白（SPI）进行改性，得到的产物为人体极易吸收消化的大豆多肽和一些游离氨基酸。大豆多肽作为生物活性肽的一种，具有生物活性肽的抗氧化、抗疲劳、抗菌、促进能量代谢等生理活性，但同时也有疏水性多肽的苦味。大豆多肽的苦味直接影响了食品的风味，在一定程度上阻碍了其在食品中的应用。本论文重点研究制备一种低苦味、抗氧化性较好的大豆多肽以及其口服液制品，采用ORAC法、DPPH法以及还原力测定法评价抗氧化活力，以定量描述分析法评价其酶解液苦味值。酶解前对SPI进行前处理，研究结果表明当料液在pH5.0、100℃下加热15min的条件下得到的酶解液抗氧化活力较高、酶解特性较好；采用不同的商业酶进行酶解，结果表明碱性蛋白酶、胰酶和风味蛋白酶得到的酶解液的各项指标较好，将这三种酶进行等量复配，选择不同的酶解时间进行优化，得到酶解17h的酶解液的抗氧化活力最高，苦味值最低。在酶解前处理后外添加不同摩尔量的氨基酸单对酶解液的抗氧化活力以及苦味有一定程度的影响，其中添加0.001moL的酪氨酸酶解液的抗氧化活力最高，清除DPPH自由基的IC50值为2.87mg/mL，ORAC值为1717.82Trolox当量，苦味值为5.87。当底物大豆分离蛋白与水的料液比为1:5时，得到3kDa以下的肽段相对含量在70%以上。选取不同种类的糖与不同肽段的冻干粉发生美拉德反应实验，研究结果表明木糖的美拉德反应产物抗氧化活性较高、苦味较低；在一定范围内，不同的反应温度、反应时间与美拉德反应的评价指标、抗氧化活力、苦味值成正相关，而pH值对于美拉德反应的速度、产物的形成及其物理化学性质具有重要影响，本文选取110℃、90min、pH值为9.0的条件进行美拉德反应实验。将得到的美拉德产物浓缩冻干后制备成口服液。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
目录  8-11
第一章绪论  11-20
  1.1 引言  11
  1.2 大豆多肽的性质及研究现状  11-14
    1.2.1 大豆多肽的理化性质  12
    1.2.2 大豆多肽的营养功能  12
    1.2.3 大豆多肽的制备方法  12-13
    1.2.4 大豆多肽的研究现状  13-14
  1.3 大豆多肽抗氧化性的研究  14-17
    1.3.1 大豆多肽抗氧化的作用机理  14-15
    1.3.2 抗氧化活力评价指标  15-17
  1.4 大豆多肽脱苦的研究  17-18
    1.4.1 类蛋白反应  17
    1.4.2 掩盖法  17
    1.4.3 酶法脱苦  17-18
    1.4.4 选择性分离法  18
    1.4.5 微生物发酵法  18
  1.5 研究背景、意义以及内容  18-20
    1.5.1 研究背景及意义  18-19
    1.5.2 研究内容  19-20
第二章酶法制备大豆多肽工艺的研究  20-37
  2.1 引言  20
  2.2 材料与仪器设备  20-21
    2.2.1 主要材料  20-21
    2.2.2 主要仪器设备  21
  2.3 实验方法  21-23
    2.3.1 酶解液的制备  21
    2.3.2 蛋白质回收率的测定  21-22
    2.3.3 水解度（DH）的测定  22
    2.3.4 酶解液抗氧化活力的评价  22-23
    2.3.5 苦味评价方法  23
  2.4 结果与讨论  23-35
    2.4.1 不同酶单一酶解对 SPI 酶解特性的影响  23-26
    2.4.2 不同酶解时间对 SPI 酶解特性的影响  26-29
    2.4.3 不同前处理条件对 SPI 酶解特性的影响  29-32
    2.4.4 多酶酶解对 SPI 酶解特性的影响  32-35
  2.5 本章小结  35-37
第三章外添加氨基酸对酶解 SPI 的影响  37-54
  3.1 引言  37
  3.2 材料与仪器设备  37-38
    3.2.1 主要材料  37
    3.2.2 主要仪器设备  37-38
  3.3 实验方法  38-40
    3.3.1 酶解液的制备  38
    3.3.2 蛋白质回收率的测定  38
    3.3.3 水解度（DH）的测定  38-39
    3.3.4 酶解液抗氧化活力的评价  39
    3.3.5 酶解液分子量的测定  39
    3.3.6 氨基酸酸组分测定  39-40
    3.3.7 苦味评价方法  40
  3.4 结果与讨论  40-53
    3.4.1 外添加多种氨基酸对酶解产物的影响  40-48
    3.4.2 外添加酪氨酸、脯氨酸对酶解产物的影响  48-50
    3.4.3 不同料液比对酶解液的影响  50-53
  3.5 本章小结  53-54
第四章大豆多肽与糖的美拉德反应及其产物的应用  54-69
  4.1 引言  54-55
  4.2 材料与仪器设备  55-56
    4.2.1 主要材料  55
    4.2.2 主要仪器设备  55-56
  4.3 实验方法  56-57
    4.3.1 酶解液制备  56
    4.3.2 酶解液抗氧化活力的评价  56
    4.3.3 超滤法分离大豆多肽  56
    4.3.4 美拉德产物的测定  56-57
    4.3.5 苦味评价方法  57
  4.4 结果与讨论  57-67
    4.4.1 不同种类糖对美拉德反应的影响  57-59
    4.4.2 不同反应温度对美拉德产物的影响  59-62
    4.4.3 不同反应时间对美拉德产物的影响  62-64
    4.4.4 不同反应 pH 对美拉德产物的影响  64-67
    4.4.5 口服液的制备  67
  4.5 本章小结  67-69
结论与展望  69-71
  一、结论  69
  二、主要创新点  69
  三、展望  69-71
参考文献  71-76
致谢  76-77
答辩委员会对论文的评定意见  77

低苦味大豆抗氧化肽的制备及应用

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