学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

新鲜干酪生产工艺的优化及生产中HACCP的应用

作　者: 李玉菲
导　师: 唐琳; 孙建全
学　校: 山东师范大学
专　业: 食品工程
关键词: 新鲜干酪 发酵剂 凝乳酶 感官评定 HACCP体系
分类号: TS252.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 95次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载
 

内容摘要


伴随着中国经济的迅速发展，人们对生活品质的要求和期望也越来越高，新鲜干酪作为一种高营养、高蛋白、高附加值的食品正逐步被大众接受和喜爱。但是，由于历史原因和饮食习惯的差异，进口干酪的风味和口感不能满足中国消费者的要求。因此，研究一套成熟的符合中国人口味的、稳定的新鲜干酪生产技术具有重要而深远的意义。本研究在新鲜干酪原有的生产工艺的基础上，通过单因素试验研究了影响新鲜干酪产率和感官品质的主要因素范围，然后通过正交试验分别对发酵工艺条件和凝乳工艺条件进行了优化，最后分析了发酵终点pH和热烫拉伸过程中食盐添加量对新鲜干酪整体品质的影响。HACCP体系是国际上通用并被普遍认可的，可以有效控制食品带来的疾病的一种安全措施。在新鲜干酪的生产中运用HACCP体系的七大基本原理进行分析，得出新鲜干酪生产的主要危害控制点为原料乳的检收、原料乳的标准化、杀菌方式、升温排乳清的控制、成品包装和干酪成熟机制的控制，同时对生产的各个环节进行时刻监控和记录，及时发现新的危害点的出现并准确做出相应的补救措施。所得试验结果可应用于生产实际，达到改善干酪品质的目的，同时能够为干酪生产企业带来更大的经济效益。本文的主要研究内容与结论如下：1.研究了干酪发酵剂的添加量、发酵温度和发酵时间三个主要因素对新鲜干酪的产率和感官品质的影响，通过单因素试验确定了三个因素的适宜范围，然后通过正交试验确定最优发酵条件。结果表明：干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度为38℃~40℃，发酵时间为60min，得到的产品感官评分值和品质都较高。2.研究了干酪的凝乳工艺条件，选取了凝乳酶的投入量、凝乳温度和氯化钙的添加量进行单因素试验，然后以单因素的试验结果正交试验，优化凝乳工艺条件。结果表明：凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳进行的温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，干酪的凝乳效果最佳。3.结合生产实践，在干酪的发酵优化工艺和凝乳优化工艺的基础上，进行了发酵终点pH的试验和食盐添加量的试验。结果表明：在干酪发酵剂的添加量为1.6％，发酵温度39℃，发酵时间（包含凝乳的时间）为60min，凝乳酶的添加量为18mg/kg，凝乳温度为40℃，氯化钙的添加量为0.15mg/kg，发酵终点pH控制在6.0左右，食盐添加量为1.0％~2.0％，产品呈现出特有的乳白色、组织细腻、有干酪特有的口感和香味，具有较好的拉伸性、延展性和融化性，并且干酪成品的产率较高。4.运用HACCP体系对干酪生产的各个环节进行分析，确定出最终影响干酪品质的几个关键控制点，并对这些关键点进行实时监控和记录，从而实现新鲜干酪的规范化和标准化生产。

全文目录


摘要  4-6
Abstract  6-10
第一章 前言  10-24
  1.1 干酪概述  10-17
    1.1.1 干酪的定义  10
    1.1.2 干酪的营养价值  10-12
    1.1.3 干酪的起源和发展  12-13
    1.1.4 干酪的种类  13-14
    1.1.5 干酪活性多肽的生物保健作用  14-15
    1.1.6 干酪的研究现状及趋势  15-17
  1.2 干酪发酵剂的研究进展及干酪成熟机制的研究  17-20
    1.2.1 干酪发酵剂的研究进展  17-19
    1.2.2 干酪成熟机制的研究  19-20
  1.3 HACCP 体系简介  20-22
    1.3.1 HACCP 体系的起源及发展  20-21
    1.3.2 HACCP 体系实施过程中遵循的基本原理  21
    1.3.3 HACCP 体系的前景预测和发展趋势  21-22
  1.4 课题研究的目的、意义和内容  22-24
    1.4.1 本课题研究的目的和意义  22-23
    1.4.2 本课题研究的内容  23-24
第二章 新鲜干酪生产工艺的优化  24-44
  2.1 试验材料和方法  24-28
    2.1.1 试验材料  24-25
    2.1.2 试验方法  25-28
  2.2 新鲜干酪生产工艺的优化  28-40
    2.2.1 干酪发酵剂的制备  28
    2.2.2 干酪发酵工艺的优化  28-34
    2.2.3 新鲜干酪凝乳工艺的优化  34-39
    2.2.4 干酪发酵终点的确定和加盐量对干酪品质的影响  39-40
  2.3 干酪理化、微生物和感官指标的鉴定  40-41
  2.4 干酪优化工艺在生产实际中的应用  41-43
    2.4.1 对原生产工艺进行优化  42-43
    2.4.2 工艺改进前后干酪产品品质的变化  43
  2.5 小结  43-44
第三章 HACCP 体系在新鲜干酪生产中的应用  44-51
  3.1 组建干酪 HACCP 体系小组  44
  3.2 干酪加工人员的基本要求  44-45
  3.3 新鲜干酪加工工艺流程图  45
  3.4 新鲜干酪生产过程中的危害分析  45-48
  3.5 新鲜干酪加工关键点的确定和 HACCP 体系的建立  48-49
  3.6 对干酪车间卫生和生产设备的基本要求  49-50
  3.7 小结  50-51
第四章 结论与分析  51-53
参考文献  53-56
致谢  56

相似论文

  1. 江苏出口速冻方便面食生产企业HACCP体系应用问题分析及体系建立,F426.82
  2. 牛凝乳酶原基因的定点突变与酶性质研究,Q814
  3. 玉米乳稳定性及生产HACCP体系研究,TS210.4
  4. 泡菜用直投式发酵剂的研究,TS255.54
  5. 来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究,TS201.1
  6. 醉鱼发酵两种主要细菌的鉴定与应用研究,TS254.4
  7. 盐城市某四星级酒店食品加工HACCP体系建立和应用研究,F719
  8. 直投式纳豆菌发酵剂的菌种筛选与制备,TS201.3
  9. 甘南牧区优良乳酸菌的分离筛选及开发应用,TS252.1
  10. 猪肉烤肠HACCP质量管理体系制订与实践,TS251.65
  11. 乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究,TS213.2
  12. 类Camembert干酪的加工工艺与风味物质的研究,TS252.53
  13. 微囊化清酒乳杆菌高密度培养及其活性保护技术研究,TS251
  14. HACCP质量安全控制系统在饲料企业中的应用,F203
  15. 江永烟区植烟土壤改良关键技术研究,S572
  16. 传统中式香肠中生物胺生物控制技术的研究,TS251.65
  17. HACCP体系在学校食堂饮食安全管理中的应用研究,G637
  18. 微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响,TS251.7
  19. 香肠干粉发酵剂的制备研究,TS251.6
  20. 人工强化接种在牦牛肉生产中的应用研究,TS251
  21. 发酵剂对发酵香肠生物胺含量及理化品质的影响研究,TS251

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 各种乳制品 > 干酪
© 2012 www.xueweilunwen.com