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猪肉烤肠HACCP质量管理体系制订与实践

作　者: 谢德勋
导　师: 马美湖
学　校: 湖南农业大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 猪肉烤肠质量 HACCP体系
分类号: TS251.65
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本文在分析HACCP质量管理体系发展与应用的基础上,研究在烤肠生产中,建立猪肉烤肠HACCP质量管理体系的方案,通过危害分析,找出关键控制点,采取有效措施加以重点控制,有效地防止和控制了肉类等原辅材料从采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性,具有预防为主的特点。通过组成HACCP工作小组,在生产前对烤肠整体工艺流程进行危害分析(生物、化学、物理的危害),并确定烤肠的关键控制点分别为：第一次搅拌,烟熏蒸煮,二次杀菌。论证并确定烤肠的关键限值,烤肠烟熏限值：烟熏炉温度为56℃,烤肠中心温度55℃；蒸煮限值：蒸煮温度64℃,要求到达64℃后保持28 min；二次杀菌：杀菌温度为87士2℃,保持9 min。生产过程中按照已建立的烤肠关键控制点监控程序进行实时监控,并按照纠正措施,对出现的偏差进行及时纠正；在生产过程的后期,按照验证程序对HACCP体系进行验证,并保持相应的HACCP控制记录。本文对实施所遇到的问题与实施效果进行了探讨,认为建立HACCP体系必须有坚实的基础,必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序；质量管理是一个常抓不懈的过程,建立体系并不意味就是完成。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章文献综述  9-20
  1 低温肉制品与猪肉烤肠生产概况  9-12
    1.1 低温肉制品发展概况  9-10
    1.2 猪肉烤肠生产工艺  10-12
  2 HACCP 系统  12-18
    2.1 HACCP 基本原理  12-13
    2.2 HACCP 计划的实施过程及要求  13-15
    2.3 国内外 HACCP 应用状况  15-18
  3 建立猪肉烤肠 HACCP 质量管理体系的重要性  18-19
  4 主要研究内容  19-20
第二章猪肉烤肠 HACCP 体系的建立  20-43
  1 制定计划的预备步骤  20-22
  2 建立 HACCP 计划  22-26
    2.1 危害分析  22-25
    2.2 控制点的确定  25-26
  3 建立猪肉烤肠关键控制点的关键限值  26-27
  4 猪肉烤肠质量的控制  27-30
  5 猪肉烤肠关键控制点偏离后的纠正措施  30-33
    5.1 关键控制点纠偏计划  30-32
    5.2 纠偏目的  32
    5.3 纠偏职责  32
    5.4 纠偏操作方法  32-33
  6 猪肉烤肠 HACCP 计划的验证  33-34
    6.1 验证目的、适用范围与职责  33
    6.2 验证程序  33-34
  7 猪肉烤肠HACCP质量管理体系方案  34-42
    7.1 纪律制度  34-35
    7.2 现场管理制度  35
    7.3 生产工艺管理制度  35-36
    7.4 生产与产品质量管理制度  36
    7.5 生产记录和生产产品信息管理制度  36
    7.6 员工培训制度  36-37
    7.7 文件记录  37-42
  8 小结  42-43
第三章 HACCP 体系实施与效果探讨  43-49
  1 HACCP 体系应用遇到的问题  43-45
    1.1 概念模糊,认识不清  43
    1.2 关键限值与操作限值相混淆  43-44
    1.3 未能正确处理好 HACCP 与ISO9000的关系  44
    1.4 缺乏培训  44
    1.5 记录不完善或不规范  44
    1.6 未能正确理解 HACCP 的作用  44-45
  2 HACCP 体系应用效果  45-46
    2.1 提高了员工食品安全意识  45
    2.2 能有效地稳定产品质量,促进食品安全  45-46
    2.3 降低生产成本  46
    2.4 调动全员共同参与管理  46
  3 HACCP 体系应用探讨  46-48
    3.1 建立良好的实施基础  46-47
    3.2 质量管理是一个常抓不懈的过程  47-48
    3.3 从源头上控制食品的安全  48
  4 小结  48-49
第四章总结  49-51
附录  51-55
参考文献  55-61
致谢  61-62
作者简历  62

猪肉烤肠HACCP质量管理体系制订与实践

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