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来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究

作　者: 覃彦婷
导　师: 刘小玲
学　校: 广西大学
专　业: 食品科学
关键词: 鲜湿米粉大米特性品质 HACCP体系
分类号: TS201.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

鲜湿米粉作为广西老百姓的重要主食之一,它的质量关系到人民群众的生命健康和饮食安全。为了提高鲜湿米粉的产品质量,本论文对来宾市鲜湿米粉质量状况进行了分析,并就原料大米特性对鲜湿米粉品质的影响以及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用进行研究。根据广西强制性地方标准《DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求》项目评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供近五年(2006-2010年)来宾市鲜湿米粉的监督抽查检验数据,评价了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。来宾市的鲜湿米粉的总体质量合格率、菌落总数指标合格率、大肠菌群指标合格率、二氧化硫指标合格率、总酸指标合格率、水分指标合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%。结果表明,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升,产品质量逐渐趋于稳定。原料大米中直链淀粉含量与鲜湿米粉的口感、蒸煮品质、搓粉散粉质量显著正相关,大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关。原料大米直链淀粉含量、糊化等级和胶稠度等可以作为鲜湿米粉原料标准的主要指标。实验结果表明：原料大米直链淀粉含量在20%以上,胶稠度(35-60mm),糊化等级(3.0-5.5)的,适宜于生产鲜湿米粉。通过一年的时间在来宾市兴旺米粉厂实施HACCP计划,对鲜湿米粉的生产过程进行危害分析和关键点控制。通过对该厂生产的鲜湿米粉质量进行比较,结果表明：鲜湿米粉的大肠菌群、菌落总数、二氧化硫、总酸等指标合格率与HACCP计划前具有显著的差异性,可有效提升鲜湿米粉的产品质量。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-11
第一章绪论  11-18
  1.1 米粉的概况  11-15
    1.1.1 米粉的名称及种类  11-12
    1.1.2 米粉的生产工艺  12
    1.1.3 米粉的质量安全标准  12-13
    1.1.4 米粉的品质评价及生产工艺对米粉品质的影响  13-14
    1.1.5 米粉工业的发展  14-15
  1.2 HACCP体系的概述  15-16
    1.2.1 HACCP体系的定义  15
    1.2.2 HACCP体系的原理  15
    1.2.3 HACCP的特点  15-16
    1.2.4 HACCP体系的应用  16
  1.3 立题依据及研究内容  16-18
    1.3.1 立题依据  16-17
    1.3.2 研究的主要内容  17-18
第二章来宾市鲜湿米粉的质量状况评价  18-29
  2.1 材料、试剂与设备  18-19
    2.1.1 实验材料  18
    2.1.2 主要试剂和培养基  18-19
    2.1.3 主要仪器设备  19
  2.2 鲜湿米粉部分理化微生物项目的测定方法  19-20
    2.2.1 酸度的测定  19
    2.2.2 二氧化硫的测定  19
    2.2.3 大肠菌群测定  19-20
    2.2.4 菌落总数测定  20
    2.2.5 水分的测定  20
  2.3 鲜湿米粉的质量安全要求  20-21
    2.3.1 鲜湿米粉的质量判定标准  20-21
    2.3.2 总体质量合格率、项目合格率的表述说明  21
  2.4 实验数据来源及统计方法  21-22
    2.4.1 数据来源说明  21
    2.4.2 抽样规则及抽样数量  21
    2.4.3 统计方法  21-22
  2.5 结果与分析  22-26
    2.5.1 近五年来宾市鲜湿米粉总体质量合格率比较  22
    2.5.2 近五年来宾市鲜湿米粉菌落总数合格率比较  22-23
    2.5.3 近五年来宾市鲜湿米粉大肠菌群指标合格率比较  23
    2.5.4 鲜湿米粉二氧化硫指标合格率比较  23-24
    2.5.5 近五年来宾市鲜湿米粉总酸合格率比较  24-25
    2.5.6 近来五年来宾市鲜湿米粉水分合格率比较  25-26
    2.5.7 其他项目的合格率比较  26
  2.6 讨论  26-28
    2.6.1 鲜湿米粉中大肠杆菌、菌落总数超标的原因  26
    2.6.2 鲜湿米粉中二氧化硫超标的原因  26-27
    2.6.3 鲜湿米粉中总酸超标的原因  27
    2.6.4 来宾市鲜湿米粉总体质量提高的主要因素  27-28
  2.7 小结  28-29
第三章大米特性对鲜湿米粉品质影响的研究  29-39
  3.1 材料、试剂与设备  29-30
    3.1.1 实验材料  29
    3.1.2 主要试剂  29
    3.1.3 主要仪器和设备  29-30
  3.2 实验方法  30-33
    3.2.1 原料大米特性分析  30-32
    3.2.2 鲜湿米粉的制备  32
    3.2.3 鲜湿米粉的蒸煮品质评价  32
    3.2.4 鲜湿米粉成型品质评价  32
    3.2.5 鲜湿米粉的感官品质评价  32-33
    3.2.6 相关性分析方法  33
  3.3 结果与分析  33-38
    3.3.1 原料大米特性指标  33-35
    3.3.2 鲜湿米粉的感官品质评价  35-36
    3.3.3 鲜湿米粉的加工性能评价  36-37
    3.3.4 鲜湿米粉的大米原料选择  37-38
  3.4 讨论  38
    3.4.1 原料大米直链淀粉含量对鲜湿米粉品质的影响  38
    3.4.2 原料大米胶稠度和糊化等级对鲜湿米粉品质的影响  38
  3.5 小结  38-39
第四章 HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究  39-52
  4.1 研究对象、主要试剂和仪器设备  39
    4.1.1 研究对象  39
    4.1.2 主要试剂  39
    4.1.3 主要仪器设备  39
  4.2 实验方法  39-44
    4.2.1 鲜湿米粉生产工艺图  39-40
    4.2.2 鲜湿米粉的产品描述  40
    4.2.3 鲜湿米粉加工工艺的描述  40
    4.2.4 危害分析  40-43
    4.2.5 建立HACCP计划  43
    4.2.6 HACCP记录  43
    4.2.7 HACCP计划的确认  43
    4.2.8 鲜湿米粉的主要理化项目和微生物项目检测  43
    4.2.9 效果评定及数据处理  43-44
  4.3 结果与分析  44-50
    4.3.1 鲜湿米粉的危害分析  44
    4.3.2 关键限制的建立HACCP计划  44-49
    4.3.3 实施HACCP体系的效果分析  49-50
  4.4 讨论  50-51
    4.4.1 关于原料大米验收关键控制点(CCP1)  50
    4.4.2 关于生产加工设备清洗消毒  50-51
    4.4.3 关于大米浸泡时间  51
    4.4.4 关于蒸粉关键控制点(CCP2)  51
    4.4.5 关于成品包装关键控制点(CCP3)  51
  4.5 小结  51-52
第五章结论与展望  52-54
  5.1 结论  52
  5.2 展望  52-54
参考文献  54-57
致谢  57-58
攻读硕士期间参与的科研项目与学术论文发表情况  58

来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究

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