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醉鱼发酵两种主要细菌的鉴定与应用研究

作　者: 唐思
导　师: 刘章武
学　校: 武汉工业学院
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 醉鱼细菌发酵剂接种发酵应用
分类号: TS254.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本课题通过传统的自然发酵方法加工醉鱼,研究了食盐添加量、腌制时间、腌制温度、糟制时间、糟制温度及黄酒添加量对醉鱼制品pH值、水溶性蛋白质及游离氨基酸含量的影响,确定了适合生产醉鱼的最优工艺参数。再从所加工的醉鱼制品中,分离、筛选、鉴定出醉鱼发酵的二种主要细菌。并以此作为发酵剂,研究了不同发酵剂接种发酵与传统发酵方法加工醉鱼制品的微生物指标、理化指标及感官指标。主要研究方法及结论如下:1.传统醉鱼制品加工工艺条件优化根据单因素方差分析及相关性分析的结果,选择食盐添加量、腌制时间、糟制温度及糟制时间为主要因素,设计正交试验,得到优化方案如下:食盐添加量9%、腌制时间20h、腌制温度10℃、糟制时间3d、糟制温度5℃、黄酒添加量70%。所获得的醉鱼产品风味独特、质量稳定,pH值5.83,水溶性蛋白质含量17.88 mg/g,游离氨基酸的含量7.46 mg/g。2.醉鱼制品中优势菌种的分离筛选与鉴定从优方案获得醉鱼产品中筛选鉴定出乳酸菌5株,分别是戊糖乳杆菌L4、L14,干酪乳杆菌L5,米酒乳杆菌L8、L9。同时从醉鱼产品中筛选鉴定出葡萄球菌2株,分别是木糖葡萄球菌S3和S7。从乳酸菌及葡萄球菌的生长曲线及pH值变化情况可看出:乳酸菌在培养初期pH值随时间的变化不断下降。萄球菌S3、S7在培养16小时后进入稳定生长期。大多数乳酸菌及葡萄球菌在25℃-35℃条件下适合生长。拮抗试验的结果表明,仅菌株L4与S7无拮抗特征,符合肉制品发酵剂的要求。3.不同发酵剂在发酵醉鱼中的应用以戊糖乳杆菌L4和木糖葡萄球菌S7作为发酵菌株,分别制作不同的发酵剂进行接种发酵,结果表明:接种发酵醉鱼的各项指标明显优于自然发酵醉鱼。在感官评定方面,L4+S7组(L4接种量107 cfu/100g,S7接种量107 cfu/100g)的醉鱼制品,在外观、气味、口感及总体接受方面更有优势。

全文目录

中文摘要  4-5
Abstract  5-11
第1章绪论  11-18
  1.1 课题背景  11-13
    1.1.1 我国水产业近况  11-12
    1.1.2 我国水产品加工概况  12-13
  1.2 相关领域的研究现状  13-17
    1.2.1 醉鱼的加工与研究现状  13-15
    1.2.2 发酵肉制品研究现状  15-17
  1.3 本论文的研究内容及目标  17-18
    1.3.1 研究内容  17
    1.3.2 技术路线  17
    1.3.3 研究目标  17-18
第2章传统醉鱼制品加工工艺条件的优化  18-35
  2.1 前言  18
  2.2 试验材料与仪器  18-19
    2.2.1 主要原料  18
    2.2.2 主要试剂  18-19
    2.2.3 仪器与设备  19
  2.3 试验方法  19-21
    2.3.1 原料鱼预处理  19
    2.3.2 鱼块腌制试验  19
    2.3.3 鱼块糟制试验  19-20
    2.3.4 pH值测定  20
    2.3.5 水溶性蛋白质测定  20
    2.3.6 游离氨基酸测定  20-21
  2.4 数据分析  21
  2.5 结果与分析  21-34
    2.5.1 标准曲线的测定  21-22
    2.5.2 食盐添加量对自然发酵醉鱼制品品质的影响  22-24
    2.5.3 腌制时间对自然发酵醉鱼制品品质的影响  24-25
    2.5.4 腌制温度对自然发酵醉鱼制品品质的影响  25-27
    2.5.5 糟制时间对自然发酵醉鱼制品品质的影响  27-28
    2.5.6 糟制温度对自然发酵醉鱼制品品质的影响  28-29
    2.5.7 黄酒添加量对自然发酵醉鱼制品品质的影响  29-30
    2.5.8 不同条件的变化对醉鱼制品品质的方差分析  30-31
    2.5.9 不同条件下醉鱼制品品质的相关性分析  31-32
    2.5.10 传统醉鱼制品工艺优化  32-34
  2.6 本章小结  34-35
第3章醉鱼中菌种的分离筛选与鉴定  35-52
  3.1 前言  35
  3.2 试验材料与仪器  35-38
    3.2.1 原料  35
    3.2.2 主要试剂与培养基  35-38
    3.2.3 主要仪器与设备  38
  3.3 乳酸菌的分离、筛选与鉴定  38-41
    3.3.1 菌种的分离培养  38-39
    3.3.2 菌落的形态学观察  39
    3.3.3 革兰氏染色及过氧化氢酶试验  39
    3.3.4 生理生化特征的鉴定  39-41
  3.4 葡萄球菌分离、筛选与鉴定  41-42
    3.4.1 菌种的分离培养  41
    3.4.2 菌落的形态学观察  41
    3.4.3 革兰氏染色、过氧化氢酶试验及药敏性试验  41
    3.4.4 生理生化特征的鉴定  41-42
  3.5 菌株的生长曲线和 pH 值的测定  42
  3.6 菌株的耐温性试验  42
  3.7 菌株之间的拮抗作用  42
  3.8 结果与分析  42-51
    3.8.1 乳酸菌的鉴定结果  42-45
    3.8.2 葡萄球菌的鉴定结果  45-47
    3.8.3 菌株的生长曲线和pH变化情况  47-49
    3.8.4 乳酸菌在不同温度下的生长情况  49-50
    3.8.5 葡萄球菌在不同温度下的生长情况  50
    3.8.6 乳酸菌与葡萄球菌之间的拮抗试验结果  50-51
  3.9 本章小结  51-52
第4章不同发酵剂在醉鱼加工中的应用  52-66
  4.1 前言  52
  4.2 试验材料与仪器  52-53
    4.2.1 主要原料  52
    4.2.2 主要试剂  52-53
    4.2.3 仪器与设备  53
  4.3 试验方法  53-54
    4.3.1 试验处理  53-54
    4.3.2 微生物指标的测定  54
    4.3.3 理化指标的测定  54
  4.4 数据分析  54-55
  4.5 结果与分析  55-65
    4.5.1 戊糖乳杆菌L4 的接种量对醉鱼制品品质的影响  55-57
    4.5.2 木糖葡萄球菌S7 的接种量对醉鱼制品品质的影响  57-58
    4.5.3 接种比例对醉鱼制品品质的影响  58-60
    4.5.4 菌种接种量与接种比例对醉鱼制品品质影响的方差分析  60
    4.5.5 不同组醉鱼制品在发酵过程中的微生物指标变化  60-62
    4.5.6 不同组醉鱼制品在发酵过程中的理化指标变化  62-65
    4.5.7 感官评定结果  65
  4.6 本章小结  65-66
第5章总结与展望  66-69
  5.1 全文总结  66-68
  5.2 创新点  68
  5.3 展望  68-69
参考文献  69-73
致谢  73-74
攻读学位期间的研究成果  74

醉鱼发酵两种主要细菌的鉴定与应用研究

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