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南非茶对肉丸的抗氧化作用

作　者: 王芳兵
导　师: 唐书泽
学　校: 暨南大学
专　业: 食品工程
关键词: 肉丸抗氧化作用南非茶鼠尾草
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

肉丸因其良好的口感，是家庭常用的肉类食品。但因其含水含脂量较高，较易氧化变质。本文选用从南非引进的南非茶（Rooibos Tea，RT），研究其对肉丸的抗氧化效果，主要结论如下：1、改良的酸价是指中和1g肉样所需的氢氧化钾毫克数，结果以“mg KOH/g肉”表示，此法更适合肉类食品酸价的测定。该法的相对标准偏差RSD（%）和回收率（%）分别为0.56～4.28%、99.64～100.89%，与国标法（酸价测定结果以“mg KOH/g肉”计）均无显著差异（P>0.05），且该法与国标法在0.01水平上显著相关。与国标法相比，该法具有操作简便，耗时短，有机溶剂和样品用量少，试验成本低等优点。2、RT、鼠尾草、茯砖茶和儿茶素对肉丸具有良好的抗氧化作用，添加RT、鼠尾草、茯砖茶和儿茶素均可以抑制肉丸TVB-N(Total volatile basic nitrogen)、TBA(Thiobarbituricacid)、AV(Acid value)，对肉丸的红值则有一定的保持作用。其中，对TVB-N的抑制效果大小依次为：儿茶素>南非茶、茯砖茶>鼠尾草；对TBA的抑制效果大小依次为：儿茶素、鼠尾草>茯砖茶>南非茶;南非茶的对肉丸制品的红色的保持作用最为明显；四种抗氧化剂对酸价的抑制效果差别不大。3、鼠尾草和儿茶素在肉丸中均对南非茶有协同抗氧化的作用。南非茶与鼠尾草同时使用时，对肉丸TVB-N、TBA和AV的抑制效果优于南非茶或鼠尾草单独使用时的效果；南非茶与儿茶素同时使用时，对肉丸AV的抑制效果优于南非茶或儿茶素单独使用时的效果，对肉丸TVB-N的抑制效果与儿茶素相当，对肉丸TBA的抑制效果与南非茶相当。4、RT、鼠尾草、茯砖茶和儿茶素清除DPPH自由基的能力大小顺序与其对肉丸的抗氧化作用大小顺序不完全一致，四种抗氧化剂的颜色与其对肉丸红色的保持作用效果也不完全一致。当浓度小于200μg/mL时，四种抗氧化剂对DPPH自由基的清除能力大小依次为：儿茶素>RT>茯砖茶>鼠尾草；当浓度大于200μg/mL时，抗氧化剂对DPPH自由基的清除能力大小依次为：茯砖茶>鼠尾草>RT。色差计测定抗氧化剂的颜色时，其红值大小依次为：儿茶素>茯砖茶>RT>鼠尾草；感官评价抗氧化剂的颜色时，其红值大小顺序为：RT>茯砖茶>儿茶素>鼠尾草。总之，RT对肉丸具有较好的抗氧化作用，与鼠尾草或儿茶素共用时，其抗氧化效果更加明显。由于南非茶属于类茶，本研究为类茶的抗氧化作用的进一步研究及其应用提供依据。

南非茶对肉丸的抗氧化作用

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