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蛋白质优化型青稞黄豆八宝粥的研制及其消化特性研究

作　者: 夏金丹
导　师: 叶兴乾
学　校: 浙江大学
专　业: 食品工程
关键词: 八宝粥蛋白质氨基酸营养评价体外消化模拟
分类号: TS213.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

八宝粥作为中国传统食品的典型代表,种类繁多,历史悠久,常见的原料有糯米、红芸豆、赤小豆、大麦仁和花生仁等。然而关于其具体营养价值的相关研究却鲜见报道。为了深入了解八宝粥的蛋白质营养状况,获得一款营养价值更高的新型八宝粥,本论文首次通过全面测定蛋白质和氨基酸含量,评价了5种常见八宝粥的营养状况,并对原料进行分析,利用氨基酸互补作用优化了娃哈哈八宝粥(Wahaha eight-ingrediet porridge, WEIP)的原始配方。同时,本论文还对新配方八宝粥的理化指标、感官指标和消化特性进行了分析,结果如下：(1)除银耳外,其他原料样品的总氨基酸检出量均大于87g/100g粗蛋白,八宝粥的氨基酸检测方法可行,且易于重复,可靠性高。(2)5种常见八宝粥的理化指标均达到行业标准,蛋白质和氨基酸含量较为丰富,其中必需氨基酸占总氨基酸的比值(E/T)均大于0.40,必需氨基酸指数(EAAI)(基于FAO/WHO模式)均大于1,基于FAO/WHO模式的氨基酸评分(AAS)(75%-81%)和氨基酸比值系数(RC)(0.69-0.71)也较高,其中WEIP的综合营养评分最好。(3) WEIP的AAS、化学分(CS)、EAAI (基于FAO/WHO模式)、RC(基于鸡蛋模式)和氨基酸比值系数分(SRC)(基于鸡蛋模式)均优于其原料,尤其是AAS (79.20%)和RC(基于FAO/WHO模式为0.75,基于鸡蛋模式为0.78),说明WEIP原料间具有氨基酸互补作用。(4)经过青稞和黄豆的优化,青稞黄豆八宝粥(EIP-Ⅱ)的AAS(89.94%)、CS(57.24%)、RC(基于FAO/WHO模式为0.81)、SRC(基于FAO/WHO模式为74.07,基于鸡蛋模式为78.76)和EAAI(基于FAO/WHO模式为1.09,基于鸡蛋模式为0.75)均高于WEIP和其他4种常见八宝粥,也高于单纯添加青稞的八宝粥-Ⅰ,蛋白质营养价值有了较显著的提高,优化效果显著。(5)经感官评定,EIP-Ⅱ和WEIP的组织状态,气味滋味和色泽得分均高于8(10分制),相互之间没有显著差异,但前两项EIP-Ⅱ得分较高,后一项WEIP得分较高；EIP-Ⅱ的7大基础营养成分与WEIP没有显著差异,基础理化指标和重金属含量皆达到国家标准。(6) EIP-Ⅱ、WEIP及其原料的蛋白质在胃部阶段有少许分解(10%左右),青稞的消化率略低；在小肠阶段所有样品的蛋白质基本分解,除青稞的消化率仅为80%左右外,其他原料消化率皆超过90%。在EIP-Ⅱ、WEIP及其原料中,仅青稞、大麦仁、EIP-Ⅱ和WEIP含有β-葡聚糖,且在胃和小肠阶段,四种样品的β-葡聚糖均没有被大量分解,直到大肠阶段,β-葡聚糖的消化率骤升,其中EIP-Ⅱ与WEIP的消化率无明显差异,但均显著高于大麦仁和青稞,青稞消化率最低,约为80%。

全文目录

课题来源  5-6
摘要  6-8
Abstract  8-10
目录  10-13
第1章绪论  13-20
  1.1 八宝粥  13-16
    1.1.1 简介  13
    1.1.2 品牌和种类  13
    1.1.3 研究进展  13-16
  1.2 营养评价  16-18
    1.2.1 氨基酸互补作用  16-17
    1.2.2 氨基酸测定方法  17
    1.2.3 蛋白质营养评价体系  17-18
  1.3 体外消化模拟技术  18-19
  1.4 本论文研究目的和内容  19-20
第2章常见八宝粥的营养评价  20-28
  2.1 材料与方法  20-22
    2.1.1 实验材料  20
    2.1.2 主要试剂  20-21
    2.1.3 主要仪器  21
    2.1.4 方法  21-22
  2.2 结果与分析  22-27
    2.2.1 常见八宝粥的主要理化指标  22-23
    2.2.2 常见八宝粥的蛋白质含量  23
    2.2.3 常见八宝粥的氨基酸含量  23-24
    2.2.4 常见八宝粥的营养评价  24-27
  2.3 本章小结  27-28
    2.3.1 氨基酸检测方法的建立  27
    2.3.2 常见八宝粥的营养概况  27-28
第3章娃哈哈八宝粥的蛋白质优化  28-45
  3.1 材料与方法  28-30
    3.1.1 实验材料  28
    3.1.2 主要试剂  28
    3.1.3 主要仪器  28-29
    3.1.4 方法  29-30
  3.2 结果与分析  30-44
    3.2.1 WEIP及其原料的营养评价  30-35
    3.2.2 蛋白质优化  35-39
    3.2.3 青稞黄豆八宝粥的营养评价  39-44
  3.3 本章小结  44-45
    3.3.1 原料间的氨基酸互补作用  44
    3.3.2 青稞黄豆营养型八宝粥的研制  44-45
第4章青稞黄豆八宝粥基本营养成分的测定及其感官分析  45-53
  4.1 材料与方法  45-48
    4.1.1 实验材料  45
    4.1.2 主要试剂  45-46
    4.1.3 主要仪器  46
    4.1.4 方法  46-48
  4.2 结果与分析  48-52
    4.2.1 EIP-Ⅱ的基本营养成分  48
    4.2.2 EIP-Ⅱ的感官评定  48-49
    4.2.3 EIP-Ⅱ的理化指标  49-52
  4.3 本章小节  52-53
第5章青稞黄豆八宝粥的体外消化模拟研究  53-67
  5.1 材料与方法  53-57
    5.1.1 实验材料  53-54
    5.1.2 主要试剂  54
    5.1.3 主要仪器  54
    5.1.4 方法  54-57
  5.2 结果与分析  57-66
    5.2.1 蛋白质的体外消化  57-63
    5.2.2 β-葡聚糖的体外消化  63-66
  5.3 本章小节  66-67
    5.3.1 EIP-Ⅱ的蛋白质体外消化  66
    5.3.2 EIP-Ⅱ的β-葡聚糖体外消化  66-67
第6章主要研究结论及展望  67-69
  6.1 主要研究结论  67-68
  6.2 后续研究展望  68-69
参考文献  69-77
致谢  77-79
作者简介  79
硕士期间主要学术成果  79-80

蛋白质优化型青稞黄豆八宝粥的研制及其消化特性研究

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