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喷雾干燥法生产谷物速溶粉的技术研究

作　者: 李居南
导　师: 师俊玲; 陈秋桂
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 谷物 燕麦 喷雾干燥 速溶粉
分类号: TS210.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要


论文研究了喷雾干燥法用于速溶谷物粉生产的工艺条件，并在中试规模上加以验证，配制了复合谷物粉，其中主要研究内容及结果如下：（1）研究了酶解程度对燕麦速溶粉品质的影响，结果发现：燕麦粉中的淀粉水解值（DE值）大于36.2时，所得速溶粉的溶解性状和感官评价得分较高，但产品的浓稠感不够；DE值处于35~38之间时，所得产品的综合品质最佳。（2）在中试生产水平上，将燕麦速溶粉的工艺条件进行了进一步调整与优化，并以所得产品为基料，调配成多种不同风格的谷物粉冲调饮料，其中奶味、红枣味和核桃味固体饮料已在广西西麦生物技术公司顺利上市。市场调研显示，有59.6%的人选择“愿意购买燕麦速溶粉”，对不同风味产品的认可率分别为：核桃味71.4%、红枣味66.7%、奶味62.5%。（3）以喷雾干燥技术为主要载体，对山药、黑米、玉米、荞麦、橙子等多种谷物及水果进行了制粉处理，并评价了喷务干燥处理对其中功能活性成份的影响；以各种喷雾干燥粉剂为基料，调配了四种冲调型功能性饮料，其中高抗氧化活性饮料的总酚含量达到13.39μmol/g，黄酮含量达到11.25μmol/g，普遍高于市面上的谷物冲调饮品。

全文目录


摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
第一章 绪论  8-18
  1.1 谷物的加工及应用现状  8-10
    1.1.1 谷物食品的营养与发展现状  8-9
    1.1.2 谷物粉的应用现状  9-10
    1.1.3 谷物产品的市场前景  10
  1.2 喷雾干燥技术的应用现状  10-14
    1.2.1 喷雾干燥的机理和技术特点  10-11
    1.2.2 喷雾干燥的关键控制点及存在问题  11-13
    1.2.3 喷雾干燥技术的研究热点与发展前景  13-14
  1.3 谷物粉的喷雾干燥技术及现状  14-15
  1.4 本课题的研究内容与技术路线  15-18
    1.4.1 本课题的研究意义与目的  15-16
    1.4.2 研究内容  16
    1.4.3 技术路线  16-18
第二章 材料与方法  18-24
  2.1 材料  18
    2.1.1 谷物原料  18
    2.1.2 酶解燕麦所需试剂  18
    2.1.3 主要仪器与设备  18
  2.2 各谷物粉的喷雾干燥工艺路线  18-20
    2.2.1 燕麦的喷雾干燥工艺路线  18-19
    2.2.2 玉米、黑米、薏仁、荞麦喷雾干燥粉工艺  19-20
    2.2.3 山药喷雾干燥粉工艺路线  20
    2.2.4 枸杞喷雾干燥粉工艺路线  20
    2.2.5 橙子喷雾干燥粉工艺路线  20
  2.3 产品质量评价方法  20-23
    2.3.1 干粉品质特性评价  20-22
    2.3.2 燕麦速溶粉市场调研方法及内部品尝测试方法  22-23
  2.4 指标测定方法  23-24
    2.4.1 干粉的营养指标检测方法  23
    2.4.2 抗氧化活性的检测方法  23-24
第三章 结果与分析  24-47
  3.1 酶解程度对喷雾干燥工艺及燕麦粉品质的影响  24-28
    3.1.1 酶解程度对干粉特性的影响  24-25
    3.1.2 酶解程度对喷雾干燥燕麦粉溶解状态的影响  25-26
    3.1.3 酶解程度对干燥工艺的影响  26-27
    3.1.4 各品质指标间的相关性分析  27
    3.1.5 酶解程度对产品感官品质的影响  27-28
  3.2 中试规模开发燕麦速溶粉产品  28-34
    3.2.1 燕麦粉酶解工艺的中试化生产  28-29
    3.2.2 不同工艺路线的比较及调整  29-32
    3.2.3 产品后期调配成果  32-34
  3.3 产品的内部品尝及市场调研  34-41
    3.3.1 市场调研  34-38
    3.3.2 产品内部品尝测试  38-41
  3.4 其他谷物粉喷雾干燥技术及产品研制  41-47
    3.4.1 高抗氧化活性、抗衰老产品  41-44
    3.4.2 具有“滋补、调理”功效的产品  44-45
    3.4.3 可以养颜、美白的产品  45-46
    3.4.4 有助于瘦身、排毒的产品  46-47
第四章 讨论与结论  47-51
  4.1 速溶谷物粉的产品前景  47
  4.2 目前存在的问题和建议  47-48
  4.3 本文创新点  48-49
  4.4 结论  49-51
参考文献  51-56
致谢  56-58
作者简介  58

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 一般性问题 > 粮食加工工艺
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