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枸杞速溶粉的研制及品质评价

作　者: 陈致印
导　师: 张盛贵
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 枸杞速溶粉喷雾干燥助干剂混料均匀设计模糊综合评价
分类号: S567.19
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

枸杞（Fructus Lycii）是我国的传统的药食两用原料,具有明显的调节机体免疫功能、增强记忆力、抗氧化、抗肿瘤、抗癌、减肥、降血脂、降血糖、耐缺氧、防辐射等生理功能。枸杞鲜果水分含量高,不耐长久贮运,95%以上的被制成枸杞干。从目前的消费习惯看,现有的枸杞产品已经不能满足市场多元化需求,这就为枸杞的加工提出了新的要求。以新鲜枸杞为原料,生产枸杞速溶粉,既可以提高枸杞的附加值,又可为消费市场提供一种新的产品,具有较好的发展前景。本文针对枸杞速溶粉的加工工艺及品质评价进行了初步的研究,得出如下结论:以新鲜枸杞为原料,经榨汁、过滤、调配、胶体磨、均质和喷雾干燥工艺生产枸杞速溶粉,采用单因素和正交试验相结合,研究了三种助干剂及添加量对枸杞速溶粉出粉率及感官的影响。试验结果表明:当麦芽糊精加入60%,β—环糊精加入8%,CMC-Na加入1.0%时,喷雾干燥效果最好,出粉率达到89.5%,感官评分9.78分;通过方差分析,得出麦芽糊精对出粉率和感官的影响最大,β—环糊精次之,CMC-Na对枸杞喷雾干燥影响不显著。在单因素试验的基础上,利用混料均匀设计试验复合的稳定剂配比方案,对枸杞速溶粉中不同的稳定剂配比进行评价,建立回归方程,求出综合最优解,得到最优配比。在对所得数据进行分析的基础上,得到二次回归方程: Y=-56.7602+115.6277X₁+183.4176X₃-58.0904X₁²+57.5745X₂²-125.7959X₃²-183.7614X₁X₃-67.9089X₂X₃做出回归方程的响应面图和等高线图,得到最佳的枸杞速溶粉稳定剂配比为:复合乳化剂0.1454:海藻酸钠0.3169:CMC -Na 0.5373。研究了枸杞速溶粉调味剂的最佳生产配方。在枸杞汁感官质量标准基础上,应用模糊综合评判原理建立评价模型,进行正交试验,得到比较客观的评价结果。结果表明,枸杞速溶粉中调味剂的最佳组合为A2B1C1,即蔗糖为16%,康甜素为0.1%,柠檬酸为0.4%。将所得产品用感官评价、冲调性检验、主要功能成分检测、水分及微生物检测,得出枸杞速溶粉的感官评分为86.63分,冲调性为81.12分,主要功能成分除枸杞多糖损失较大之外,其他功能成分损失相对较小。水分含量≤5%,菌落总数（cfu/g）≤30000 ,大肠菌群（MPN/100g）≤90,达到了国内速溶粉的生产要求。

全文目录

摘要  4-5
SUMMARY  5-13
第一章文献综述与立题依据  13-22
  1 文献综述  13-20
    1.1 枸杞的研究进展  13-17
    1.2 枸杞产品的关键技术研究进展  17-20
  2 立题依据  20-22
    2.1 本科题研究的目的意义  20
    2.2 研究的主要内容  20-22
第二章喷雾干燥枸杞速溶粉助干剂研究  22-28
  1 前言  22
  2 材料与方法  22-24
    2.1 试验材料  22
    2.2 试验仪器  22
    2.3 试验方法  22-24
  3 结果分析  24-27
    3.1 麦芽糊精对喷雾干燥的影响  24
    3.2 β-环糊精对喷雾干燥的影响  24-25
    3.3 CMC-Na 对喷雾干燥的影响  25
    3.4 正交试验结果  25-27
  4 本章小结  27-28
第三章混料均匀设计优化枸杞速溶粉稳定剂配比的研究  28-35
  1 前言  28
  2 混料均匀设计  28-29
    2.1 设计原理  28-29
    2.2 均匀配方表的设计  29
  3 材料与方法  29-31
    3.1 试验材料  29-30
    3.2 试验仪器  30
    3.3 试验方案  30-31
  4 结果与分析  31-34
    4.1 试验结果  31
    4.2 数据分析  31-33
    4.3 混料均匀设计试验结果回归模型的应用验证  33-34
  5 本章小结  34-35
第四章模糊综合评判枸杞速溶粉调味剂配比的研究  35-41
  1 前言  35
  2 材料与方法  35-38
    2.1 实验材料  35
    2.2 实验仪器  35
    2.3 实验方案  35-38
  3 结果与分析  38-40
  4 本章小结  40-41
第五章枸杞速溶粉主要成分检测与品质评价  41-52
  1 前言  41
  2 枸杞速溶粉感官评价  41
    2.1 模糊综合评判  41
    2.2 模糊综合评价的原理及方案  41
  3 枸杞速溶粉速溶性的检测  41-42
  4 加工工艺对主要功能成分的影响  42-49
    4.1 枸杞多糖的测定  42-44
    4.2 类胡萝卜素的测定  44
    4.3 黄酮的测定  44-46
    4.4 总抗坏血酸的测定  46-49
    4.5 可溶性固形物的测定  49
    4.6 pH 值的测定  49
  5 水分含量及微生物检验  49
  6 枸杞速溶粉品质评价结果  49-52
    6.1 感官评价结果  49-50
    6.2 枸杞速溶粉冲调性检验结果  50
    6.3 鲜枸杞与枸杞速溶粉中主要功能成分的指标对比  50-51
    6.4 微生物指标  51-52
第六章讨论与结论  52-57
  1 讨论  52-55
    1.1 枸杞速溶粉干燥方法的比较  52-53
    1.2 喷雾干燥工艺参数对生产过程及成品品质的影响  53
    1.3 助干剂的选择  53-54
    1.4 粘壁、潮粉现象  54-55
    1.5 稳定剂对产品的影响  55
    1.6 甜味剂的选择  55
    1.7 建议  55
  2 结论  55-57
    2.1 助干剂种类及添加量的确定  55-56
    2.2 产品质量稳定性研究  56
    2.3 产品调味剂配比的研究  56
    2.4 枸杞速溶粉主要成分检测与品质评价  56-57
参考文献  57-60
致谢  60-61
个人简介  61-62
导师简介  62

枸杞速溶粉的研制及品质评价

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