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核磁共振技术在方便米饭品质评估中的应用

作　者: 孙秀花
导　师: 阮榕生; 朱江
学　校: 南昌大学
专　业: 食品工程
关键词: 方便米饭核磁共振技术弛豫特性质构特性品质
分类号: TS217.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

方便米饭是一种新兴方便食品,与刚制备出来的米饭相比,复水特性和食味品质都存在一定差异。在方便米饭生产过程中,水分变化情况对米饭品质的影响很大。本课题首次尝试应用核磁共振技术对方便米饭生产过程和储藏过程进行研究,以期为方便米饭开辟新的研究方法,同时将核磁共振这一技术更好地应用到食品领域中。主要研究结果如下：(1).通过对原料大米的理化特性测定,得出两个品种大米中直链淀粉含量差异最大。通过对不同配比大米的浸泡和蒸煮过程进行测定,发现原料米的浸泡吸水率、蒸煮吸水率以及蒸煮膨胀率随着糯米含量的增加而不断增加,5%糯米含量的米饭,软硬适中,食味品质较好,不易回生。通过磁共振分析得到,随着糯米含量的增加,浸泡后大米相应T2*值及T2*对应的质子密度不断上升,在100%糯米时达到最大,蒸煮后的变化趋势也一样。所以大米吸水率的变化趋势可以通过磁共振测量表现出来。(2).通过单因素试验,得出以0.2%食盐水室温浸泡60min为宜；蒸煮米水比为1：1.4,蒸煮12min为宜；40℃水离散方式最优；100℃条件下干燥120min的米饭复水率和感官评分都较高。(3).由正交试验得出方便米饭最优生产工艺：浸泡时间：60min；蒸煮米水比：1：1.4；蒸煮时间：14main；离散方式：40-C水离散；干燥条件：100℃100min。(4).通过弛豫特性分析发现,在浸泡过程中,米粒含水量与T2*呈显著相关。复水样品T2*对应的质子密度最大及T11及T12对应的质子密度均最大时,样品的复水率最大。由此可以认为我们可以通过测定复水方便米饭的T2*对应的质子密度和T11及T12对应的质子密度来说明米饭中水分含量,以及米饭的复水率。(5).在储藏过程中,方便米饭的复水时间增加,复水率明显下降,硬度增加,弹性和咀嚼性都降低,感官评分下降。由储藏过程中T2*及T11、T12的变化趋势可知不同条件下储藏的方便米饭,在复水过程中水分的变化趋势,随着储藏时间的延长,复水米饭中的总水量减少。在室温下储藏的样品在复水后所得米饭的T11一直是最高的,即与有机物结合紧密的水分含量较大,相应米饭的持水能力强。方便米饭在室温条件下储藏90天后,食味品质达到最低点。而40℃和45℃条件下储藏在储藏时间为60-75天,米饭食味品质基本达到最低点。所以在方便米饭储藏过程中选择室温储藏为宜,储藏期能达到90天。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-8
第1章绪论  8-18
  1.1 核磁共振技术简介  8-12
    1.1.1 核磁共振的基本概念  8-9
    1.1.2 核磁共振技术在食品科学领域中的运用现状  9-12
  1.2 方便米饭的研究进展  12-17
    1.2.1 方便米饭简介  12-13
    1.2.2 方便米饭的发展概况及前景  13
    1.2.3 方便米饭工艺研究进展  13-17
  1.3 课题研究的意义和内容  17-18
    1.3.1 本课题研究的意义  17
    1.3.2 本课题研究的主要内容  17-18
第2章方便米饭原料适应性的研究  18-28
  2.1 引言  18
  2.2 试验材料及仪器设备  18-19
    2.2.1 试验材料  18
    2.2.2 主要仪器及设备  18-19
  2.3 试验方法  19-22
    2.3.1 原料米理化指标的测定  19-21
    2.3.2 原料米蒸煮特性的研究及配比选择  21-22
  2.4 结果与分析  22-27
    2.4.1 原料米的理化指标  22-23
    2.4.2 原料米配比的选择  23-27
  2.5 本章小结  27-28
第3章方便米饭浸泡和蒸煮参数的研究  28-51
  3.1 前言  28
  3.2 试验材料及仪器设备  28-29
    3.2.1 试验材料  28-29
    3.2.2 主要仪器及设备  29
  3.3 测定方法  29-30
    3.3.1 含水量的测定  29
    3.3.2 米饭吸水率的测定  29
    3.3.3 米饭膨胀率的测定  29
    3.3.4 感官评价  29
    3.3.5 质构特性测定  29
    3.3.6 弛豫特性测定  29-30
  3.4 结果与分析  30-50
    3.4.1 浸泡条件的确定  30-43
    3.4.2 蒸煮条件的确定  43-50
  3.5 本章小结  50-51
第4章方便米饭离散和干燥工艺参数的研究  51-67
  4.1 前言  51
  4.2 试验材料及仪器设备  51-52
    4.2.1 试验材料  51
    4.2.2 主要仪器及设备  51-52
  4.3 测定方法  52
    4.3.1 水分含量测定  52
    4.3.2 复水时间的测定  52
    4.3.3 复水率的测定  52
    4.3.4 感官评价  52
    4.3.5 质构特性测定  52
    4.3.6 弛豫特性测定  52
  4.4 结果与分析  52-65
    4.4.1 离散参数的确定  52-58
    4.4.2 干燥条件的选择  58-60
    4.4.3 方便米饭生产工艺的优化  60-65
  4.5 结论  65-67
第5章方便米饭的储藏  67-76
  5.1 前言  67
  5.2 试验材料及仪器设备  67
  5.3 测定方法  67-68
    5.3.1 水分含量测定  67-68
    5.3.2 复水时间的测定  68
    5.3.3 复水率的测定  68
    5.3.4 感官评价  68
    5.3.5 质构特性测定  68
    5.3.6 弛豫特性测定  68
    5.3.7 菌落总数的测定  68
  5.4 结果与分析  68-74
    5.4.1 新鲜方便米饭的指标  68-69
    5.4.2 方便米饭储藏过程中水分含量的变化  69
    5.4.3 方便米饭储藏过程中复水特性的研究  69-70
    5.4.4 方便米饭储藏前后菌落总数的变化  70-71
    5.4.5 方便米饭储藏过程中质构特性的变化研究  71-72
    5.4.6 方便米饭储藏过程中的感官评定  72
    5.4.7 方便米饭储藏过程中弛豫特性的研究  72-74
  5.5 结论  74-76
第6章结论与展望  76-78
  6.1 结论  76-77
  6.2 展望  77-78
致谢  78-79
参考文献  79-84
攻读学位期间发表的学术论文  84

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