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食品安全管理体系在餐饮业中的应用研究

作　者: 李悠
导　师: 夏延斌
学　校: 湖南农业大学
专　业: 农业推广
关键词: 餐饮业食品安全管理体系危害关键控制点
分类号: F203
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

食品是维系人类生存发展最重要的物质。不论是在发展中国家,还是在发达国家,食源性疾病一直是人类健康的重要威胁。餐饮业是食品行业的重要组成部分,与老百姓的日常生活和健康息息相关,对国民经济的贡献日益显著。但由于其加工过程中以人工操作为主,操作随意性大,因操作不当导致危害较多。同时,原料来源复杂,都导致了餐饮业具有易发生食物安全事故的风险。近年来餐饮业食品安全状况得到显著改善,但我国餐饮业食品安全状况及监督管理的手段和国际同行业还存在较大差距。因此,在餐饮业推行和实施IS022000：2005标准势在必行。本文以广州东园餐馆为研究对象。东园餐馆卫生设施较好,食品卫生管理制度和组织较完善,推行和实行IS022000标准的实证研究具有较好的基础。通过研究与实践,本文得出如下结论：(一)IS022000：2005标准在东园餐馆推行和实施是完全必要的,同时也取得了较好的效果,为该标准在餐饮行业的推广实施积累了经验,具有一定的推广价值；(二)东园餐馆通过施行IS022000标准后,餐馆食品安全状况得到明显改善。东园东园餐馆实施和通过IS022000：2005后,客户满意度与客户忠诚度有了明显提高、客户对餐馆食品安全的信任程度、政府相关部门对其食品抽查合格率及信任度有显著提高。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-11
第一章绪言  11-19
  1 研究目的和意义  11-12
  2 研究综述  12-16
    2.1 ISO 22000食品安全管理体系标准的产生与应用  12-13
    2.2 ISO 22000食品安全管理体系标准特点  13
    2.3 ISO22000标准主要内容  13-14
    2.4 关于ISO22000食品安全管理体系在餐饮业中应用的研究  14
    2.5 餐饮业食品安全管理现状  14-16
      2.5.1 餐饮业的分类  14
      2.5.2 我国餐饮业食品安全现状  14-15
      2.5.3 我国餐饮业食品安全管理现状  15-16
  3 餐饮业推行和实施ISO22000标准的意义  16-17
    3.1 基于食品安全管理的需要  16-17
    3.2 基于与国际接轨和餐饮业卫生管理标准化的需要  17
  4 研究方法及内容  17-19
    4.1 研究对象  17
    4.2 研究方法  17-18
    4.3 研究内容  18-19
第二章东园餐馆实施ISO22000标准的SWOT分析  19-25
  1 东园餐馆概况  19-22
    1.1 原材料来源渠道复杂  19-20
    1.2 人员结构及素质  20-21
    1.3 厨房设施  21
    1.4 主要菜品品种  21-22
  2 东园餐馆实施ISO22000标准的SWOT分析  22-23
    2.1 优势分析  22
      2.1.1 区位优势  22
      2.1.2 口碑优势  22
    2.2 劣势分析  22-23
      2.2.1 成本高企  22-23
      2.2.2 顾客口味  23
    2.3 机遇分析  23
    2.4 威胁与挑战  23
      2.4.1 经营环境的约束  23
      2.4.2 连锁餐饮企业的挑战  23
  3 本章小结  23-25
第三章东园餐馆实施ISO22000标准的关键步骤  25-36
  1 策划阶段  25-26
    1.1 成立东园餐馆食品安全领导小组和工作小组  25
    1.2 制定东园餐馆食品安全方针  25
    1.3 组织机构与职责权限  25-26
  2 ISO22000标准在东园餐馆的实施  26-30
    2.1 人员培训  26-27
    2.2 预备信息收集  27-28
    2.3 前提方案的建立  28-30
      2.3.1 基础设施和维护方案  28
      2.3.2 操作性前提方案  28-30
  3. 危害分析与确立关键控制点  30-36
    3.1 危害分析  30-33
      3.1.1 食谱制定及原物料采购、验收危害分析  30-32
      3.1.2 食品加工流程中危害分析  32-33
    3.2 建立HACCP计划  33-35
    3.3 召回机制  35-36
第四章东园餐馆ISO22000体系实施效果验证  36-40
  1. 材料和方法  36-37
    1.1 材料与设备  36
      1.1.1 取样对象  36
      1.1.2 试剂  36
      1.1.3 仪器和设备  36
    1.2 方法  36-37
      1.2.1 取样方法  36
      1.2.2 测定方法  36-37
  2. 结果与分析  37-39
    2.1 微生物指标检测结果  37-38
    2.2 原料和成品质量情况分析  38
    2.3 客户满意度测量的内容和标准  38-39
  3 本章小结  39-40
第五章提高餐饮企业食品安全管理体系有效性的启示和建议  40-43
  1 强化企业安全意识,落实食品安全体系目标  40
  2 加强食品供应链管理,从源头开始抓好食品安全  40-41
  3 重视基础条件投入,加大硬件建设力度  41
  4 健全食品安全相关法规体系,落实相关法规执行情况  41-42
  5 健全餐饮食品安全信用体系,完善食品安全信息公开制度  42
  6 权、责、利、能兼备,加强人才队伍建设  42-43
第六章结论  43-44
  1 全文总结  43
  2 论文的创新点  43
  3 展望  43-44
参考文献  44-48
致谢  48-49
作者简历  49

食品安全管理体系在餐饮业中的应用研究

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