学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

猪肉香肠生产中HACCP体系的建立

作　者: 孙军
导　师: 徐幸莲
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 危害分析与关键控制点良好操作规范卫生标准操作规程传统猪肉香肠
分类号: TS251.65
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 20次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系。它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。传统的猪肉香肠生产企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品,而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。本文第一章结合东台市祥和肉制品厂的生产实际,调查了原料肉的微生物、理化、感官等指标；加工过程的微生物变化；环境、机器、工具、手的含菌量；辅料的微生物含量；并对盐和亚硝酸盐的均匀度进行测定。在调查中发现卫生管理制度不十分健全,工器具及工人手上的含菌量过高,因此制定了卫生标准操作程序对其进行控制。通过危害分析,确定传统猪肉香肠生产线的关键控制点为原料肉和烘烤两道工序,原料肉的关键限值为大肠菌群MPN<1000个/100g、沙门氏菌和葡萄球菌不得检出、每批原料肉必须有产品合格证和检疫合格证；烘烤工序的关键限值为肠体中心温度≥55℃、烘烤房内部温度为60℃。同时制定了监控程序,纠偏措施,审核措施,文件记录的保持措施。第二章依照GMP的要求,制定了SSOP计划；在建立的HACCP计划的基础之上,跟踪分析了实际生产过程中该计划对生产监控和产品质量的影响。跟踪记录显示：2009年10月～12月期间,原料肉、烘烤过程都得到了很好的控制,受控效果好。检测了原料肉、工器具及工人手的微生物状况及猪肉香肠生产成品的水分、微生物等指标,结果均显示,说明了HACCP较好地控制了猪肉香肠生产过程中的各种危害。

全文目录

摘要 8-9ABSTRACT 9-11本文常用缩略语及符号 11-12引言 12-14文献综述 14-20 1 立题背景 14 1.1 传统猪肉香肠简介 14 1.2 存在的问题 14 2. HACCP简介 14-17 2.1 HACCP的原理 14-16 2.2 HACCP的步骤 16-17 3. HACCP的产生与国内外的发展概况 17-18 3.1 HACCP的产生 17 3.2 国内外HACCP的发展情况 17-18 4. 在中式传统猪肉香肠中建立建立HACCP体系的意义 18-20第一章猪肉香肠HACCP体系的建立 20-66 1. 东台市祥和肉制品厂HACCP工作机构的组建 21 2. 产品说明 21-23 2.1 产品描述 21-22 2.3 包装 22-23 2.4 贮存 23 2.5 销售 23 2.6 产品用途及销售对象 23 3. 描绘流程图 23-26 3.1 猪肉香肠的加工过程描述 24-26 3.1.1 原料 24-25 3.1.2 解冻、整理、清洗 25 3.1.3 分割绞碎 25 3.1.4 加入辅料 25 3.1.5 腌制 25 3.1.6 制馅 25 3.1.7 灌肠、扎肠、晾挂 25-26 3.1.8 烘烤 26 3.1.9 预冷、包装 26 3.1.10 入库 26 4. 确认流程图 26 5. 生产卫生情况调查 26-33 5.1 原料肉情况 26-28 5.1.1 检验方法 26-27 5.1.2 检验结果 27-28 5.2 加工过程中的微生物变化 28-29 5.2.1 检验方法 28-29 5.2.2 检验结果 29 5.3 环境、机器、工具、手的含菌量 29-31 5.3.1 检验方法 29-30 5.3.2 检验结果 30-31 5.4 搅拌时间与盐和亚硝酸盐的均匀度 31 5.4.1 检验方法 31 5.4.2 检验结果 31 5.5 辅料 31-32 5.6 讨论 32-33 5.6.1 原料肉的调查情况 32 5.6.2 加工过程中微生物的变化 32 5.6.3 环境、机器、工具、手的含菌量 32-33 5.6.3 搅拌时间与盐和亚硝酸盐的均匀度 33 5.6.4 辅料 33 6. 卫生标准操作程序 33-41 6.1 水的安全 33-34 6.1.1 水源 33 6.1.2 供水设施 33-34 6.1.3 水质的检测 34 6.1.4 结果 34 6.2 食品接触表面卫生 34 6.2.1 目的 34 6.2.2 工厂设备及器具 34 6.3 交叉污染的预防 34-36 6.3.1 目的 35 6.3.2 适用范围 35 6.3.3 职责 35-36 6.3.4 记录 36 6.4 手的清洗、消毒和卫生间设施 36-37 6.4.1 目的 36 6.4.2 职责 36 6.4.3 管理规范 36 6.4.4 监控 36-37 6.4.5 纠正措施 37 6.4.6 相关记录 37 6.5 防止外部污染物造成的污染 37-38 6.5.1 目的 37 6.5.2 职责 37 6.5.3 管理规范 37-38 6.5.4 纠正措施 38 6.5.5 记录 38 6.6 有毒有害物品的标识、储存和使用 38-39 6.6.1 目的 38 6.6.2 职责 38 6.6.3 管理规范 38-39 6.6.4 有毒有害物品的监控 39 6.6.5 纠正措施 39 6.6.6 记录 39 6.7 人员的健康与卫生的控制 39-40 6.7.1 目的 39 6.7.2 职责 39 6.7.3 管理规范 39-40 6.7.4 纠正措施 40 6.8 虫害的防治及控制 40-41 6.8.1 目的 40 6.8.2 职责 40 6.8.3 管理规范 40-41 6.8.4 纠正措施 41 6.8.5 相关记录 41 7. 危害分析 41-44 7.1 原料肉的危害分析 42-44 7.1.1 生物性危害 42-43 7.1.2 化学危害 43 7.1.3 物理危害 43-44 8. 确定关键控制点 44-48 9. 确定每个关键点的限值 48-49 10. 建立监控程序 49-50 10.1 原料肉监控 50 10.2 烘烤过程监控 50 11. 人员培训 50-51 12. 建立纠偏措施 51 13. 建立记录保存程序 51-52 14. 建立验证程序 52-54 附件 54-66第二章有效实施HACCP体系的措施 66-80 1. HACCP计划实施的相关措施 66-68 1.1 原辅料质量控制 67 1.2 生产工艺规范化 67 1.3 环境与设备保洁 67-68 1.4 个人卫生 68 1.5 体系监测 68 2. HACCP计划在实际生产应用的情况 68-77 2.1 HACCP计划中关键控制点的控制 68-69 2.1.1 原料肉控制控制 68-69 2.1.2 工器具及工人手控制 69 2.1.3 烘烤工艺控制 69 2.2 HACCP计划实施前后的产品的质量对比 69-77 2.2.1 实施HACCP前后原料肉卫生调查结果 69-70 2.2.2 实施HACCP前后工器具卫生调查结果 70-71 2.2.3 实施HACCP前后工人手卫生调查结果 71-72 2.2.4 实施HACCP前后香肠成品质量调查结果 72-77 3. HACCP体系应用前景展望 77-79 4. 结论 79-80全文结论 80-82参考文献 82-84致谢 84

猪肉香肠生产中HACCP体系的建立

内容摘要

全文目录

相似论文