学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

引起鳙鱼鱼糜凝胶劣化的丝氨酸蛋白酶及其抑制研究

作　者: 鲍晓瑾
导　师: 丁玉庭
学　校: 浙江工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 凝胶劣化鳙鱼丝氨酸蛋白酶胰蛋白酶抑制剂抑制作用
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 273次
引　用: 1次
阅　读: 论文下载

内容摘要

鱼糜凝胶劣化是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。本文主要以淡水鱼鳙鱼为研究对象，提取纯化内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)并初步研究其酶学性质；同时探讨了大豆和赤小豆中胰蛋白酶抑制剂粗品对鳙鱼MBSP和鳙鱼肌原纤维降解的抑制作用，从而为解决鱼糜制品中常见的凝胶劣化现象提供研究基础。1、鳙鱼白色骨骼肌经漂洗、提取、透析、冻干得到粗酶，进一步用精氨酸—琼脂糖4B亲和层析凝胶柱分离纯化，得到精制MBSP。结果表明，采用不同离子强度的10mmol／L Tris-HCl缓冲溶液(pH 7.5)梯度洗脱，制得能特异性降解Boc-Phe-Ser-Arg-MCA底物的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶。2、试验中还对鳙鱼丝氨酸蛋白酶纯化得率进行了评价。从4.0kg鳙鱼骨骼肌中提取到69mg丝氨酸蛋白酶，比活力提高了59469倍，回收率为62％。因此亲和层析可有效提高鳙鱼MBSP的纯度。3、纯化后的丝氨酸蛋白酶在50℃不同pH下保温120min，该酶在pH 6.0-8.0之间活性变化较小，而pH大于8.0和小于6.0时下降幅度较大。4、纯化得到的MBSP在微碱性pH 8.0下，分别于30℃、40℃、50℃、60℃保温90min，活性随着时间的增加而下降，温度越高，稳定性相对较低。且在40min内，丝氨酸蛋白酶活性表现出稳定趋势，在50min以上，酶活性开始有明显下降趋势。30℃处理时，丝氨酸蛋白酶能保持较高的稳定性。5、鳙鱼MBSP最适温度为50℃，最适pH值为7.0。6、分别从大豆、赤小豆中提取得胰蛋白酶抑制剂粗品，探讨其对鳙鱼MBSP以及鳙鱼肌原纤维降解的抑制作用。结果表明，粗大豆和粗赤小豆中胰蛋白酶抑制剂均可明显抑制MBSP活性，使其活性降低50％左右。SDS-PAGE电泳显示，两种胰蛋白酶抑制剂粗品可明显抑制MBSP引起的肌球蛋白重链(MHC)降解，其中赤小豆胰蛋白酶抑制剂粗品效果较大豆胰蛋白酶抑制剂粗品稍好。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第一章前言  12-28
  1.1 研究背景  12-13
  1.2 国内外研究现状  13-28
    1.2.1 鱼肉中肌原纤维蛋白凝胶的机理及影响因素  13-20
      1.2.1.1 肌原纤维的凝胶机制  14-17
      1.2.1.2 影响肌原纤维蛋白质凝胶的因素  17-20
    1.2.2 鱼糜制品凝胶强度的提高及其研究进展  20-28
      1.2.2.1 加工工艺上的措施  21-22
        1.2.2.1.1 鱼体鲜度的控制  21
        1.2.2.1.2 漂洗方法的选择  21-22
        1.2.2.1.3 采用多段加热方式  22
      1.2.2.2 利用添加剂改变组织结构来增强凝胶强度  22-26
        1.2.2.2.1 鱼肉冷冻保藏时抗冻剂的添加  22-23
        1.2.2.2.2 鱼肉擂溃前凝胶增强剂的添加  23-25
        1.2.2.2.3 近擂溃时添加氧化剂  25-26
      1.2.2.3 添加丝氨酸蛋白酶抑制剂以抑制内源性丝氨酸蛋白酶引起的凝胶劣化现象  26-28
第二章鳙鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶的提取纯化及性质研究  28-38
  2.1 材料与方法  28-32
    2.1.1 材料  28-29
    2.1.2 试剂  29
    2.1.3 仪器设备  29-30
    2.1.4 酶活测定方法  30
    2.1.5 蛋白含量测定方法  30
    2.1.6 肌原纤维的制备  30
    2.1.7 丝氨酸蛋白酶的分离纯化  30-31
    2.1.8 丝氨酸蛋白酶的最适温度及最适pH的测定  31
    2.1.9 丝氨酸蛋白酶的稳定性研究  31-32
  2.2 结果与讨论  32-37
    2.2.1 MBSP的分离纯化  32-33
    2.2.2 鳙鱼MBSP的最适温度及最适pH  33-35
    2.2.3 鳙鱼MBSP的稳定性研究  35-37
  2.3 小结  37-38
第三章大豆胰蛋白酶抑制剂粗品对鳙鱼MBSP的抑制效果  38-46
  3.1 材料与方法  38-43
    3.1.1 材料  38
    3.1.2 试剂  38-39
    3.1.3 仪器设备  39
    3.1.4 大豆胰蛋白酶抑制剂粗品的制备  39
    3.1.5 酶活测定方法  39-40
    3.1.6 肌原纤维样品的制备  40
    3.1.7 SDS-PAGE凝胶电泳  40-43
      3.1.7.1 试剂配制  40-41
      3.1.7.2 分离胶和浓缩胶的制备  41-42
      3.1.7.3 加样  42
      3.1.7.4 电泳  42
      3.1.7.5 染色与脱色  42-43
  3.2 结果与讨论  43-45
    3.2.1 大豆胰蛋白酶抑制剂粗品对鳙鱼MBSP的抑制作用  43-44
    3.2.2 肌原纤维的凝胶电泳结果  44-45
  3.3 小结  45-46
第四章赤小豆胰蛋白酶抑制剂粗品对鳙鱼MBSP的抑制效果  46-51
  4.1 材料与方法  46-48
    4.1.1 材料  46
    4.1.2 试剂  46-47
    4.1.3 仪器设备  47
    4.1.4 赤小豆胰蛋白酶抑制剂粗品的制备  47
    4.1.5 酶活测定方法  47
    4.1.6 肌原纤维样品的的制备  47-48
    4.1.8 SDS-PAGE凝胶电泳  48
  4.2 结果与讨论  48-50
    4.2.1 赤小豆胰蛋白酶抑制剂粗品对鳙鱼MBSP的抑制作用  48-49
    4.2.2 肌原纤维的凝胶电泳结果  49-50
  4.3 小结  50-51
第五章总结与展望  51-53
  5.1 总结  51-52
  5.2 展望  52-53
参考文献  53-57
附录 1  57-60
附录 2  60-61
致谢  61-62
攻读学位期间发表学位论文  62

引起鳙鱼鱼糜凝胶劣化的丝氨酸蛋白酶及其抑制研究

内容摘要

全文目录

相似论文