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牦牛黄牛体脂脂肪酸营养特征及温度对其影响的研究

作　者: 刘婷
导　师: 吴建平
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 动物食品营养与工程
关键词: 牦牛 黄牛 脂肪酸组成 背最长肌 肠系膜脂肪 肾周脂肪 气相色谱
分类号: S823
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 43次
引　用: 1次
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内容摘要


本研究选用了2个品种的牛作为实验动物,分别是甘肃省玛曲县的牦牛和甘肃省康乐县的黄牛,共采集了三个部位的脂肪样本:背最长肌(LD)、肾周脂肪和肠系膜脂肪。应用冷式脂肪提取法[1]和气相色谱技术全面系统地分析研究了牦牛和黄牛体脂脂肪的脂肪酸组成、含量和营养价值;还分析研究了不同加热温度条件对牦牛肾周脂肪的脂肪酸组成、含量和营养价值的影响。本试验的研究结果具体如下:(1)牦牛背最长肌(LD)脂肪酸中,饱和脂肪酸(SFA)含量占总脂肪酸含量的50.55%。其中,棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)含量较高。不饱和脂肪酸(UFA)占总脂肪酸含量的49.23%。其中,单不饱和脂肪酸(MUFA)中油酸(C18:1)含量较高,而各种多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均不高。SFA在牦牛LD中的含量(50.55±0.38)显著低于黄牛中含量(58.10±0.86)(P<0.01);而UFA在牦牛中含量(49.23±0.28)则显著高于黄牛(41.78±0.95)(P<0.01)。同时牦牛LD中的营养指标P/S值显著高于黄牛(P<0.01);n-6/ n-3PUFAs值显著低于黄牛(P<0.01)。(2)牦牛肠系膜脂肪和肾周脂肪中饱和脂肪酸(SFA)含量(57.52±0.08和57.37±0.60)均显著低于黄牛中含量(67.20±0.19和69.71±0.41)(P<0.01)。其中,棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)含量较高;不饱和脂肪酸(UFA)在牦牛肠系膜脂肪和肾周脂肪中含量(42.37±0.09和42.46±0.49)显著高于黄牛中含量(32.65±0.20和30.06±0.44)(P<0.01)。其中,单不饱和脂肪酸(MUFA)中油酸(C18:1)含量较高,而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均不高。同时牦牛肠系膜脂肪和肾周脂肪的营养指标P/S值显著高于黄牛(P<0.01);n-6/ n-3PUFAs值显著高于黄牛(P<0.01)。(3)不同温度加热(90℃、120℃、150℃)对牦牛肾周脂肪脂肪酸含量及组成的影响研究发现:饱和脂肪酸(SFA)的含量与温度成正比,随温度的升高均显著升高(P<0.05或P<0.01)。当肾周脂肪中心温度达到90℃时,SFA增加了11.82%;随着温度的升高,当中心温度达到120℃时,SFA增加了28.33%;当中心温度达达到150℃时,SFA增加量为40.94%,此时,SFA的含量占总脂肪的80%。而不饱和脂肪酸(UFA)含量则与温度成反比,随温度的升高其相对百分含量均显著减少(P<0.05或P<0.01)。当肾周脂肪中心温度达到90℃时,UFA降低了21.19%;其中心温度达到120℃与150℃时,SFA分别增加了47.09%、67.63%;当其中心温度为150℃时,UFA含量在牦牛肾周脂肪中含量很少,仅占总脂肪酸含量的12.63%。

全文目录


项目资助  4-5
摘要  5-7
Summary  7-9
缩略词表  9-14
第一部分 文献综述  14-37
  1 国内外牛肉生产现状及发展趋势  14-15
  2 牦牛概况  15-18
    2.1 国内外牦牛分布情况  15-16
    2.2 甘肃省牦牛分布情况  16
    2.3 牦牛生物学特征  16-17
    2.4 牦牛的利用及发展前景  17-18
  3 脂肪酸概述  18-37
    3.1 脂肪酸  18-19
    3.2 饱和脂肪酸  19-22
    3.3 不饱和脂肪酸  22-32
      3.3.1 单不饱和脂肪酸  23-26
      3.3.2 多不饱和脂肪酸  26-32
    3.4 脂肪酸组成变化  32-34
    3.5 脂肪酸的评价及膳食推荐  34-37
第二部分 试验研究  37-72
  前言  37-72
    1 材料与方法  38-42
      1.1 材料与试剂  38-40
        1.1.1 试验材料  38
        1.1.2 试验试剂  38-39
        1.1.3 脂肪酸甲酯标准样品  39
        1.1.4 试验仪器  39-40
      1.2 试验方案  40-42
        1.3 试验方法  40-42
          1.3.1 样品处理  40-41
          1.3.2 脂肪的提取  41
          1.3.3 脂肪的甲酯化  41
          1.3.4 气相色谱分析  41-42
          1.3.5 统计分析  42
    2 结果与分析  42-62
      2.1 脂肪酸标准样品气相色谱分析  42-43
      2.2 牦牛、黄牛背最长肌脂肪酸的含量及组成  43-50
        2.2.3 多不饱和脂肪酸（PUFA）  47-48
        2.2.4 功能性脂肪酸（FUFA）  48
        2.2.5 饱和和多不饱和脂肪酸对比  48-50
      2.3 牦牛、黄牛肠系膜脂肪及肾周脂肪中脂肪酸的含量及组成  50-59
        2.3.1 饱和脂肪酸(SFA)  53-54
        2.3.2 不饱和脂肪酸(UFA)  54-57
        2.3.3 饱和和多不饱和脂肪酸对比  57-59
      2.4 不同加热温度下牦牛肾周脂肪中脂肪酸组成和含量  59-62
        2.4.1 饱和脂肪酸（SFA）  60-61
        2.4.2 单不饱和脂肪酸（MUFA）含量分析  61
        2.4.3 多不饱和脂肪酸(PUFA)  61-62
        2.4.4 功能性脂肪酸（FUFA）  62
    3 讨论  62-70
      3.1 牦牛和黄牛背最长肌脂肪酸组成与营养价值的关系  63-65
      3.2 牦牛和黄牛肠系膜、肾周脂肪脂肪酸组成与营养价值的关系  65-68
      3.3 不同温度加热对牦牛肾周脂肪脂肪酸组成与营养价值的影响  68-70
    4 结论  70-72
参考文献  72-80
致谢  80-81
个人简介  81-82
导师简介  82-83

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中图分类: > 农业科学 > 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 > 家畜 > 牛
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