学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

大蒜提取物抗氧化作用研究

作　者: 刘书成
导　师: 李元瑞
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 大蒜提取物抗氧化作用抗氧化机理抗氧化剂
分类号: TQ914
类　型: 硕士论文
年　份: 2002年
下　载: 1127次
引　用: 16次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究以大蒜的超临界二氧化碳萃取物为研究对象，研究其对食用油脂的抗氧化性能及其抗氧化机理，并开发研制出复合型天然抗氧化剂。研究结果表明：大蒜提取物对花生油和猪油都有一定抗氧化作用，但大蒜提取物对花生油的抗氧化作用优于对猪油的抗氧化作用，也即大蒜提取物适用于含有多不饱和脂肪酸含量高的油脂。大蒜精油和大蒜油树脂对花生油具有比较好的抗氧化作用，且都随添加量的增加抗氧化能力增强，但在相同的添加量水平上，大蒜油树脂的抗氧化作用总是优于大蒜精油。大蒜精油添加量达0.1％时，其抗氧化能力与0.01％PG相当；当大蒜精油添加量达0.04％时，其抗氧化能力与0.02％BHT相当；当大蒜精油添加量达0.02％时，其抗氧化能力已优于0.02％BHA。而大蒜油树脂添加量达0.02％时，其抗氧化能力优于0.02％的BHA和BHT；当大蒜油树脂添加量为0.06％时，其抗氧化能力优于0.01％PG；当大蒜油树脂添加量为0.1％时，对花生油表现出很强的抗氧化作用。贮藏温度对大蒜提取物的抗氧化作用有明显影响。高温下，油脂氧化速度加快以及大蒜提取物的不稳定作用，导致油脂的过氧化值升高较快，而在低温条件下，则可避免这些不利变化。因此，添加了大蒜提取物的油脂应尽量贮藏在低温条件下。单独的增效剂作为抗氧化剂用于食用油脂，无论是猪油还是花生油，抗氧化效果都不明显。但与大蒜提取物复合后使用，具有明显的协同抗氧化作用，尢其是对花生油。大蒜提取物和合成抗氧化剂(BHA、BHT、PG)混合使用于花生油，都具有一定的协同抗氧化作用，尤其是与PG的混合使用。天然复合抗氧化剂的配方经正交试验设计及分析表明，大蒜提取物是主抗氧化成份，其最佳配方是大蒜精油0.04％，Vc0.01％，柠檬酸0.02％。根据Arrhenius方程和反应速度常数与货架寿命的关系，预测了添加大蒜提取物的花生油的货架寿命。添加了大蒜提取物的花生油的货架寿命都得到了不同程度的延长。使用0.04％精油+0.01％Vc+0.02％柠檬酸作为花生油的抗氧化剂时，可使花生油在20’C下的货架寿命由4．3个月延长至14．5个月。、分析探讨了大蒜提取物的抗氧化作用机理。大蒜提取物中的处于还原态的含硫有机化合物，一方面具有很强还原性，能将过氧化物还原，表现出降低POV 的作用，而且还能与分子氧反应，降低油脂中氧浓度，从而延缓多不饱和脂肪酸的自动氧化；另一个方面，具有清除自由基的作用，能与引起油脂自动氧化的活泼自由基发失反应，形成新的、稳定的自由基，从而延缓多不饱和脂肪酸的自动氧化。

全文目录

摘要（中英文）  3-9
前言  9-10
第—章文献综述  10-29
  §1．1 食品抗氧化剂的研究概况  10-24
    §1．1．1 油脂氧化的基本过程  10-12
    §1．1．2 天然抗氧化剂的研究与开发  12-15
    §1．1．3 天然抗化剂的活性成分及抗氧化机理  15-18
    §1．1．4 抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价  18-22
    §1．1．5 天然抗氧化剂的使用要求和局限性  22-23
    §1．1．6 食品抗氧化剂的发展趋势  23
    §1．1．7 天然抗氧化剂研究存在的问题  23-24
  §1．2 大蒜的研究概况  24-29
    §1．2．1 大蒜的化学组成  24-25
    §1．2．2 大蒜及大蒜提取物的生理活性  25-29
第二章材料与方法  29-33
  §2．1 试验材料、试剂和仪器  29-30
    §2．1．1 试验材料  29
    §2．1．2 抗氧化剂与增效剂  29
    §2．1．3 化学试剂  29-30
    §2．1．4 仪器和设备  30
  §2．2 试验方法  30-33
    §2．2．1 抗氧化物质的制备  30
    §2．2．2 抗氧化试验  30-31
    §2．2．3 过氧化值的测定  31
    §2．2．4 抗氧化性能的评价方法  31-32
    §2．2．5 数据处理方法  32-33
第三章结果与分析  33-56
  §3．1 大蒜精油对花生油的抗氧化作用  33-36
    §3．1．1 大蒜精油的抗氧化作用与合成抗化剂的比较  33-34
    §3．1．2 贮藏温度对大蒜精油抗氧化作用的影响  34
    §3．1．3 大蒜精油与增效剂的协同抗氧化作用  34-35
    §3．1．4 大蒜精油与合成抗氧化剂的混合使用  35-36
  §3．2 大蒜油树脂对花生油的抗氧化作用  36-40
    §3．2．1 大蒜油树脂的抗氧化作用与合成抗氧化剂的比较  36-37
    §3．2．2 贮藏温度对大蒜油树脂的抗氧化作用的影响  37-38
    §3．2．3 大蒜油树脂与增效剂的协同抗氧化作用  38-39
    §3．2．4 大蒜油树脂与合成抗氧化剂的混合使用  39-40
  §3．3 大蒜精油对猪油的抗氧化作用  40-43
    §3．3．1 大蒜精油的抗氧化作用与合成抗化剂的比较  40-41
    §3．3．2 贮藏温度对大蒜精油抗氧化作用的影响  41
    §3．3．3 大蒜精油与增效剂协同抗氧化作用  41-42
    §3．3．4 大蒜精油与合成抗氧化剂的混合使用  42-43
  §3．4 大蒜油树脂对猪油的抗氧化作用  43-47
    §3．4．1 大蒜油树脂的抗氧化作用与合成抗氧化剂的比较  43-44
    §3．4．2 贮藏温度对大蒜油树脂的抗氧化作用的影响  44
    §3．4．3 大蒜油树脂与增效剂的协同抗氧化作用  44-45
    §3．4．4 大蒜油树脂与合成抗氧化剂的混合使用  45-47
  §3．5 大蒜提取物抗氧化作用的比较  47-49
    §3．5．1 大蒜精油和油树脂对花生油抗氧化作用比较  47
    §3．5．2 大蒜精油和油树脂对猪油的抗氧化作用比较  47-48
    §3．5．3 大蒜精油对花生油和猪油的抗氧化作用比较  48
    §3．5．4 大蒜油树脂对花生油和猪油的抗氧化作用比较  48-49
  §3．6 复合抗氧化剂的配方设计  49-50
  §3．7 油脂货架寿命的预测  50-51
  §3．8 大蒜提取物抗氧化成分及其抗氧化机理的分析  51-56
    §3．8．1 大蒜提取物的抗氧化成分  51-52
    §3．8．2 大蒜提取物的抗氧化机理  52-56
第四章讨论  56-58
  §4．1 贮藏温度对大蒜提取物抗氧化作用的影响  56
  §4．2 大蒜提取物对食用油脂风味的影响  56
  §4．3 调味油产品的开发  56-58
第五章结论  58-60
参考文献  60-65
致谢  65-66
作者简介  66

大蒜提取物抗氧化作用研究

内容摘要

全文目录

相似论文