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冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究

作　者: 王俊钢
导　师: 李开雄
学　校: 石河子大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 冷却羊肉保鲜菌相变化脂肪氧化
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本课题以新疆塔城地区冷却羊肉为研究对象,采用响应曲面法对壳聚糖,乳酸链球菌素(NISIN),茶多酚以及生姜等四种生物保鲜剂进行复配、优化,并对优化后的复合保鲜剂的保鲜效果做了进一步的研究；同时,利用PCR-DGGE技术对冷却羊肉在贮藏过程中的微生物菌群变化进行监测；最后对冷却羊肉贮藏过程中的风味控制进行了初步的研究。主要结论如下：1、在单因素试验的基础上,应用响应曲面法,采用四因素二次通用旋转设计,建立了壳聚糖溶液、茶多酚溶液、Nisin溶液和生姜提取液四种因素对冷却羊肉贮藏过程中TVB-N值的数学模型,实现了对复合保鲜剂配方的优化,得出最佳保鲜剂配方：壳聚糖浓度为1.20145%、茶多酚浓度为0.181923%、Nisin浓度为0.116692%以及生姜提取液浓度为74.5981%。各保鲜剂对冷却羊肉TVB-N值影响由大到小依次是Nisin浓度、生姜浸提液的浓度、壳聚糖浓度、茶多酚浓度。壳聚糖和茶多酚之间,壳聚糖和生姜提取液之间,Nisin和生姜提取液之间存在显著的交互效应。2、用复合保鲜剂和无菌水分别处理羊肉并结合真空包装,贮藏在3±1℃条件下,在第21天时检测其各项理化指标,保鲜剂处理的试验组仍能符合国家标准,之后便超出国家标准要求,因此确定该保鲜剂处理过的冷却羊肉货架期为21天,比对照组多12天；试验组和对照组在第21天时,其各项理化指标差异显著。3、采用PCR-DGGE技术分析冷却羊肉贮藏过程中菌群变化规律,其结果表明,冷却羊肉贮藏初期污染微生物种类较多,随着贮藏时间的增加,其优势逐渐被少数腐败菌所代替,这些腐败菌具有很强的竞争优势,从而抑制了其他微生物的生长,造成了冷却羊肉的腐败变质。4、在单因素试验的基础上,采用响应曲面法确定了柠檬酸、茶多酚和异VC钠抑制脂肪氧化的浓度分别为：0.0163%、0.164g/kg、0.673%。并且对冷却羊肉贮藏过程中过氧化值影响由大到小依次是：异VC钠溶液>茶多酚溶液>柠檬酸溶液。三种抗氧化剂之间柠檬酸溶液和茶多酚溶液、柠檬酸溶液和异VC钠溶液之间有明显的交互效用；而茶多酚溶液和异VC钠溶液之间没有交互效应。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-7
缩略词  7-8
目录  8-10
第一章文献综述  10-20
  1.1 引言  10
  1.2 冷却肉品质指标及其影响因素  10-12
    1.2.1 冷却肉的色泽  10-11
    1.2.2 冷却肉的保水性  11-12
    1.2.3 冷却肉的嫩度  12
    1.2.4 冷却肉的风味  12
    1.2.5 冷却肉pH  12
    1.2.6 冷却肉产生的挥发性盐基氮  12
  1.3 减缓冷却肉腐败变质方面的研究  12-14
    1.3.1 国外的主要研究方向  12-13
    1.3.2 国内的主要研究方向  13
    1.3.3 目前的发展趋势  13-14
  1.4 在冷却羊肉贮藏过程中优势细菌的分布的研究  14-17
    1.4.1 PCR-DGGE技术的原理  14
    1.4.2 PCR-DGGE技术在食品微生物中的应用  14-17
  1.5 肉的脂肪氧化控制方面研究现状  17-18
    1.5.1 脂肪氧化的定义  17
    1.5.2 肉制品脂肪氧化的控制  17-18
  1.6 本课题的立题背景和意义  18
  1.7 研究内容  18-20
    1.7.1 复合生物保鲜剂配方的优化  18
    1.7.2 天然复合保鲜剂对冷鲜羊肉保鲜效果的研究  18
    1.7.3 PCR-DGGE分析冷鲜肉保藏过程中腐败菌相变化  18-19
    1.7.4 复合抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化控制的影响  19-20
第二章响应面法优化复合保鲜剂的配方  20-32
  2.1 材料与方法  20-21
    2.1.1 材料  20
    2.1.2 仪器和设备  20
    2.1.3 方法  20-21
  2.2 结果与讨论  21-30
    2.2.1 回归分析及回归模型的建立  22-24
    2.2.2 主效应分析  24
    2.2.3 单因子效应分析  24-26
    2.2.4 交互效应分析  26-29
    2.2.5 最佳参数的确定及回归模型的验证  29-30
  2.3 结论  30-32
第三章复合保鲜剂对冷却羊肉保鲜效果的研究  32-40
  3.1 前言  32
  3.2 材料和方法  32-34
    3.2.1 材料和设备  32
    3.2.2 试验方法  32-34
  3.3 结果与分析  34-38
    3.3.1 感官评定结果  34-35
    3.3.2 细菌总数的检测结果  35
    3.3.3 大肠菌群的检测结果  35-36
    3.3.4 pH值的检测结果  36-37
    3.3.5 酸价的检测结果  37
    3.3.6 挥发性盐基氮的测定结果  37-38
  3.4 讨论  38-39
  3.5 结论  39-40
第四章 PCR-DGGE技术在冷却羊肉贮藏过程中菌相变化的研究  40-48
  4.1 前言  40-41
  4.2 材料与方法  41-46
    4.2.1 材料  41
    4.2.2 方法  41-43
    4.2.3 结果与分析  43-46
  4.3 讨论  46-47
  4.4 结论  47-48
第五章冷却羊肉贮藏过程中脂肪氧化控制的研究  48-58
  5.1 前言  48
  5.2 材料与方法  48-49
    5.2.1 材料  48
    5.2.2 仪器和设备  48-49
    5.2.3 方法  49
  5.3 结果与讨论  49-56
    5.3.1 回归分析及回归模型的建立  50-52
    5.3.2 主效应分析  52
    5.3.3 单因子效应分析  52-53
    5.3.4 交互效应分析  53-56
    5.3.5 最佳参数的确定及回归模型的验证  56
  5.4 结论  56-58
第六章结论与展望  58-60
  6.1 结论  58-59
  6.2 创新点  59
  6.3 展望  59-60
参考文献  60-64
致谢  64-65
作者简介  65-66
导师评阅表  66

冷却羊肉保鲜过程中菌相变化及脂肪氧化控制的研究

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