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燕麦炒制及其面粉挤压膨化的工艺研究

作　者: 宁更哲
导　师: 师俊玲；魏益民
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品科学
关键词: 燕麦 面粉 炒制 挤压膨化 产品质量评价
分类号: TS211
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 278次
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内容摘要


燕麦不仅营养丰富而且具有特殊的保健功效。我国燕麦加工技术低下,面粉的二次利用率低。论文通过实地调研分析了我国燕麦传统制粉工艺中关键控制点,探讨了炒制工艺对燕麦籽粒及其全粉特性的影响;并对燕麦面粉的挤压膨化工艺进行了研究,分析了燕麦挤压膨化产品的质量评价方法及操作参数对产品质量的影响,优化了挤压工艺条件。研究中所得主要结果如下:(1)调查和分析发现,炒制工序在燕麦制粉过程中起着关键性作用,不仅影响燕麦的制粉特性,而且影响燕麦面粉的二次加工品质。传统的炒制过程对燕麦中脂肪含量的影响较大,对粗蛋白和粗纤维的含量影响较小;炒制工艺降低了燕麦全粉的起始糊化温度,提高其热糊稳定性和冷糊凝沉性。(2)远红外炒制与传统炒制工艺对燕麦籽粒特性的影响相同:炒制后,燕麦籽粒的容重降低,粗蛋白含量略有升上,适当的炒制有利于提高燕麦的出粉率,但炒制不够或炒制过度反而会降低出粉率。籽粒的L*值可以作为炒制质量的判定标准。远红外炒制可作为传统炒制技术的替代技术。(3)在评价燕麦挤压膨化产品的质量性状中,变异系数大于5%的有a*、脆度、硬度、水溶性指数、膨化率;变异系数小于5.00%的质量性状与变异系数大于5%的质量性状中的一个或多个指标存在显著性相关;评价纯燕麦面粉挤压膨化产品的各质量性状的权重为:膨化率21%、a*26%、脆度27%和硬度26%。(4)单因素和二次正交旋转组合试验设计的试验结果表明,燕麦挤压膨化产品的质量随挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的增加呈先提高后下降的趋势,最优生产工艺条件为:挤压温度161℃,物料含水率20%,喂料速度43g/min,螺杆转速162r/min。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-12
第一章 文献综述  12-22
  1.1 燕麦种植生产概况  12-13
  1.2 燕麦的营养特性  13-14
    1.2.1 燕麦蛋白质  13
    1.2.2 燕麦油脂  13
    1.2.3 燕麦淀粉  13
    1.2.4 燕麦β-葡聚糖  13-14
    1.2.5 燕麦抗氧化物质  14
  1.3 燕麦的加工利用  14-15
  1.4 燕麦热处理研究  15-17
    1.4.1 燕麦热处理的原因  15
    1.4.2 燕麦热处理方式  15-16
    1.4.3 热处理对燕麦酶活影响  16
    1.4.4 热处理对燕麦香味的影响  16
    1.4.5 热处理对燕麦籽粒特性影响  16-17
    1.4.6 热处理对燕麦粘度特性的影响  17
  1.5 挤压膨化技术研究  17-20
    1.5.1 影响挤压膨化产品质量的因素  17-19
    1.5.2 燕麦挤压膨化研究进展  19-20
  1.6 论文研究的目的与意义  20
  1.7 论文主要研究内容  20-21
  1.8 研究的技术路线  21-22
第二章 我国燕麦传统制粉工艺调研与分析  22-26
  引言  22
  2.1 调查对象与方法  22
    2.1.1 调查对象  22
    2.1.2 调查方法  22
  2.2 调查结果与分析  22-24
    2.2.1 燕麦制粉流程  22
    2.2.2 关键操作技术说明  22-23
    2.2.3 燕麦制粉过程中存在的主要问题分析  23-24
  2.3 讨论  24-25
  2.4 小结  25-26
第三章 传统炒制工艺过程中燕麦籽粒及全粉特性的变化  26-32
  引言  26
  3.1 材料与方法  26-27
    3.1.1 试验材料  26
    3.1.2 主要试剂和仪器  26
    3.1.3 材料处理  26-27
    3.1.4 检测指标与方法  27
    3.1.5 数据分析方法  27
  3.2 结果与分析  27-30
    3.2.1 传统炒制工艺下燕麦籽粒温度变化  27
    3.2.2 传统炒制工艺下燕麦籽粒含水量变化  27
    3.2.3 传统炒制工艺下燕麦籽粒基本营养成分变化  27-29
    3.2.4 传统炒制工艺下燕麦全粉粘度变化  29
    3.2.5 理化指标和粘度的相关性分析  29-30
  3.3 讨论  30-31
  3.4 小结  31-32
第四章 远红外炒制技术对燕麦籽粒及全粉特性的影响  32-39
  引言  32
  4.1 材料与方法  32-33
    4.1.1 试验材料  32
    4.1.2 主要试剂及设备  32
    4.1.3 试材处理  32-33
    4.1.4 方法  33
  4.2 结果与分析  33-37
    4.2.1 远红外炒制下籽粒温度变化  33
    4.2.2 远红外炒制下籽粒水分含量变化  33-34
    4.2.3 远红外炒制下籽粒容重变化  34-35
    4.2.4 远红外炒制下籽粒色泽变化  35
    4.2.5 远红外炒制下燕麦籽粒基本营养成分变化  35-36
    4.2.6 远红外炒制下籽粒出粉率变化  36
    4.2.7 远红外炒制下燕麦全粉粘度变化  36-37
  4.3 讨论  37-38
    4.3.1 炒制对燕麦籽粒及全粉特性的影响  37-38
    4.3.2 远红外炒制工艺与传统炒制工艺的比较  38
  4.4 小结  38-39
第五章 燕麦挤压膨化产品质量评价的性状分析  39-46
  引言  39
  5.1 材料与方法  39-41
    5.1.1 材料  39
    5.1.2 产品质量性状测定方法  39-40
    5.1.3 数据分析  40-41
  5.2 结果与分析  41-44
    5.2.1 燕麦面粉挤压膨化产品质量性状基本统计量  41
    5.2.2 燕麦面粉挤压膨化产品质量性状间的相关性  41-42
    5.2.3 燕麦面粉挤压膨化产品质量性状因子分析  42-44
    5.2.4 燕麦面粉挤压膨化产品质量性状权重的确定  44
  5.3 讨论  44-45
  5.4 小结  45-46
第六章 燕麦面粉挤压膨化工艺参数优化  46-60
  引言  46
  6.1 材料与方法  46-47
    6.1.1 试验材料  46
    6.1.2 主要设备  46
    6.1.3 方法  46-47
  6.2 结果与分析  47-58
    6.2.1 回归方程的建立、检验及因素重要性分析  47-48
    6.2.2 影响挤压膨化产品质量的响应面分析  48-54
    6.2.3 挤压加工工艺优化及验证  54-58
  6.3 讨论  58-59
  6.4 小结  59-60
第七章 讨论与结论  60-62
  7.1 讨论  60-61
    7.1.1 燕麦制粉炒制环节  60
    7.1.2 燕麦面粉挤压膨化  60-61
  7.2 结论  61
  7.3 创新点  61-62
参考文献  62-67
附录  67-69
致谢  69-71
作者简介  71

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 面粉工业
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