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米发糕发酵菌株筛选、发酵条件优化及香气成分研究

作　者: 吴鹏
导　师: 潘思轶
学　校: 华中农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 大米发糕分离鉴定菌种筛选发酵条件气相色谱/质谱香气分析
分类号: TS210.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本论文以传统湖北大米发糕为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法,对成熟米浆中的微生物菌系进行研究;然后以其中的优势微生物菌系为依据,筛选出优良菌株用于大米发糕发酵,并研究单菌种发酵大米发糕与复合菌种发酵大米发糕的质构特性与香气成分。本研究是在了解大米发糕的微生物菌系基础上,筛选出发酵大米发糕的优势菌,以生产具有湖北特有风味,品质稳定、安全卫生的大米发糕。主要研究内容与结果如下:1.从老浆中分离、纯化出3株乳酸菌L1、L2、L3,5株酵母菌Y1、Y2、Y3、Y4、Y5,经过鉴定,这3株乳酸菌均为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);Y1、Y2、Y4、Y5号菌均为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus);Y3号菌为克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)。2.通过对3株乳酸菌株和5株酵母菌的性能进行研究,确定乳酸菌株L3为大米发糕发酵剂的复配菌株之一,酵母菌株Y4为大米发糕发酵剂的主要发酵菌株。3.利用中心组合试验设计和响应面分析法,借助Design expert统计软件对单酵母菌发酵工艺条件进行优化,得到了单酵母菌发酵工艺的回归预测模型方程:y=0.88-0.064~*A-0.055~*B-0.007412~*C+0.084~*A~*B-0.013~*A~*C+0.014~*B~*C-0.068~*A~2-0.074~*B~2-0.061~*C~2。最优化工艺条件:加浆量10%、发酵温度30℃、发酵时间15h。最优工艺条件下,弹性值为0.864±0.011。4.利用中心组合试验设计和响应面分析法,借助Design expert统计软件对复配菌株发酵工艺条件进行优化,得到了复配菌株发酵工艺的回归预测模型方程:y=0.76-0.045~*A+0.007886~*B-0.079~*C-0.024~*D+0.004345~*A~*B-0.005067~*A~*C-0.003937~*A~*D+0.046~*B~*C+0.029~*B~*D+0.032~*C~*D+0.062~*A~2-0.035~*B~2-0.019~*C~2-0.040~*D~2。最优化工艺条件:菌种比例1.5:1、加浆量10%、发酵温度35℃、发酵时间15h。最优工艺条件下,弹性值为0.79736±0.033。5.采用SPME-GC-MS方法,对不同发糕样品的香气成分进行研究,结果表明复配菌株(Y4:L3=1.5:1)在接浆量为10%、温度35℃、发酵时间15h的发酵条件下制得的大米发糕检出的香气物质最多。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
缩略表  10-11
第一章文献综述  11-21
  1. 传统发酵食品的概述  11-16
    1.1 传统发酵食品的发酵形式  12-13
    1.2 传统发酵食品生产中使用的原料和微生物  13-14
    1.3 传统发酵食品的营养保健功能  14-16
      1.3.1 发酵乳制品  14-15
      1.3.2 发酵豆制品  15
      1.3.3 发酵蔬菜  15
      1.3.4 发酵大米制品  15
      1.3.5 食醋  15-16
    1.4 我国传统发酵食品存在的主要问题  16
  2. 传统发酵大米制品的国内外研究进展  16-19
    2.1 传统发酵大米制品的国内研究进展  16-18
    2.2 传统发酵大米制品的国外研究进展  18-19
  3. 研究的目的和意义  19-20
  4. 主要研究内容  20-21
第二章成熟米浆中乳酸菌和酵母菌的分离纯化和鉴定  21-32
  2.1 试验材料与方法  21-26
    2.1.1 试验材料  21-22
    2.1.2 试验方法  22-26
  2.2 结果与分析  26-31
    2.2.1 菌株的分离结果  26-27
    2.2.2 菌株的鉴定结果  27-29
    2.2.3 菌株的性能  29-31
  2.3 本章小结  31-32
第三章单酵母菌发酵米发糕发酵工艺的研究  32-42
  3.1 试验材料与方法  32-33
    3.1.1 试验材料  32
    3.1.2 试验方法  32-33
  3.2 结果与分析  33-40
    3.2.1 温度对酵母菌的影响  33-34
    3.2.2 发酵时间对酵母菌的影响  34-35
    3.2.3 接浆量对大米发糕弹性的影响  35
    3.2.4 发酵温度对大米发糕弹性的影响  35-36
    3.2.5 发酵时间对大米发糕质构特性的影响  36
    3.2.6 中心组合试验结果  36-40
  3.3 讨论  40
  3.4 结论  40-42
第四章复配菌种发酵米发糕发酵工艺的研究  42-53
  4.1 试验材料与方法  42-44
    4.1.1 试验材料  42
    4.1.2 试验方法  42-44
  4.2 结果与分析  44-51
    4.2.1 单因素试验结果  44-48
    4.2.2 中心组合试验结果  48-51
  4.3 结论  51-53
第五章单菌种发酵米发糕和复配菌种发酵米发糕香气成分的研究  53-60
  5.1 试验材料与方法  53-54
    5.1.1 试验材料  53
    5.1.2 主要试验仪器和试剂  53
    5.1.3 试验方法  53-54
  5.2 结果与分析  54-59
    5.2.1 主要芳香成分图谱分析  54-59
  5.3 结论  59-60
第六章结论  60-61
参考文献  61-64
致谢  64-65
附录1 读研期间发表的论文  65

米发糕发酵菌株筛选、发酵条件优化及香气成分研究

内容摘要

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