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鸡腿菇超高压即食产品品质调控

作　者: 陈锡威
导　师: 王允祥
学　校: 浙江林学院
专　业: 森林培育
关键词: 鸡腿菇超高压响应面微生物营养价值活性成分正交优化
分类号: TS219
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本研究采用超高压技术(Ultra-high Pressure Processing, UHPP)处理鸡腿菇(Coprinus comaus(Mull.ExFr.)Gray)子实体。首先对超高压处理的鸡腿菇样品进行感官指标评价并且与传统的巴氏杀菌处理样品和新鲜的样品进行比较评价,接着以微生物安全、营养价值和活性成分为指标,研究超高压处理工艺参数(压力强度、处理温度和保压时间)对其影响规律。采用了响应面设计法和正交试验优化鸡腿菇的超高压处理工艺参数。指标微生物和主要营养成分的检测根据国标规定的方法进行。因活性成分多糖的检测还没有统一标准,所以,本研究采用响应面实验设计优化多糖的提取工艺,结果确定最佳工艺为料水比1:7.5,浸提温度71.0℃,浸提时间2h;多糖含量的测定采用传统经典的苯酚-硫酸法。实验结果:(1)超高压处理的样品得分明显高与经巴氏杀菌处理后的样品。超高压处理后的鸡腿菇放置一段时间后比新鲜的鸡腿菇样品放置相同时间下外观形态保持的好。(2)只要压力达到200Mpa,时间达到4min或者时间达到6min,压力150Mpa,大肠菌群的数量即为零,就可以达到无菌生产的条件,即符合食用的标准。杀灭细菌总数处理得最优条件是压力为192.7Mpa,温度为25.2℃,时间为4.8min。(3)超高压处理与传统的巴氏杀菌处理之间比较可得:超高压处理技术对食品中Vc含量的保存要明显优于巴氏杀菌,且经过超高压处理后食品中氨基酸,亚油酸含量都要高于传统的巴氏杀菌。(4)正交试验结果表明:在实现样品符合微生物安全的基础上,最有利于保持鸡腿菇营养价值和保健功能的超高压工艺参数是压力强度200MPa、处理温度40℃、保压时间10min。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
引言  8-10
  1 论文选题依据及目的意义  8
  2 论文研究技术路线  8
  3 论文主要研究内容与方法  8-9
  4 论文创新点  9-10
第一章文献综述  10-15
  1.1 鸡腿菇简介  10
  1.2 超高压食品加工技术研究进展  10-14
    1.2.1 超高压技术的概念，特点及原理  10-11
      1.2.1.1 超高压技术的概念  10
      1.2.1.2 超高压技术的特点及存在的问题  10-11
      1.2.1.3 超高压技术遵循的基本原理  11
    1.2.2 超高压技术的历史发展进程及国内外研究进展  11-14
      1.2.2.1 食品超高压技术杀菌的研究  12-13
      1.2.2.2 食品超高压技术主要营养成分的研究  13-14
      1.2.2.3 食品超高压技术主要活性因子的研究  14
  1.3 展望  14-15
第二章感官指标比较评价  15-20
  2.1 材料和设备  15
  2.2 感官评价标准与方法（表2.1）  15
  2.3 单因素感观评价结果  15-17
  2.4 方案设计及结果讨论  17-19
  2.5 小结  19-20
第三章超高压对微生物的影响  20-29
  3.1 材料与方法  20
    3.1.1 实验设备与试剂  20
    3.1.2 实验方法  20
  3.2 结果与讨论  20-28
    3.2.1 处理条件单因素实验  21-22
    3.2.2 正交设计优化鸡腿菇大肠菌群处理工艺  22-23
    3.2.3 响应面分析法优化鸡腿菇菌落总数处理工艺  23-28
  3.3 本章小结  28-29
第四章超高压处理对鸡腿菇主要营养成分和活性因子的影响  29-45
  4.1 研究方法  29
  4.2 超高压处理对鸡腿菇主要营养成分的影响  29-34
    4.2.1 蛋白质含量测定材料与方法  29-30
      4.2.1.1 主要试剂与设备  29
      4.2.1.2 测定方法及原理  29-30
    4.2.2 氨基酸含量测定材料与方法  30
      4.2.2.1 主要试剂与设备  30
      4.2.2.2 测定方法及原理  30
    4.2.3 抗坏血酸含量测定材料与方法  30-34
      4.2.3.1 主要试剂与设备  30
      4.2.3.2 测定方法及原理  30-34
  4.3 超高压处理对鸡腿菇主要生物活性因子的影响  34-43
    4.3.1 多糖含量测定材料与方法  34-41
      4.3.1.1 主要试剂与设备  34-35
      4.3.1.2 多糖提取和测定方法  35-37
      4.3.1.3 响应面分析法优化鸡腿菇多糖提取工艺  37-40
      4.3.1.4 多糖含量的测定  40-41
    4.3.2 亚油酸提取和测定方法  41
      4.3.2.1 主要试剂与设备  41
      4.3.2.2 测定方法及原理  41
    4.3.3 结果与讨论  41-43
  4.4 本章小结  43-45
第五章结论与展望  45-47
  1 结论  45
  2 展望  45-47
参考文献  47-51
附件1 文中图表查询目录  51-53
附件2 氨基酸测定图谱  53-56
附件3 亚油酸测定图谱  56-58
个人简介  58-59
致谢  59

鸡腿菇超高压即食产品品质调控

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