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富含大豆异黄酮苷元营养型豆酱生产工艺研究

作　者: 刘婧美
导　师: 刘颖
学　校: 哈尔滨商业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 米曲霉 β-葡萄糖苷酶豆酱制曲豆酱发酵大豆异黄酮苷元
分类号: TS264.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 98次
引　用: 1次
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内容摘要

本文对豆酱发酵工艺经行了优化研究,旨在提高豆酱中大豆异黄酮苷元含量,为开发具有较高营养保健功能的豆酱食品提供新工艺路线及参数。对β-葡萄糖苷酶优势菌进行了筛选。以传统发酵豆酱为原料,将豆酱中菌种通过活化、分离、反复纯化得到单菌落,并筛选出米曲霉,同实验室米曲霉保藏菌种一同进行产β-葡萄糖苷酶优势菌的筛选。初筛采用透明圈法,复筛比较不同菌种孢子数,再复筛比较不同菌种发酵酱曲产β-葡萄糖苷酶的活力大小,最终确定M2号菌为高产β-葡萄糖苷酶的优势米曲霉,并利用其进行豆酱制曲工艺及发酵工艺优化条件研究。对豆酱制曲工艺进行了优化研究。以β-葡萄糖苷酶活力为研究指标,通过单因素和正交试验确定优化条件为：大豆浸泡时间4h,121℃下蒸煮15min,每100g大豆中接入5×108cfu/mL菌液1mL,制曲温度32℃,制曲时间84h。β-葡萄糖苷酶活力的影响因素中其影响程度从大到小依次是大豆浸泡时间、制曲时间、制曲温度,且均有显著性。通过验证实验,确定优化条件下β-葡萄糖苷酶湿基酶活力385.78U/g,干基酶活力537.86U/g。对豆酱发酵工艺进行了研究。以大豆苷元(Den)含量、染料木素(Gen)含量、大豆苷(Din)含量、染料木苷(Gin)含量为指标,高效液相色谱法为测定手段,在豆酱制曲优化条件基础上,从时间、温度、加水量和pH值四方面进行豆酱发酵优化工艺研究,明确豆酱发酵最优条件为：发酵时间10d,温度44℃,加水量200mL,pH值6.2。通过验证试验确定豆酱发酵最优条件下Gen含量为103.03ug/g,Den含量105.12ug/g,相应的Gin含量为15.76ug/g,Din含量为23.19ug/g,与其他豆制品及原料大豆相比,大豆异黄酮苷元在含量上占有优势。对豆酱产品理化指标和微生物指标进行检测。测定豆酱产品中总大豆异黄酮含量为0.381mg/g。按照GB2718-2003酱卫生标准中规定方法检测豆酱产品中理化指标及微生物指标,确定其理化指标含量分别为：氨基酸态氮含量为0.86g/100g,总酸含量为1.85g/100g,总砷含量为0.02mg/Kg,铅含量0.01mg/Kg,黄曲霉毒素B1含量≤5ug/Kg;检测微生物指标为：大肠菌群阴性,豆酱中致病菌未检出,均符合GB2718-2003酱卫生标准中要求。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
1 绪论  11-19
  1.1 课题引言  11
  1.2 传统发酵豆酱的综述  11-13
    1.2.1 传统发酵豆酱的生产原理  11-12
    1.2.2 传统发酵豆酱的生产方法  12
    1.2.3 传统发酵豆酱中主要微生物酶系  12-13
    1.2.4 β-葡萄糖苷酶的概述  13
  1.3 大豆异黄酮的研究进展  13-17
    1.3.1 大豆异黄酮的来源与分布  13-14
    1.3.2 大豆异黄酮的结构、组成及理化性质  14-16
    1.3.3 大豆异黄酮的生理功能  16
    1.3.4 大豆异黄酮苷元概述  16-17
  1.4 本课题研究的意义  17
  1.5 论文的研究内容  17-19
    1.5.1 β-葡萄糖苷酶高产菌的选育  17
    1.5.2 制曲条件的优化  17
    1.5.3 发酵条件的优化  17-18
    1.5.4 豆酱产品理化指标及微生物指标的测定  18-19
2 β-葡萄糖苷酶高产菌的选育  19-27
  2.1 引言  19
  2.2 实验部分  19-22
    2.2.1 实验设备及材料  19-20
    2.2.2 基础培养基的制备  20
    2.2.3 样品中菌种的活化与分离纯化  20
    2.2.4 米曲霉的鉴定及保存  20-21
    2.2.5 目标菌种的筛选  21-22
  2.3 结果与分析  22-26
    2.3.1 样品中菌种的活化与分离纯化  22
    2.3.2 菌种鉴定结果  22-24
    2.3.3 目标菌种筛选结果  24-26
  2.4 本章小结  26-27
3 高β-葡萄糖苷酶含量豆酱制曲工艺研究  27-37
  3.1 引言  27
  3.2 实验部分  27-31
    3.2.1 实验原料及设备  27
    3.2.2 实验菌种扩大培养  27-28
    3.2.3 米曲霉孢子计数  28
    3.2.4 豆酱制曲工艺  28
    3.2.5 制曲工艺优化条件研究  28-30
    3.2.6 β-葡萄糖苷酶酶活测定  30
    3.2.7 酱曲水分测定  30-31
  3.3 结果与分析  31-36
    3.3.1 酱曲的感官鉴定  31
    3.3.2 对硝基苯酚标准曲线的绘制  31-32
    3.3.3 制曲时间对酱曲中β-葡萄糖苷酶活力的影响  32
    3.3.4 制曲温度对酱曲中β-葡萄糖苷酶活力的影响  32-33
    3.3.5 大豆浸泡时间对酱曲中β-葡萄糖苷酶活力的影响  33
    3.3.6 大豆蒸煮时间对酱曲中β-葡萄糖苷酶活力的影响  33
    3.3.7 接种量对酱曲中β-葡萄糖苷酶活力的影响  33-34
    3.3.8 优化制曲工艺综合研究  34-36
    3.3.9 验证实验  36
  3.4 本章小结  36-37
4 豆酱发酵工艺优化研究  37-53
  4.1 引言  37
  4.2 实验部分  37-40
    4.2.1 实验材料、设备及色谱条件  37-38
    4.2.2 检测方法的研究  38
    4.2.3 大豆异黄酮样品的制备及测定  38-39
    4.2.4 发酵条件优化工艺研究  39-40
  4.3 结果与分析  40-51
    4.3.1 检测方法的研究  40-45
    4.3.2 发酵条件优化工艺研究  45-51
    4.3.3 成品酱质量感官鉴定  51
  4.4 本章小结  51-53
5 豆酱产品理化指标及微生物指标的测定  53-57
  5.1 引言  53
  5.2 实验部分  53-55
    5.2.1 实验设备及材料  53
    5.2.2 食盐的添加  53
    5.2.3 豆酱产品总大豆异黄酮含量的测定  53-54
    5.2.4 豆酱产品理化指标的检验  54
    5.2.5 豆酱产品微生物指标的检验  54-55
  5.3 结果与分析  55-56
    5.3.1 豆酱产品总大豆异黄酮含量测定结果  55
    5.3.2 豆酱产品理化指标的检验结果  55-56
    5.3.3 豆酱产品微生物指标的检验结果  56
  5.4 本章小结  56-57
结论  57-58
参考文献  58-61
攻读学位期间发表的学术论文  61-62
致谢  62

富含大豆异黄酮苷元营养型豆酱生产工艺研究

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