学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

利用微生物改善国产麦芽品质的研究

作　者: 乔洪升
导　师: 陆健
学　校: 江南大学
专　业: 发酵工程
关键词: 低发芽率大麦白地霉制麦麦芽过滤
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 49次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量的好坏直接决定着成品啤酒的质量。本文针对部分国产麦芽过滤性能差的缺点,利用白地霉改善成品麦芽的过滤性能。本文以4%灭菌的麦芽粉作为产酶培养基,对40株真菌微生物产β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶和纤维素酶的酶活情况进行研究,以加权评分对这些酶活进行分析评价,从中选出4株真菌微生物(3号、12号和39号为白地霉,18号为酵母菌)作为制麦用微生物,通过大麦制麦试验证明这4株微生物均对麦芽的溶解具有促进作用,其中12号白地霉的制麦效果最好,确定以12号白地霉菌株作为制麦菌株。对12号白地霉菌株进行了液态产孢子研究,结果表明:以5 oP麦芽汁作为培养基,30℃,初始pH值为5.5,白地霉孢子接种浓度为3%,250 mL三角瓶装50 mL培养基,摇床转速为200 r/min,培养44 h,白地霉孢子的浓度可达到1.0×108 cfu/mL。以江苏地产低发芽率大麦KA-4B为原料,对白地霉制麦工艺进行了研究。得到了最佳的白地霉添加工艺:在第一次浸麦水中添加白地霉预萌发孢子,添加浓度为10~6个/克大麦,得到的成品麦芽过滤性能有较明显的改善,60 min的滤液体积提高了63.4%。利用白地霉麦芽替代部分进口麦芽进行了麦汁糖化和啤酒发酵实验,结果表明,使用白地霉麦芽对糖化麦汁指标无显著影响,啤酒主酵过程中未出现异常情况,所得啤酒的常规理化指标变化不显著,所有指标均符合GB4927-2008啤酒标准。通过酿造实验表明,可以用白地霉麦芽替代20%的进口麦芽进行糖化、发酵。对白地霉改善成品麦芽过滤效果的原因做了初步研究,制麦过程中添加白地霉可明显抑制其他真菌微生物的生长繁殖,并且对麦芽中的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶和纤维素酶活力具有不同程度的提高。对绿麦芽的电镜扫描显示,浸麦初期,白地霉就可以吸附到大麦的表面,随着制麦的进行,白地霉在大麦表面大量繁殖,发芽结束时已占据了大麦的大部分表皮,形成了种群上的绝对优势,抑制了其他真菌微生物的生长。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
第一章绪论  7-13
  1.1 前言  7
  1.2 麦芽制造  7-9
    1.2.1 制麦过程中的水解酶  7-8
    1.2.2 制麦过程中的微生物  8-9
    1.2.3 微生物对大麦及成品麦芽质量的影响  9
    1.2.4 微生物培养物  9
  1.3 制麦过程中添加有益微生物提高麦芽质量的研究  9-11
    1.3.1 抑制真菌毒素的产生  10
    1.3.2 协助麦芽胚乳细胞溶解  10-11
    1.3.3 微生物制麦的应用前景  11
  1.4 立题背景与意义  11-12
  1.5 主要研究内容  12-13
第二章材料与方法  13-19
  2.1 实验材料  13
    2.1.1 实验原料  13
    2.1.2 主要试剂  13
  2.2 仪器设备  13-14
  2.3 实验分析方法  14-19
    2.3.1 白地霉、酵母菌培养条件  14
    2.3.2 米曲霉培养条件  14
    2.3.3 微生物菌株产酶培养条件  14
    2.3.4 微生物水解酶系活性测定  14
    2.3.5 制麦工艺  14-15
    2.3.6 微生物孢子计数  15
    2.3.7 麦芽常规指标测定  15
    2.3.8 糖化、发酵工艺曲线  15
    2.3.9 啤酒常规理化指标  15
    2.3.10 大麦微生物检测  15
    2.3.11 制麦过程中主要真菌菌株鉴定  15-17
    2.3.12 扫描电镜观察实验方法  17-19
第三章结果与讨论  19-46
  3.1 制麦微生物菌种的筛选及液态产孢子研究  19-30
    3.1.1 微生物产酶曲线的测定  19
    3.1.2 真菌微生物菌株的产酶性能分析  19-21
    3.1.3 微生物水解酶活的加权分析  21-22
    3.1.4 最佳制麦微生物菌株的获得  22-23
    3.1.5 白地霉制麦菌株的安全性能评价  23-26
    3.1.6 白地霉液态培养产孢子的研究  26-30
    3.1.7 小结  30
  3.2 白地霉制麦工艺的研究  30-38
    3.2.1 白地霉孢子在大麦表面最大吸附率的研究  30-31
    3.2.2 白地霉孢子接种量对麦芽过滤性能的影响  31
    3.2.3 白地霉孢子接种时间对麦芽过滤性能的影响  31-32
    3.2.4 白地霉孢子状态对麦芽过滤性能的影响  32
    3.2.5 白地霉在大麦发芽过程中的吸附及增殖情况的研究  32-33
    3.2.6 白地霉麦芽的综合指标体系  33-34
    3.2.7 白地霉菌株制麦工艺大生产实验  34-35
    3.2.8 白地霉麦芽替代部分进口麦芽的酿造实验  35-36
    3.2.9 白地霉麦芽替代部分澳麦进行啤酒酿造的放大实验  36-38
    3.2.10 小结  38
  3.3 白地霉提高低发芽率国产大麦过滤性能的原因初探  38-46
    3.3.1 实验室条件下接种白地霉对发芽过程中微生物的影响  39-41
    3.3.2 实验室条件下接种白地霉对发芽过程中水解酶活的影响  41-44
    3.3.3 微生物麦芽的显微摄影分析  44-45
    3.3.4 小结  45-46
第四章主要结论与展望  46-47
  4.1 主要结论  46
  4.2 前景展望  46-47
致谢  47-48
参考文献  48-52
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文  52

利用微生物改善国产麦芽品质的研究

内容摘要

全文目录

相似论文