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碎米制备麦芽糖醇的工艺研究

作　者: 郭俊珍
导　师: 王泽南
学　校: 合肥工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 碎米淀粉液化糖化麦芽糖氢化麦芽糖醇
分类号: TS212
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

大米生产过程中不可避免的会产生10%～15%的碎米,碎米的营养成分与整米基本相同,富含淀粉、蛋白质以及少量脂类和生理活性物质等。长期以来碎米主要作为饲料或酒、醋、怡糖等的原料使用,其经济价值比整米低1/3-1/2,未能获得高效增值的深加工开发。麦芽糖醇作为一种重要的化工及医药原料,具有黏度和沸点适中、易溶于水和乙醇、不易结晶、非致龋齿性、难被胰岛代谢、难被微生物发酵等特点,可广泛应用于食品、化工、保健品及化妆品行业,市场前景广阔。本课题以碎米为原料,对制备麦芽糖醇的生产工艺进行研究。包含以下几个方面：对碎米双酶法直接制备麦芽糖的工艺进行研究；对碎米两步法制备麦芽糖的工艺进行研究；对麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇的工艺进行研究；对制得的麦芽糖醇产品进行性质测定和应用。主要研究结果如下：(1)碎米双酶法直接制备麦芽糖。结果表明：最佳液化工艺条件为：液化温度90℃,、液料比4：1,加酶量(耐高温α-淀粉酶)12U/g,液化时间10min,pH6.5；最佳糖化工艺条件为：糖化温度55℃,pH5.5,糖化时间44h,加酶量(p-淀粉酶100U/g+普鲁兰酶30U/g)；在此条件下制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量为76.8%。(2)碎米两步法制备麦芽糖。结果表明：碎米制备淀粉的最佳工艺条件为：加酶量750U/g, pH值7,提取温度50℃,提取时间5h,液料比4：1；制备的碎米淀粉白度112.5；细度:40目筛上物所占比例4.77%,200目筛下物所占比例63.57%;蛋白质含量0.21%；糊化温度75℃左右；碎米淀粉制备麦芽糖的最佳液化工艺条件为：液料比4：1,加酶量14U/g,液化时间8min,液化温度95℃,pH6.5；在此条件下制备的麦芽糖浆中麦芽糖含量为79.3%；经过比较碎米双酶法直接制备麦芽糖总体上优于两步法制备麦芽糖。(3)麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇。结果表明：最佳氢化工艺条件为：反应压力10MPa,反应温度130℃,pH值9,催化剂用量8%,时间120min,麦芽糖浓度30%;在此条件下麦芽糖转化为麦芽糖醇的转化率为45.17%。(4)麦芽糖醇性质测定及应用。结果表明：制得的麦芽糖醇透光率为96.8%;颜色明亮,带有淡淡的黄绿色；在25℃、相对湿度为43%的条件下,其吸湿率为0.92%。用制得的麦芽糖醇作为甜味剂制作调配型酸乳饮料时,对饮料的稳定性,粘度以及酸度的影响与蔗糖相比变化不大。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
致谢  8-14
第一章前言  14-22
  1.1 碎米的利用概况  14-17
    1.1.1 碎米的营养价值  14-15
    1.1.2 碎米的加工利用  15-17
  1.2 麦芽糖醇的研究现状  17-20
    1.2.1 麦芽糖醇概况  17
    1.2.2 麦芽糖醇的功能性质  17-19
    1.2.3 麦芽糖醇的生产及应用  19-20
  1.3 立题依据及研究内容  20-22
    1.3.1 立题依据  20
    1.3.2 研究内容  20-22
第二章碎米双酶法直接制备麦芽糖的工艺研究  22-34
  2.1 引言  22
  2.2 材料与仪器  22-23
    2.2.1 材料与药品  22-23
    2.2.2 仪器与设备  23
  2.3 实验方法  23-26
    2.3.1 碎米基本成分的测定  23-24
    2.3.2 工艺流程  24
    2.3.3 酶活力的测定  24
    2.3.4 液化工艺的优化  24-25
    2.3.5 糖化工艺的优化  25-26
    2.3.6 碎米麦芽糖的精制  26
    2.3.7 相关指标的测定及计算  26
  2.4 结果与讨论  26-33
    2.4.1 碎米基本成分的测定  26-27
    2.4.2 酶活力的测定  27-28
    2.4.3 液化工艺的优化  28-31
    2.4.4 糖化正交试验及结果分析  31-32
    2.4.5 碎米麦芽糖的精制  32-33
  2.5 本章小结  33-34
第三章碎米两步法制备麦芽糖的工艺研究  34-48
  3.1 引言  34
  3.2 材料与仪器  34-35
    3.2.1 材料与试剂  34-35
    3.2.2 仪器与设备  35
  3.3 实验方法  35-38
    3.3.1 工艺流程  35
    3.3.2 碎米制备淀粉的工艺优化  35-37
    3.3.3 碎米淀粉性质的测定  37
    3.3.4 碎米淀粉制备麦芽糖的工艺优化  37
    3.3.5 碎米淀粉麦芽糖的精制  37-38
    3.3.6 相关指标的测定及计算  38
    3.3.7 碎米双酶法与两步法制备麦芽糖的比较  38
  3.4 结果与讨论  38-46
    3.4.1 碎米制备淀粉的工艺优化  38-42
    3.4.2 碎米淀粉性质的测定  42-43
    3.4.3 碎米淀粉制备麦芽糖工艺优化结果  43-44
    3.4.4 碎米淀粉麦芽糖的精制  44-45
    3.4.5 碎米双酶法与两步法制备麦芽糖的比较  45-46
  3.5 本章小结  46-48
第四章碎米麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇的工艺研究  48-57
  4.1 引言  48
  4.2 材料与仪器  48-49
    4.2.1 材料与试剂  48
    4.2.2 仪器与设备  48-49
  4.3 实验方法  49-51
    4.3.1 工艺流程  49
    4.3.2 操作要点  49
    4.3.3 氢化工艺的优化  49-50
    4.3.4 麦芽糖醇粗产品的初步纯化  50-51
    4.3.5 相关指标的测定及计算  51
  4.4 结果与讨论  51-56
    4.4.1 反应压力对氢化效果的影响  51
    4.4.2 反应温度对氢化效果的影响  51-52
    4.4.3 反应时间对氢化效果的影响  52-53
    4.4.4 催化剂用量对氢化效果的影响  53
    4.4.5 pH值对氢化效果的影响  53-54
    4.4.6 麦芽糖浓度对氢化效果的影响  54-55
    4.4.7 氢化正交试验  55
    4.4.8 麦芽糖醇粗产品的初步纯化  55-56
  4.5 本章小结  56-57
第五章碎米麦芽糖醇的性质测定及应用  57-60
  5.1 前言  57
  5.2 材料与仪器  57
    5.2.1 材料与试剂  57
    5.2.2 仪器与设备  57
  5.3 实验方法  57-59
    5.3.1 碎米麦芽糖醇性质的测定  57-58
    5.3.2 碎米麦芽糖醇在调配型酸乳饮料中的应用  58-59
  5.4 结果与讨论  59
    5.4.1 碎米麦芽糖醇性质的测定  59
    5.4.2 碎米麦芽糖醇在调配型酸乳饮料中的应用  59
  5.5 本章小结  59-60
第六章结论与展望  60-62
  6.1 结论  60-61
  6.2 展望  61-62
参考文献  62-67
攻读硕士学位期间发表的论文  67

碎米制备麦芽糖醇的工艺研究

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