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酱油中氨基酸特征图谱分析研究及生产工艺鉴定

作　者: 郑家概
导　师: 张水华；牟德海
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 酿造酱油配制酱油酸水解植物蛋白调味液氨基酸特征图谱
分类号: TS264.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

酱油是人们日常生活中重要的调味品。我国于2000年颁布了酱油国家标准和行业标准,在GB18186-2000《酿造酱油》和SB 10336-2000《配制酱油》中规定了酿造酱油和配制酱油的定义、技术要求,并要求配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,不得将配制酱油标注为酿造酱油。但是由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检测标准,假冒伪劣产品屡禁不止,市场上的配制酱油也仿佛一夜之间全部消失,全部标示为酿造酱油。本实验通过对酱油及豆粕进行酸水解、碱水解及酸提取方法获得氨基酸,柱前衍生反相高效液相色谱法产生氨基酸特征图谱,并对其中的氨基酸种类、数量、比例等进行数学分析,得出以下结论:1.采用邻苯二甲醛(OPA)-9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC)柱前衍生反相高效液相色谱法测定氨基酸,衍生由自动进样器在线自动完成;氨基酸的衍生物用Hypersil AA (125 mm×4.6 mm I.D.,粒径5μm)反相柱分离,荧光检测器检测;流动相A为10 mmol·L-1 pH 7.2的磷酸盐溶液(PB);流动相B为PB+甲醇+乙腈(50+35+15)(v + v + v);用二元线性梯度程序洗脱,0 min时A为100%,B为0%;25 min时A为0%,B为100%。本方法能在25分钟内使22种氨基酸全部得到良好分离,分离度大于1.5,最小检出限在0.2 ~1.0 pmol,在5.0~250 nmol·mL-1浓度范围内,22种氨基酸的峰面积和浓度之间的线性相关系数在0.982～0.999之间,保留时间和峰面积的变异系数分别为0.05～0.50%和0.7%～2.9%。2.酿造酱油经酸水解后的精氨酸和酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值较小,酸水解植物蛋白调味液中的精氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值为9.1%,酿造酱油中的精氨酸占比为3.0%;酸水解植物蛋白调味液中酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值为3.8%,酿造酱油中的酪氨酸占比为1.0%;通过精氨酸或酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占比大小,可以作为鉴别配制酱油和酿造酱油的依据之一,比值越大,则添加酸水解植物蛋白调味液的比例可能也越大。3.可以通过测定色氨酸和鸟氨酸来鉴别酿造酱油和配制酱油:酿造酱油经过碱水解后存在色氨酸和鸟氨酸,而酸水解植物蛋白调味液中却并不存在色氨酸和鸟氨酸,通过色氨酸或鸟氨酸在水解氨基酸总量中的占有比值大小,可以作为鉴别配制酱油和酿造酱油的依据之一,占比越小,则可能添加酸水解植物蛋白调味液的比例也越大。4.酿造酱油含有较多的肽类物质,酸水解植物蛋白调味液中则不含肽类物质。将酱油进行水解得到的氨基酸(HAA)与酱油中游离氨基酸(FAA)相比,发现水解出的天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸含量相比对应的游离氨基酸含量高较多,其中天冬氨酸、组氨酸和精氨酸前者较后者相对高49.8%、53.6%和34.0%;酸水解植物蛋白调味液中则基本不含肽类物质,也就不存在水解氨基酸高于游离氨基酸的情况;通过比较水解后较水解前(游离态)的天冬氨酸、组氨酸和精氨酸的增量变化亦可成为鉴别酿造酱油和配制酱油的依据之一,增量越小,则酸水解植物蛋白调味液的比例可能也越大。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-12
第一章绪论  12-28
  1.1 酱油概述  12-14
    1.1.1 酱油产生的历史与现状  12-13
    1.1.2 酱油的分类  13-14
    1.1.3 酿造酱油和配制酱油的技术要求  14
  1.2 目前已有的鉴别配制酱油和传统酿造酱油方法  14-17
    1.2.1 3-氯-1,2-丙二醇简介及测定方法  15-16
    1.2.2 乙酰丙酸（果糖酸）简介及测定方法  16
    1.2.3 以上方法的局限性  16-17
  1.3 氨基酸简介  17-18
    1.3.1 蛋白质氨基酸  17-18
    1.3.2 非蛋白质氨基酸  18
  1.4 常见氨基酸分析方法  18-23
    1.4.1 人工法  19-20
    1.4.2 常用仪器分析方法  20-22
    1.4.3 简洁迅速的新方法  22
    1.4.4 氨基酸分析方法小结  22-23
  1.5 氨基酸特征图谱  23-26
    1.5.1 指纹图谱  23-26
    1.5.2 氨基酸特征图谱概念的提出  26
  1.6 本课题研究的目的和意义  26-27
  1.7 主要研究内容  27-28
第二章样品前处理与色谱条件  28-38
  2.1 材料与方法  28-30
    2.1.1 实验材料  28
    2.1.2 仪器试剂  28
    2.1.3 样品前处理  28-30
  2.2 结果与讨论  30-36
    2.2.1 色谱条件的选择与优化  30-32
    2.2.2 氨基酸标准溶液的配制及分离度  32
    2.2.3 方法的线性范围及检出限  32-33
    2.2.4 方法的重复性  33
    2.2.5 方法的回收率  33-34
    2.2.6 质量控制和质量保证  34-36
  2.3 本章小结  36-38
第三章氨基酸特征图谱的研究  38-60
  3.1 材料与色谱条件  38-39
    3.1.1 实验材料  38-39
    3.1.2 仪器试剂  39
    3.1.3 样品前处理  39
  3.2 结果分析讨论  39-57
    3.2.1 酸水解处理  39-45
    3.2.2 碱水解处理  45-49
    3.2.3 稀酸提取处理  49-55
    3.2.4 配制酱油的氨基酸分析  55-57
  3.3 本章小结  57-60
    3.3.1 氨基酸特征图谱中未知峰数量少  57
    3.3.2 水解氨基酸的相关问题  57-58
    3.3.3 酿造酱油中精氨酸和酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占比较小  58
    3.3.4 酿造酱油中含有色氨酸和鸟氨酸  58
    3.3.5 酿造酱油中含有肽类物质  58-59
    3.3.6 鉴别酿造酱油和配制酱油中存在的问题  59-60
结论  60-63
参考文献  63-67
攻读硕士学位期间取得的研究成果  67-68
致谢  68

酱油中氨基酸特征图谱分析研究及生产工艺鉴定

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