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高压脉冲电场对乳状液体系中油酸氧化的影响

作　者: 梁琦
导　师: 杨瑞金
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 油酸高压脉冲电场氧化电化学反应自由基
分类号: TS205
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

高压脉冲电场(PEF)是近年来液态食品非热处理领域研究的热点之一,但国内外对其的研究仅局限在杀菌方面,而其对食品组分的影响尤其是对食品中脂质的影响还鲜有研究。本论文研究了PEF对食品中各种脂肪酸的影响,尤其对油酸及含油酸的模拟体系氧化的影响。首先,研究了PEF处理对油酸理化性质的影响及PEF处理过的油酸在贮藏过程中理化性质的变化。PEF处理过的油酸在贮藏过程中其折光系数、色泽等变化不大;PEF处理对油酸的酸价无显著影响;油酸的过氧化值随着PEF处理强度和贮藏时间的增加显著增大;表征二次氧化产物多少的羰基价在PEF处理后的一周内变化不大,但随后迅速升高;PEF处理过的油酸碘价在贮藏2 d后有下降趋势。其次,研究了PEF处理对NaCl水溶液的电解程度及活性氧的影响。PEF作用下水会轻微电解,诱使NaCl水溶液中产生活性氯,且随场强增大活性氯浓度增大;PEF处理NaCl水溶液还会发生电化学反应,生成氧化性强的H2O2、超氧阴离子自由基等活性氧。第三,研究了PEF处理对油酸和含油酸的乳状液中产生的挥发性氧化产物的影响以及产生的自由基种类的鉴定,并就PEF处理诱使油酸发生氧化的机理进行了探讨。根据SPME-GC-MS的检测结果,己醛、戊醛、庚醛等是主要产物;电子顺磁共振(EPR)的检测结果表明,油酸和含油酸的乳状液中均产生了超氧阴离子自由基和以C为中心的烷自由基或烷氧自由基。最后,研究了PEF处理对其他脂肪酸(月桂酸、硬脂酸等)过氧化值的影响;还应用差示量热扫描技术(DSC)得到了PEF处理后的各种不同的含油酸的模拟食品体系的氧化动力学常数,来判断其氧化稳定性。其中,添加酪蛋白的模拟食品体系最稳定,而加入过渡金属的模拟食品体系最不稳定。

全文目录

摘要  3-4
ABSTRACT  4-7
1 引言  7-13
  1.1 高压脉冲电场概述  7-9
    1.1.1 PEF 简介  7
    1.1.2 PEF 的发展历史  7-8
    1.1.3 PEF 的国内外研究现状及分析  8-9
    1.1.4 PEF 对食品中脂质的影响研究  9
  1.2 油脂氧化简介  9-11
    1.2.1 油脂氧化理论  9-10
    1.2.2 油脂氧化检测方法进展  10-11
  1.3 立题意义  11-12
  1.4 主要研究内容  12-13
2 材料与方法  13-17
  2.1 材料和设备  13-14
    2.1.1 主要试剂  13
    2.1.2 主要设备  13-14
  2.2 实验方法  14-17
    2.2.1 对照样品的处理及保藏方法说明  14
    2.2.2 PEF 处理油酸的参数选择及油酸保藏方法  14
    2.2.3 PEF 处理前后油酸理化性质变化  14
      2.2.3.1 折光系数、透明度、色泽的测定  14
      2.2.3.2 过氧化值、酸价、碘价、羰基价的测定  14
    2.2.4 脂肪酸乳状液配制及提取  14-15
    2.2.5 Capillary-GC 法检测PEF 处理油酸中反式酸含量  15
    2.2.6 SPME-GC-MS 法检测油酸的挥发性氧化产物  15
    2.2.7 NaCl 水溶液电解程度测定  15
    2.2.8 NaCl 水溶液中活性氧的检测  15-16
    2.2.9 DMPO 捕捉PEF 处理油酸中自由基  16
    2.2.10 DSC[53]法计算油脂氧化动力学参数  16-17
3 结果与讨论  17-37
  3.1 PEF 处理对油酸折光系数、透明度和色泽的影响  17-18
  3.2 PEF 处理对油酸氧化性质的影响  18-21
    3.2.1 PEF 对油酸过氧化值的影响  18-19
    3.2.2 PEF 对油酸酸价的影响  19-20
    3.2.3 PEF 处理对油酸碘价的影响  20-21
    3.2.4 PEF 处理对油酸羰基价的影响  21
  3.3 PEF 处理对油酸中反式酸含量变化的影响  21-22
  3.4 PEF 的热效应对油酸氧化的影响  22
  3.5 油酸经PEF 处理后挥发性氧化产物的分析  22-25
  3.6 PEF 处理油酸的EPR 研究  25-27
  3.7 PEF 处理NaCl 水溶液中电化学反应的研究  27-31
    3.7.1 PEF 处理对NaCl 水溶液的电解程度的影响  27-29
    3.7.2 PEF 处理对NaCl 水溶液中活性氧的影响  29-31
  3.8 油酸乳状液经PEF 处理后挥发性氧化产物的分析  31-33
  3.9 PEF 处理油酸乳状液的EPR 研究  33-34
  3.10 模拟体系经PEF 处理后脂质的DSC 研究  34-37
    3.10.1 其他脂肪酸经PEF 处理后的氧化研究  34-35
    3.10.2 含不饱和脂肪酸的模拟体系的DSC 研究  35-37
主要结论  37-38
致谢  38-39
参考文献  39-45
攻读硕士期间发表的相关论文  45-46
附 2.3.8 中 GC-MS 的四张图  46-47

高压脉冲电场对乳状液体系中油酸氧化的影响

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