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豆渣膳食纤维性质改良及产品应用

作　者: 兰菲
导　师: 顾永祥
学　校: 浙江大学
专　业: 食品科学
关键词: 豆渣好食脉孢菌可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维燕麦
分类号: R151.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

膳食纤维是食品营养中的第七营养元素,对人体具有至关重要性。但是目前我国人均膳食纤维摄入量只有推荐摄入量的一半。因此国人急需补充膳食纤维的摄入量。豆渣是大豆加工的副产物,富含膳食纤维。但是由于豆渣直接食用,口感粗糙,难以下咽,所以限制了豆渣在食品中的应用。目前我国年产约产2000万吨湿豆渣,其中大部分用作饲料。目前世界大量直接食用的豆渣食物,主要是西印度尼西亚居民普遍食用的onchom。Onchom主要是由豆渣,椰壳,木薯渣混合后,接种好食脉孢菌(Neurospora sitophila),压成饼状,然后自然条件下发酵而成。发酵后食物颜色呈鲜艳的桔红色。本课题主要通过使用好食脉孢菌(Neurospora sitophila)发酵豆渣,改变豆渣中可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例,从而达到改善豆渣口感的功效。通过单因素试验和正交试验,筛选出增加发酵后可溶性膳食纤维的最佳发酵条件是发酵温度为38℃,发酵时间为38h,豆渣含水量为80%,接种量是2%。在这种发酵条件下,可溶性纤维含量增加最多,达到了31.8%,比未发酵时候增加了68.8%。不可溶性纤维含量降低最多,含量下降了到了25.7%,比未发酵的下降了35.2%。膳食纤维主要有防止便秘和痔疮,减轻肥胖,预防结肠和直肠癌,降低血脂,预防冠心病,改善糖尿病症状等功能。膳食纤维的生理功能,主要和其物化性质相关。膳食纤维的主要物化性质包括持水性、与阳离子的结合和交换、对有机离子的鳌合吸附作用、容积作用以及改变消化系统中的菌群。发酵后豆渣可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量比例以及结构改变,影响了发酵后膳食纤维的一些物化性质。试验结果表明,发酵后豆渣膳食纤维持水力,对胆固醇吸附能力,对胆酸盐吸附能力以及对不饱和脂肪吸附能力都远远高于发酵前。因此发酵后膳食纤维具有更好的防止便秘和结肠癌的发生,降低血清胆固醇,防止直肠癌,促进胆酸的排泄和降低血液中胆固醇浓度,减少心脑血管疾病的发生,并且还具有更好的减肥效果。Granola是国外常见的早餐食品。发酵豆渣可以通过粉碎后,添加到granola里面。也可以和燕麦一起压成薄片。这为发酵豆渣的利用寻找到一条路径。

全文目录

致谢  4-5
摘要  5-6
Abstract  6-10
第一章绪论  10-22
  1.1 膳食纤维概况及生理功能  10-15
    1.1.1 膳食纤维的定义  10
    1.1.2 膳食纤维的分类  10-11
    1.1.3 膳食纤维的生理作用  11-14
    1.1.4 膳食纤维的物化性质  14-15
    1.1.5 膳食纤维的推荐摄入量及人均摄入量  15
  1.2 豆渣营养价值及利用概况  15-18
    1.2.1 豆渣营养价值及生理功能  15-17
    1.2.2 Onchom概况  17-18
  1.3 燕麦的营养价值及燕麦β-葡聚糖生理功能  18-20
    1.3.1 燕麦营养价值介绍  18-19
    1.3.2 燕麦β-葡聚糖生理功能  19-20
  1.4 燕麦开发现状  20-21
  1.5 研究目的和内容  21-22
    1.5.1 研究目的  21
    1.5.2 研究内容  21-22
第二章好食脉胞菌发酵豆渣条件的筛选  22-33
  2.1 引言  22
  2.2 材料与方法  22-26
    2.2.1 材料与试剂  22-23
    2.2.2 试验方法  23-26
  2.3 分析方法  26
  2.4 结果与讨论  26-32
    2.4.1 原豆渣中可溶性膳食和不可溶性膳食纤维含量测定  26
    2.4.2 单因素试验结果  26-31
    2.4.3 正交试验结果  31-32
  2.5 小结  32-33
第三章发酵前后豆渣膳食纤维物化性质改变的研究  33-47
  3.1 引言  33
  3.2 材料和方法  33-38
    3.2.1 材料和试剂  33-34
    3.2.2 试验方法  34-38
  3.3 分析方法  38
  3.4 结果与讨论  38-45
    3.4.1 发酵前后膳食纤维持水力检验  38-39
    3.4.2 发酵前后豆渣膳食纤维对胆固醇、胆酸盐吸附作用的检验  39-43
    3.4.3 发酵前后膳食纤维对饱和脂肪、不饱和脂肪吸附能力的检测  43-45
  3.5 小结  45-47
第四章 GRANOLA焙烤条件优化及发酵豆渣添加方式  47-57
  4.1 引言  47-48
  4.2 材料与方法  48-50
    4.2.1 材料和设备  48
    4.2.2 方法  48-50
  4.3 分析方法  50
  4.4 结果与讨论  50-55
    4.4.1 不同含油量下Granola硬度测定值  50
    4.4.2 不同烘烤时间下Granola硬度测定值  50-51
    4.4.3 不同烘烤温度下Granola硬度测定值  51-52
    4.4.4 其他口味的Granola开发研究  52-53
    4.4.5 发酵豆渣添加到Granola的方法及添加量  53-54
    4.4.6 燕麦薄片的制造方法及发酵豆渣添加方法  54-55
    4.4.7 添加了发酵豆渣的Granola和燕麦薄片膳食纤维含量  55
  4.5 小结  55-57
第五章结论与展望  57-59
  5.1 结论  57-58
  5.2 今后工作展望  58-59
参考文献  59-62

豆渣膳食纤维性质改良及产品应用

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