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牛血浆蛋白加工特性及应用研究

作　者: 孟晓霞
导　师: 彭增起
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 牛血浆蛋白 凝胶特性 乳化特性 发泡特性
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


牛血浆含有7.9%的蛋白质,是宝贵的蛋白质资源,将其添加到食品中具有很好的应用效果。本文以牛血浆为原料,研究了血浆蛋白粉喷雾干燥工艺,及牛血浆蛋白的加工特性,测定了加热温度、蛋白浓度、pH值、离子强度等因素对牛血浆蛋白流变特性、煮制损失、保水性、凝胶强度、硬度、乳化能力、发泡性的影响,旨在研究加工条件对血浆蛋白加工特性的影响,并将其添加到乳化肠和蛋糕中,为在食品中的应用提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.牛血浆蛋白粉喷雾干燥工艺的研究试验研究了离心转速和离心时间对血浆分离工艺的影响,发现在离心转速3000r/min,离心时间30min时,牛血浆得率大,总蛋白含量高,而血红蛋白残留少。研究了进出口温度对血浆喷雾干燥工艺的影响,发现进口温度180℃-190℃,出口温度90℃时,干燥效果较好,血浆蛋白粉水分含量低,样品得率也较高。2.牛血浆蛋白凝胶特性的研究试验研究了蛋白浓度、加热温度、pH值、离子强度对牛血浆蛋白质凝胶特性和流变学特性的影响,结果表明牛血浆蛋白从25℃开始线性升温,终温为85℃,保温20分钟可以形成良好的凝胶,且形成凝胶的最低蛋白浓度为4.0%。离子强度(NaCl)和pH对血浆蛋白的凝胶强度、保水性、蒸煮损失有显著的互作效应(P<0.01)。当血浆蛋白浓度为4.8%时,添加0.5M NaCl, pH为9.0的处理组,血浆蛋白凝胶强度大,保水性好,而蒸煮损失小。3.牛血浆蛋白乳化性和发泡性的研究试验研究了牛血浆蛋白浓度、pH值、离子强度对牛血浆蛋白质乳化特性和发泡性的影响,结果表明：在一定范围,血浆蛋白乳化能力和发泡性随着蛋白浓度的增加而增加(P<0.05),当血浆蛋白浓度为4.8%时,pH值9.0,NaCl为0.3M的血浆蛋白的乳化能力最大,乳化稳定性也较高,pH值5.0,NaCl为0.5M时血浆蛋白的发泡性最大(P<0.05)。4.牛血浆蛋白在乳化肠和蛋糕中的应用牛血浆蛋白具有良好的凝胶特性、乳化特性和发泡特性,用牛血浆蛋白替代乳化肠中的牛肉蛋白和蛋糕中的鸡蛋蛋白,研究发现：用新鲜血浆替代25%牛肉蛋白的处理组,乳化肠的产率高,凝胶强度好而总压出汁液少,,用血浆蛋白粉代替25%鸡蛋蛋白的处理组,蛋糕比容大,贮藏期间水分损失少。

全文目录


摘要  7-9ABSTRACT  9-11引言  11-12文献综述  12-26  1 牛血浆蛋白概述  12-15    1.1 牛血资源  12    1.2 牛血及牛血浆蛋白的组成  12-13    1.3 牛血浆的分离提取  13-14    1.4 血浆蛋白喷雾干燥工艺  14-15  2 血浆蛋白的功能特性  15-18    2.1 血浆蛋白的凝胶特性  15-16    2.2 血浆蛋白的乳化特性  16-17    2.3 血浆蛋白的发泡特性  17-18  3 血浆蛋白在食品中的应用  18    3.1 在肉制品中的应用  18    3.2 在烘焙制品中的应用  18  4 研究意义  18-20  参考文献  20-26第一章 牛血浆蛋白粉喷雾干燥工艺的研究  26-34  1 材料与方法  26-27    1.1 试验材料  26    1.2 仪器与试剂  26    1.3 试验方法  26-27  2 试验结果  27-30    2.1 离心转速和离心时间对牛血浆分离效果的影响  27-29    2.2 进出口温度对喷雾干燥工艺的影响  29-30  3 讨论  30-31    3.1 离心条件对血浆分离工艺的影响  30    3.2 进出口温度对血浆蛋白喷雾干燥工艺的影响  30-31  4 小结  31-32  参考文献  32-34第二章 牛血浆蛋白凝胶特性研究  34-46  1 材料与方法  34-36    1.1 试验材料  34    1.2 仪器与试剂  34    1.3 试验方法  34-36  2 试验结果  36-42    2.1 血浆蛋白浓度对凝胶特性的影响  36    2.2 加热温度对血浆蛋白凝胶特性的影响  36-37    2.3 pH对血浆蛋白凝胶特性的的影响  37-38    2.4 离子强度对血浆蛋白凝胶特性的的影响  38-40    2.5 pH和离子强度对血浆蛋白凝胶特性的的影响  40    2.6 蛋白浓度、NaCl、pH对血浆蛋白流变学特性的影响  40-42  3 讨论  42-44    3.1 牛血浆蛋白浓度对凝胶特性的影响  42-43    3.2 加热温度对血浆蛋白凝胶特性的影响  43    3.3 NaCl和pH对血浆蛋白凝胶特性的影响  43    3.4 蛋白浓度、NaCl、pH对血浆蛋白流变学特性的影响  43-44  4 小结  44-45  参考文献  45-46第三章 牛血浆蛋白乳化性和发泡性研究  46-56  1 材料与方法  46-47    1.1 试验材料  46    1.2 仪器与试剂  46    1.3 试验方法  46-47  2 试验结果  47-50    2.1 血浆蛋白浓度对乳化特性的影响  47-48    2.2 NaCl和pH对血浆蛋白乳化特性的影响  48-49    2.3 血浆蛋白浓度对发泡特性的影响  49    2.4 NaCl和pH对血浆蛋白发泡特性的影响  49-50  3 讨论  50-52    3.1 不同因素对牛血浆蛋白对乳化性的影响  50-51    3.2 不同因素对牛血浆蛋白对发泡性的影响  51-52  4 小结  52-53  参考文献  53-56第四章 牛血浆蛋白在乳化肠和蛋糕中的应用  56-70  1 材料与方法  56-60    1.1 试验材料  56    1.2 仪器与试剂  56    1.3 试验方法  56-60  2 试验结果  60-66    2.1 牛血浆蛋白对乳化肠产率和总压出汁液的影响  60    2.2 牛血浆蛋白对乳化肠凝胶特性的影响  60-62    2.3 牛血浆蛋白对乳化肠色泽的影响  62    2.4 乳化肠感官评定结果  62    2.5 牛血浆蛋白对蛋糕比容的影响  62-63    2.6 牛血浆蛋白对蛋糕硬度和弹性的影响  63-64    2.7 牛血浆蛋白对蛋糕贮藏期间保水性的影响  64    2.8 牛血浆蛋白对蛋糕色泽的影响  64-65    2.9 蛋糕感官评定结果  65-66  3 讨论  66    3.1 牛血浆蛋白对乳化肠加工特性的影响  66    3.2 牛血浆蛋白蛋糕加工特性的影响  66  4. 小结  66-68  参考文献  68-70全文结论  70-72创新说明  72-74致谢  74-76在读期间发表的论文  76

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 基础科学
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