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果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究

作　者: 李丹丹
导　师: 李汴生
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: κ-卡拉胶明胶流变特性凝胶特性凝胶糖果
分类号: TS202.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本论文利用食品流变学的测定方法,系统的研究了κ-卡拉胶、κ-卡拉胶和明胶的复配胶的流变特性及蔗糖对κ-卡拉胶的流变学特性的影响规律。在此基础上研究了κ-卡拉胶与明胶的复配胶在凝胶型糖果中的应用,通过质构分析评价凝胶糖果的质量的方法来探讨和研究果仁凝胶糖果的生产工艺。本论文的具体内容及结果如下:1. TPA质构分析是一种客观可行、经济有效的分析方法,特别适合于凝胶糖果等具有弹性的咀嚼类食品。研究发现:在凝胶糖果的质构仪评价中,所测试的硬度和弹性能很好的反映凝胶糖果的质构特性,其中硬度、弹性、咀嚼性与对应的某些感官指标有显著相关性。表明,TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶糖果的质构。综合感官评定与质构仪的评价得出,凝胶糖果的硬度为10000g(感官硬度为6.30)左右及以上时,凝胶糖果比较硬;硬度在5000～10000g之间(感官硬度为4.4-6.30)之间时,凝胶糖果软硬适中;硬度在5000g(感官硬度为4.40)以下,凝胶糖果比较柔软。不过,硬度在3000～13000g均属于市场可以接受的范围。2.κ-卡拉胶和其与明胶流变学特性的研究结果表明:(1)κ-卡拉胶的表观粘度随着剪切速率的增大而减小,呈现剪切稀化的性质;与浓度呈正指数关系;随温度的升高呈负指数下降。在蔗糖的含量在30%以下时,蔗糖与κ-卡拉胶混合溶液的表观粘度随着加入蔗糖的含量的增加而升高;当加入的蔗糖的量超过30%时,混合溶液的表观粘度随其浓度的增大而降低。这为今后κ-卡拉胶在糖果及其他需要调整不同的流变特性的食品行业中应用时,蔗糖添加量的确定提供了一定依据。(2)κ-卡拉胶和明胶的复配胶的表观粘度随着剪切速率的增大而减小,呈现出剪切稀化的特性;随着复配胶的浓度增加而呈正指数增大;与κ-卡拉胶所占复配胶的比例成正比;随着温度的升高,复配胶的表观粘度呈负指数减小。综合比较κ-卡拉胶和κ-卡拉胶和明胶的复配胶的表观粘度的数据和规律可知,明胶对κ-卡拉胶的表观粘度有协同增大的作用;κ-卡拉胶和κ-卡拉胶和明胶的复配胶的表观粘度的单因素变化规律是类似的。所以,在实际的生产中,可以适当采用较高温和较高的搅拌速率有利于糖浆液流动,增加其操作可行性。3凝胶特性是凝胶剂的重要特性之一,κ-卡拉胶、明胶以及κ-卡拉胶和明胶的复配胶的凝胶特性直接影响着它们在食品中的应用。本文通过以凝胶体的质构特性作为其评价标准,研究发现κ-卡拉胶随着加热温度的升高,硬度有所增加,在浓度为1.2%之前温度对与κ-卡拉胶的硬度的影响是不明显的。在浓度超过1.2%之后,其随温度的变化差异明显。由此可知,1.2%的κ-卡拉胶在90℃下进行加热加工是可行的。明胶随着浓度的增加,其硬度有所增加。综合比较数据可知,在90℃下加热对明胶凝胶体的质构特性是有影响的,不过基本上不太影响其用来作用软糖生产中的所需要的硬度等。κ-卡拉胶与明胶的复配胶的硬度的增加速率随着其浓度的增加而减缓;粘着性则是随着浓度的增加而降低。复配胶的硬度随着κ-卡拉胶的比例的增大,而明显增加;随着κ-卡拉胶的比例的升高其凝胶体的弹性随之减小。所以,在实际的生产中,针对不同的产品的需要,可以选择不同浓度和不同比例的复配胶。4.采用正交实验法,以果仁凝胶糖果的质构分析、水分活度和感官评价为果仁凝胶糖果的评价方法,确定果仁凝胶糖果的一类最佳配方。这也为今后将食品流变学方法和质构分析方法应用于凝胶糖果的实际生产提供了一定的可行性依据。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-12
第一章绪论  12-24
  1.1 糖果  12-14
    1.1.1 糖果的定义  12
    1.1.2 糖果的分类  12
    1.1.3 糖果的发展状况  12-14
  1.2 果仁凝胶糖果  14-16
    1.2.1 果仁凝胶糖果的特点  14-15
    1.2.2 果仁凝胶糖果的发展现状  15-16
    1.2.3 果仁凝胶糖果生产的难题  16
  1.3 果仁凝胶糖果的胶基组成和性质及其在食品中的应用  16-20
    1.3.1 果仁凝胶糖果的胶基特性  16-17
    1.3.2 卡拉胶与明胶及其在食品工业的应用  17-20
  1.4 食品物性学  20-21
  1.5 研究目的和意义及主要研究内容  21-24
    1.5.1 研究目的和内容  21-22
    1.5.2 研究意义  22-24
第二章凝胶糖果质构特性的感官评定与仪器分析研究  24-32
  2.1 前言  24
  2.2 材料和方法  24-26
    2.2.1 实验材料  24
    2.2.2 实验仪器  24
    2.2.3 实验方法  24-26
    2.2.4 数据分析  26
  2.3 结果与讨论  26-30
    2.3.1 凝胶糖果质构的感官评定  26-27
    2.3.2 凝胶糖果质构的仪器分析  27-28
    2.3.3 凝胶糖果的水分活度测定  28-29
    2.3.4 凝胶糖果质构的感官评定与仪器分析的相关性分析  29-30
    2.3.5 凝胶糖果质构的感官评定与仪器分析的逐步回归分析  30
  2.4 本章小结  30-32
第三章凝胶剂溶液的流变特性的研究  32-43
  3.1 前言  32-33
  3.2 材料与方法  33-34
    3.2.1 实验材料  33
    3.2.2 主要仪器与设备  33-34
    3.2.3 测定方法  34
    3.2.4 数据分析  34
  3.3 结果与讨论  34-42
    3.3.1 κ-卡拉胶的流变特性研究  34-39
    3.3.2 κ-卡拉胶与明胶的复配胶体的流变特性  39-42
  3.4 本章小结  42-43
第四章凝胶剂的凝胶特性的研究  43-50
  4.1 前言  43-44
  4.2 材料与仪器  44
    4.2.1 实验材料  44
    4.2.2 主要仪器  44
    4.2.3 样品制备和测定方法  44
    4.2.4 数据分析  44
  4.3 结果与讨论  44-48
    4.3.1 κ-卡拉胶的凝胶特性  44-46
    4.3.2 明胶的凝胶特性  46-47
    4.3.3 κ-卡拉胶与明胶的复配胶的凝胶特性  47-48
  4.4 本章小结  48-50
第五章凝胶糖果的其他成分对品质影响的研究  50-60
  5.1 前言  50-51
  5.2 材料与方法  51-54
    5.2.1 实验材料  51
    5.2.2 主要仪器  51-52
    5.2.3 实验方法  52
    5.2.4 不同糖基成分对果仁凝胶糖果的糖基的质构特性的影响  52-53
    5.2.5 数据分析  53-54
  5.3 结果与讨论  54-59
    5.3.1 各种组分对对果仁凝胶糖果的糖基的质构特性和Aw 的影响  54-57
    5.3.2 正交对果仁凝胶糖果的糖基的品质的影响  57-58
    5.3.3 果仁加入量对果仁凝胶糖果品质的影响  58-59
  5.4 本章小结  59-60
结论与展望  60-63
  一、结论  60-61
  二、创新和展望  61-63
参考文献  63-70
攻读硕士学位期间取得的研究成果  70-71
致谢  71-72
附件  72

果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究

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