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膳食纤维、脂质对蛋白凝胶的影响及新型豆腐制备

作　者: 周冬丽
导　师: 盖钧镒；魏安池
学　校: 河南工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 大豆分离蛋白豆粕豆腐膳食纤维凝胶特性
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

传统的豆腐制作工艺过程中会产生豆渣,并有乳清水的排出,这不仅降低了大豆所含营养成分的利用率,且排出的废水造成环境严重污染。本论文研究的主要目标是,以低温豆粕为原料,采用无豆渣免压榨工艺制作新型豆腐,提高大豆营养物质利用,也利于环保,同样为低温豆粕的开发利用提供了一个新的思路。由于要探索无豆渣的工艺条件,首先从理论上分析了膳食纤维对大豆蛋白形成凝胶网络的影响,本研究使用经过微粉碎的豆渣,加入到以大豆分离蛋白为原料制作的豆腐中,考察了主要含量的膳食纤维对豆腐凝胶品质和保水性的影响。结果表明随着豆渣含量的增加,豆腐色泽由乳白逐渐变成浅黄色,当膳食纤维的含量12%左右时,其中的不溶性纤维成分严重影响了大豆蛋白的凝胶性能,总体可接受性很差。同时结合物性仪测定的豆腐凝胶特性,其中的主要指标,破断应力15-23Kpa,弹性0.75-0.95,保水性78%-82%,与传统工艺制作的豆腐的凝胶特性测定结果一致。又考虑到膳食纤维对人体的保健价值,且膳食纤维含量10%以内,并不会影响豆腐产品的感官可接受性。本研究又研究了脂质种类及含量对豆腐凝胶品质的影响。实验结果表明,添加脂质的豆腐口感较为滑润,咀嚼性得以提高,网络结构较为紧密。含量在0.25%-0.5%之间,豆腐有较高的凝胶强度和保水性,且豆腐的硬度较适宜,有较好的粘弹性;脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。通过膳食纤维对大豆蛋白凝胶质地影响的研究分析,认为保留豆渣制作豆腐的工艺具有可行性,于是探索了利用低温豆粕加工无豆渣免压榨豆腐的具体工艺参数:1.首先,通过正交实验设计,筛选出最合适的制浆条件为:豆粕粉碎40目,浸泡温度40℃,浸泡时间5h,加碱量1.0%;2.筛选出生产此工艺的豆腐的复合添加剂配比为硫酸钙0.45%、氯化镁0.3%、琼脂糖0.8%、海藻酸钠1.5%;3.通过实验得出:料水比为1:5,煮浆温度95℃,煮浆时间15min,凝固温度90℃,是豆腐凝固的最佳条件,对豆腐硬度、凝胶强度和持水性影响最大因素为凝固温度,其次为煮浆时间,而豆浆浓度和煮浆温度的影响较小。添加了脂质的豆粕豆腐,凝胶特性如破断应力、弹性和保水性都得以提高。与前面脂质的添加,对以分离蛋白为原料制作的豆腐的理论实验结果一致。红薯淀粉10%的添加量使得豆粕豆腐的口感得到改善,滑润感增强。用豆粕制得的此工艺豆腐产品与用黄豆制的腐相比,有脂肪含量低、膳食纤维含量高、产品营养物质保留较好及利于环保等优点,用豆粕制作豆腐及其制品是很有前途的。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-11
第一章绪论  11-23
  1.1 大豆的营养和保健价值  11-12
  1.2 大豆资源的综合利用-豆粕的生产及应用现状  12-14
  1.3 国内外研究进展  14-20
    1.3.1 豆腐产品的开发研究进展  14-16
    1.3.2 有关豆腐的科学研究  16-19
      1.3.2.1 大豆原料对豆腐加工的影响  16-17
      1.3.2.2 有关凝固剂的研究  17-18
      1.3.2.3 加工条件对豆腐品质的影响  18-19
    1.3.3 存在的问题  19-20
  1.4 本课题研究的意义  20-21
  1.5 本课题的研究现状与展望  21-22
  1.6 本课题研究的主要目标和内容  22-23
第二章膳食纤维对大豆蛋白凝胶质地的影响  23-38
  2.1 引言  23-24
  2.2 实验材料和方法  24-28
    2.2.1 实验材料与试剂  24
    2.2.2 实验仪器  24-25
    2.2.3 实验方法  25-28
      2.2.3.1 理化指标的测定  25
      2.2.3.2 豆渣粉碎处理  25
      2.2.3.3 总膳食纤维测定原理及方法  25-26
      2.2.3.4 豆腐凝胶制备  26
      2.2.3.5 豆腐质构测定  26
      2.2.3.6 豆腐凝胶强度的测定和计算方法  26
      2.2.3.7 保水性(WHC)  26-27
      2.2.3.8 豆腐微观结构测定  27
      2.2.3.9 豆腐的感观分析  27-28
  2.3 结果与讨论  28-37
    2.3.1 原料理化指标  28-29
    2.3.2 物性仪测定质构原理  29-30
    2.3.3 膳食纤维对豆腐凝胶强度的影响  30-32
    2.3.4 膳食纤维对豆腐凝黏聚性的影响  32-33
    2.3.5 膳食纤维对豆腐凝胶弹性的影响  33
    2.3.6 膳食纤维对豆腐凝胶硬度的影响  33-34
    2.3.7 膳食纤维对豆腐凝胶保水性的影响  34-35
    2.3.8 豆腐感官品质分析结果  35-36
    2.3.9 豆腐内部微观形态电镜扫描分析  36-37
  2.4 本章小结  37-38
第三章脂质种类及含量对大豆蛋白凝胶质地的影响  38-48
  3.1 引言  38-39
  3.2 实验材料和方法  39-40
    3.2.1 实验材料与试剂  39
    3.2.2 实验仪器  39
    3.2.3 实验方法  39-40
      3.2.3.1 豆腐凝胶的制备  39-40
      3.2.3.2 豆腐质构测定  40
      3.2.3.3 豆腐凝胶强度的测定和计算方法  40
      3.2.3.4 保水性(WHC)  40
  3.3 结果与讨论  40-46
    3.3.1 不同脂质种类与含量对豆腐凝胶破断应力的影响  40-41
    3.3.2 不同脂质种类与含量对豆腐凝胶弹性的影响  41-42
    3.3.3 不同脂质种类与含量对豆腐凝胶硬度的影响  42-43
    3.3.4 不同脂质种类与含量对豆腐凝胶保水性的影响  43-45
    3.3.5 脂质种类及含量对豆腐其他质构参数的影响  45-46
  3.4 本章小结  46-48
第四章新型豆腐工艺的研究  48-62
  4.1 引言  48-49
  4.2 实验材料和方法  49-52
    4.2.1 实验材料与试剂  49
    4.2.2 实试验仪器  49
    4.2.3 实验方法  49-51
      4.2.3.1 实验原料理化指标的测定  49-50
      4.2.3.2 蛋白质溶出率的测定  50
      4.2.3.3 工艺流程  50
      4.2.3.4 流程说明  50
      4.2.3.5 凝胶品质的改进实验  50
      4.2.3.6 豆腐质构测定  50-51
      4.2.3.7 豆腐凝胶强度的测定和计算方法  51
      4.2.3.8 保水性(WHC)  51
    4.2.4 感官评价标准  51-52
  4.3 结果与分析  52-61
    4.3.1 豆粕的主要理化指标  52
    4.3.2 制浆条件的选择  52-54
    4.3.3 添加剂的含量的确定  54-57
    4.3.4 凝固过程中最佳工艺参数确定  57-59
    4.3.5 凝胶品质改进的结果分析  59-61
  4.4 本章小结  61-62
第五章新型豆腐成分特点及凝胶品质分析  62-71
  5.1 引言  62
  5.2 材料、试剂与设备  62-63
    5.2.1 实验材料与试剂  62-63
    5.2.2 主要仪器与设备  63
  5.3 实验方法  63-65
    5.3.1 理化指标的测定  63
    5.3.2 豆腐质构测定  63
    5.3.3 保水性(WHC)  63-64
    5.3.4 皂甙含量的测定  64
      5.3.4.1 紫外扫描图谱  64
      5.3.4.2 标准曲线绘制  64
      5.3.4.3 样品预处理  64
    5.3.5 豆腐微观结构测定  64
    5.3.6 感官评价标准  64
    5.3.7 感官品质改善实验  64-65
  5.4 结果与分析  65-70
    5.4.1 市售与制作豆腐理化品质与凝胶质地比较  65-66
    5.4.2 皂甙测定结果  66-68
      5.4.2.1 紫外扫描图谱  66
      5.4.2.2 标准曲线绘制  66-67
      5.4.2.3 样品测定  67
      5.4.2.4 样品中皂甙含量的测定结果  67-68
    5.4.3 豆腐内部微观形态电镜扫描分析  68-69
    5.4.4 感官分析结果  69
    5.4.5 感官品质改进结果分析  69-70
  5.5 本章小结  70-71
第六章结论和建议  71-73
参考文献  73-78
致谢  78-79
个人简历  79

膳食纤维、脂质对蛋白凝胶的影响及新型豆腐制备

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