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羊乳热稳定性的研究

作　者: 晁海英
导　师: 张富新
学　校: 陕西师范大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 羊乳螯合剂酪蛋白热稳定性
分类号: TS252.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本试验以莎能奶山羊、关中奶山羊以及陕西富平杂交奶山羊的羊乳为原料,首先对3种羊乳的基本成分进行分析,并利用原子吸收光谱法对3种山羊乳的主要矿物质元素的含量进行了检测；然后利用油浴加热模拟UHT超高温灭菌环境,采用化学螯合、添加干酪素等技术,研究了3种羊乳在120℃、140℃条件下,pH、温度、盐类平衡、酪蛋白对其热稳定性的影响；最后采用二次正交旋转组合设计试验,对羊乳热稳定性进行了优化试验,为科学合理地利用羊乳,研发羊乳深加工产品提供理论依据。通过对莎能奶山羊、关中奶山羊及杂交奶山羊所产的3种羊乳的热稳定性研究,获得以下结论：(1)对莎能奶山羊、关中奶山羊及杂交奶山羊所产的3种羊乳基本成分研究表明,3种羊乳的脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、酪蛋白和乳清蛋白的含量均无明显差异。3种羊乳的主要矿物质Ca、Mg、K、Na的含量存在一定差异,其中,莎能羊乳中Ca和Mg的含量明显高于关中羊乳和杂交羊乳中的含量,而Na、K在杂交羊乳中含量较高。(2)pH对羊乳热稳定性有重要的影响。当pH在6.4-7.2时,3种羊乳的热稳定性均随着羊乳pH值的升高先增加而后降低,在6.7时羊乳热稳定性最高。(3)当温度在120℃～140℃时,3种羊乳的热稳定性均随着温度的升高而降低。(4)羊乳中游离金属离子与其热稳定性密切相关,通过添加CaCl2使羊乳中游离Ca2+浓度升高时,羊乳的热稳定性出现急剧降低的趋势；通过添加适量钠盐和钾盐来改变羊乳中Na+或K+浓度时,羊乳热稳定性降低。(5)降低乳中的游离Ca2+浓度,对羊乳的热稳定性有明显的影响。通过在羊乳中添加螯合剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸钠)后,羊乳中游离Ca2+浓度明显降低,同时羊乳的热稳定性显著提高。5种螯合剂对羊乳的热稳定性的影响由强到弱顺序为：三聚磷酸钠>柠檬酸钠>焦磷酸钠>磷酸氢二钠>磷酸二氢钠,其中三聚磷酸盐添加量为0.5g／L或柠檬酸钠添加量为0.4g／L时,羊乳的热凝固时间(HCT)最长,热稳定性最高。(6)通过在羊乳中添加干酪素或牛乳来调整羊乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例,能有效改善羊乳的热稳定性,当干酪素的添加量为3.5g／L或牛乳添加量为10%时,羊乳的热稳定性最高。(7)采用二次正交旋转组合设计对羊乳热稳定性进行了优化,研究了pH、柠檬酸盐、干酪素3个因素在140℃下对羊乳热凝固时间(HCT)的影响,建立并分析了HCT对3个因素的数学模型。结果表明,影响羊乳热稳定性次序依次为：X1(pH)>X2(柠檬酸盐)>X3(干酪素)；在95%的置信区间内HCT大于316.83 s的优化试验方案为：pH6.71～6.76,柠檬酸盐添加量0.30～0.44g/L,干酪素添加量3.31-3.69g/L。取优化后各因素的平均值方案X1=6.74,X2=0.37,X3=3.5,此时羊乳的热凝固时间(HCT)达到422s。

全文目录

摘要  3-5
Abstract  5-10
文献综述  10-28
  1 奶山羊产业的发展现状  10-14
    1.1 我国奶山羊的主要品种及生产性能  10-11
      1.1.1 西农莎能奶山羊  10
      1.1.2 关中奶山羊  10
      1.1.3 崂山奶山羊  10
      1.1.4 唐山奶山羊  10-11
    1.2 羊乳产业的发展现状  11
    1.3 国内外奶山羊产业发展前景  11-14
  2 羊乳的营养价值及风味  14-18
    2.1 羊乳的营养价值  14-17
    2.2 羊乳的风味  17-18
  3 热处理技术  18-21
    3.1 热处理技术概述  18-20
    3.2 羊乳超高温灭菌工艺发展现状  20-21
  4 羊乳的热稳定性  21-26
    4.1 酪蛋白的稳定性  21-24
      4.1.1 酪蛋白的存在形式及特性  21
      4.1.2 酪蛋白胶束构成  21-23
      4.1.3 酪蛋白的稳定性  23-24
    4.2 影响羊乳热稳定性的因素  24-25
      4.2.1 pH  24
      4.2.2 温度  24-25
      4.2.3 盐类平衡  25
      4.2.4 酪蛋白  25
    4.3 羊乳热稳定性国内外研究现状  25-26
  5 课题研究的目的及意义  26-28
羊乳热稳定性的研究  28-56
  1 引言  28
  2 材料与方法  28-33
    2.1 试验材料  28
    2.2 主要试剂  28-29
    2.3 主要仪器  29
    2.4 羊乳成分的测定  29-32
      2.4.1 乳脂肪的测定  29
      2.4.2 乳糖的测定  29
      2.4.3 蛋白的测定  29-30
      2.4.4 乳灰分的测定  30
      2.4.5 羊乳中主要矿物质含量的检测  30-32
    2.5 羊乳热稳定性的测定  32-33
      2.5.1 样品处理  32
      2.5.2 游离钙离子含量的测定  32-33
      2.5.3 热凝固时间(HCT)的测定  33
      2.5.4 数据处理  33
  3 结果与分析  33-52
    3.1 羊乳的基本成分  33-34
      3.1.1 羊乳常规成分  33
      3.1.2 羊乳中主要矿物质  33-34
    3.2 羊乳热稳定性的研究  34-52
      3.2.1 pH对羊乳热稳定性的影响  34-35
      3.2.2 温度对羊乳热稳定性的影响  35-36
      3.2.3 钙离子对羊乳热稳定性的影响  36-37
      3.2.4 Na~+或K对羊乳热稳定性的影响  37-38
      3.2.5 干酪素对羊乳热稳定性的影响  38-39
      3.2.6 添加牛乳对羊乳热稳定性的影响  39-40
      3.2.7 添加螯合剂对羊乳热稳定性的影响  40-48
      3.2.8 羊乳热稳定性的优化  48-52
  4 讨论  52-55
    4.1 PH与乳热稳定性的关系  52-53
    4.2 热处理温度与乳热稳定性的关系  53
    4.3 盐类平衡与乳热稳定性的关系  53-54
    4.4 乳蛋白与乳热稳定性的关系  54-55
  5 结论  55-56
参考文献  56-63
攻读学位期间研究成果  63-64
致谢  64

羊乳热稳定性的研究

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