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干制技术与干辣椒品质变化相关性研究

作　者: 杨咏鹃
导　师: 丁筑红
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学
关键词: 辣椒人工干制干燥模型色泽模型聚类分析品质特性
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本文以贵州本地新鲜红辣椒为实验原料,进行人工干制工艺技术及干制品质特性的研究。通过建立辣椒干燥模型、干制辣椒色泽的模型,对辣椒干制工艺进行研究、人工干制与传统干制辣椒的品质进行评价,并对引起干椒“花壳”现象的形成原因进行初步研究。实验结果表明：1、采用薄层干燥的单项扩散模型、指数模型、Page模型进行模型分析,结果显示：电热、远红外、微波干制辣椒时,含水率的变化可用Page模型表示；在干燥过程中,干制温度(或功率)越高、装载量越小、单位质量干制温度(或单位质量干制功率)越大,辣椒干制所需的时间越短。2、色泽是辣椒品质的重要指标,本文将机械视觉技术、色度学运用于辣椒干制研究,定量评价颜色的感觉。通过测定微波干燥过程中辣椒的CIE三刺激值、各色泽参数及水分含量,以此为依据建立相应色泽参数评价模型。结果表明,a值是色泽参数中的最佳指标,可作为整果直接检测和控制辣椒干制过程辣椒色泽变化的方法。3、通过单因素试验筛选,并通过L9(34)正交试验进行辣椒干制工艺研究。结果表明：单因素试验结果可以确定联合干制试验的水平。联合干制正交实验中,前期干制方式、装载量、转换水分含量、后期干制方式四个因素对辣椒品质的影响均达到极显著水平。对正交试验结果的分析,可以确定影响各联合干制试验的最优工艺参数。4、以干辣椒中重要组成成分及其含量为一个数据集,采用聚类分析方法对自然干制、炕房干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制、电热-微波联合干制方法进行归类。结果表明,五种干制方法分为3类：(1)自然干制、(2)远红外-电热联合干制、(3)炕房干制、电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制,此时λ最大值可达到0.995。同一类干制方法加工的干辣椒,其品质具有相似性。5、比较电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于远红外-电热联合干制,远红外-电热联合干制优于远红外-微波联合干制。比较自然干制、电热-微波联合干制、炕房干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于炕房干制,炕房干制优于自然干制。该结果说明,人工干制辣椒的品质优于自然干制辣椒的品质；电热-微波联合干制是最佳的干制方法,最佳参数是：电热干制温度80℃、220g装载量、转换30%水分含量,微波715w。6、针对辣椒干制加工中容易出现的色泽褪变、“花壳”现象,本文初步探讨了辣椒色泽变化的影响因素,研究紫外线对不同成熟度辣椒色泽变化的影响。对辣椒“花壳”部位进行微生物分离及初步鉴定,观察分离微生物对辣椒色泽的影响。试验结果显示：紫外线照射是干辣椒色泽褪变的重要影响因素,不同成熟度辣椒对紫外线照射的稳定性差异明显,成熟度越低,变色越严重。辣椒“花壳”部位的微生物主要为细菌、霉菌两类。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-9
第一章文献综述  9-19
  1.1 辣椒概述  9
  1.2 辣椒的营养价值和药用价值  9-10
    1.2.1 辣椒的营养价值  9
    1.2.2 辣椒的药用价值  9-10
  1.3 国内外辣椒产业发展现状  10-12
    1.3.1 国外辣椒产业发展现状  10
    1.3.2 国内辣椒产业发展现状  10-12
  1.4 食品干燥技术及研究现状  12-14
    1.4.1 干制技术的分类  12
    1.4.2 人工干制技术应用研究  12-13
    1.4.3 干燥模型研究现状  13-14
  1.5 色度学及其应用  14-15
    1.5.1 现代颜色视觉理论  14
    1.5.2 色度学简介  14-15
    1.5.3 颜色的描述  15
    1.5.4 色度学的应用  15
  1.6 聚类分析及其应用  15-16
    1.6.1 聚类分析简介  15-16
    1.6.2 聚类分析的应用  16
  1.7 辣椒干燥技术研究现状  16
    1.7.1 学术研究现状  16
    1.7.2 加工现状  16
  1.8 本论文立题依据和内容  16-17
    1.8.1 立题依据  16-17
    1.8.2 研究内容  17
  1.9 本论文研究意义  17-19
第二章辣椒干燥模型的研究  19-28
  2.1 材料与方法  19-20
    2.1.1 试验材料  19
    2.1.2 主要仪器设备  19
    2.1.3 辣椒干制工艺  19
    2.1.4 干制方法  19
    2.1.5 测定方法  19
    2.1.6 结果计算  19
    2.1.7 数据分析  19
    2.1.8 辣椒干燥模型的选择  19-20
  2.2 结果与分析  20-26
    2.2.1 辣椒电热干制含水率的变化  20-21
    2.2.2 辣椒远红外干制含水率的变化  21-22
    2.2.3 辣椒微波干制含水率的变化  22-23
    2.2.4 不同干制方法含水率变化的比较  23-24
    2.2.5 辣椒干制模型的研究  24-26
  2.3 本章小结  26-28
第三章辣椒干制色泽模型评价  28-37
  3.1 材料与方法  28
    3.1.1 材料  28
    3.1.2 主要仪器  28
    3.1.3 方法  28
  3.2 结果与分析  28-35
    3.2.1 不同微波干燥条件对辣椒色泽的影响  28-30
    3.2.2 微波干燥辣椒色泽模型的分析  30-32
    3.2.3 三刺激值的多元线性逐步回归分析  32-33
    3.2.4 三刺激值的曲线估计  33-34
    3.2.5 水分含量对各色泽参数的影响  34
    3.2.6 干制时间、功率和水分含量对各色泽参数的影响  34-35
  3.3 本章小结  35-37
第四章辣椒人工干制工艺的研究  37-45
  4.1 材料与方法  37
    4.1.1 材料  37
    4.1.2 主要仪器设备  37
    4.1.3 测定方法  37
    4.1.4 数据分析  37
  4.2 试验设计  37-39
    4.2.1 单因素试验  37-38
    4.2.2 联合干制正交试验  38-39
  4.3 结果与分析  39-44
    4.3.1 单因素试验结果与分析  39-43
    4.3.2 正交试验结果与分析  43-44
  4.4 本章小结  44-45
第五章干制方法的聚类分析与品质评价  45-50
  5.1 材料和方法  45-46
    5.1.1 材料  45
    5.1.2 主要仪器设备  45
    5.1.3 方法  45-46
    5.1.4 数据处理方法  46
  5.2 结果与分析  46-49
    5.2.1 聚类分析  46-48
    5.2.2 不同干制方法对辣椒品质的影响  48-49
  5.3 本章小结  49-50
第六章 "花壳"干椒形成原因初探  50-55
  6.1 材料  50
  6.2 试验设计  50-52
    6.2.1 生理因素影响试验  50-51
    6.2.2 病理因素影响试验  51
    6.2.3 辣椒色素的提取  51
    6.2.4 紫外线对辣椒色素的影响  51-52
    6.2.5 微生物对辣椒色素的影响  52
  6.3 结果与分析  52-54
    6.3.1 紫外线对辣椒红素的影响  52-53
    6.3.2 微生物鉴定  53-54
  6.4 本章小结  54-55
主要结论  55-57
附图  57-60
致谢  60-61
参考文献  61-64
附录  64-65

干制技术与干辣椒品质变化相关性研究

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